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臭桂鱼的腌制方法

信息来源:湘菜论坛    发布时间:2013/2/4 19:02:33    浏览:4986

臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来,深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!下面介绍两种腌制方法。

方法一完全按照古法腌制桂鱼,方法二则只用盐、蒜蓉腌制,减臭不减香,两款桂鱼做法不同,却同是酒店的招牌菜。

方法一:1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。成品厂家直销臭桂鱼购买地址

技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

走菜流程:1、锅入咸猪油20克(猪肥肉加盐、香料腌制后风干,再以小火炼成的油)烧至四成热,下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄,捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温,下入姜片、葱段、蒜末爆香,下桂鱼块,倒高汤100克,调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火,待汤汁快收尽时,撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。

方法二:1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

技术关键:1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

走菜流程:1、锅入猪油40克烧至五成热,下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄,捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度,下入五花肉片50克煸炒至出油、出香,倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香,下入煎好的臭桂鱼,倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

 

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