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湘菜人黄惠明简介（2020年）

黄惠明，男，字惠民，号一耕湘、惠民耕食堂主、惠和园主人，国家高级烹调技师，资深级中国烹饪大师，著名湘菜大师，中国餐饮文化大师，国家烹饪高级评委，湖南省烹饪专家委员，湖南湘菜地方菜标准化制定专家，瑶汉全席研发传播者，湘菜美食传播使者。

现任：湖南省餐饮行业协会副会长，省餐协湘菜产业供应链委员会理事长，长沙市惠和餐饮管理有限公司董事长，长沙市驷人行农业科技发展有限公司/董事长，老湘味道食材供应链/董事长，中国湘菜锅友汇青年厨师俱乐部/总裁，惠民耕食美食传播平台，全国1000多名中餐厨师长/成长导师，全国78家餐饮连锁公司、食材加工企业/技术导师。

39年专注湘菜的研发、生产、销售与推广。一墨相承•惠民耕食全国（四代）弟子1000多人，秉承“传承湘菜，创新湘菜，传播湘菜”为己任，坚守“跟食材谈恋爱，和美食结婚”理学思想；致力于创建“民间菜、民间酱料、民间食材”的服务平台。个人入选《中国名厨技艺博览》、《中国烹饪大师》、《世界名人录》、《湖南郴州藉名人录》《中国烹饪大师名师百人作品精选》，参与编篡《中国湘菜大典》。荣获2005年度全国技术创新“中华金厨奖”，荣获《湘菜美食文化传播特别贡献奖》，出版发行个人音像专辑创新风味湘菜“湘南特色菜”。2007年编著书藉“创新酒店热卖湘菜”。2015年编著“民间湘菜”食谱，2016年参与编著“新湘菜集锦”。2017年荣获中国商业联合会 “全国服务名师”称号，2018年中国湘菜“功勋人物”奖，2019年获“中华美食工匠”奖，2020年荣获中国湘菜文化大师。

湘菜|油淋庄鸡（百年传承，惠民创新）

湘菜故事之庄赓良与油淋鸡

庄赓良,字心安,江苏阳湖(一作“武进”)人。清末,曾先后任湖南辰、沅、永、靖兵备道和湖南按察使等职,光绪三十四年(1908年)至宣统二年(1910年)任湖南布政使(藩台)。庄氏不止是位高权重,更是长沙有名的食客,素以讲究美食、善于品评名馔佳肴而闻名于时。其对菜肴之品质味色的品评,总有独到见解,并能提一些烹饪技巧、调味方法的建议,使得许多烹饪大师也心悦诚服。各大酒家菜馆往往以能够获得他的光顾为幸事。并将其光临及品评之语作为“活广告”以招徕顾客。

有一次,食欲大发的庄氏来到豫湘阁酒家,要掌勺厨师、湖湘名厨萧麓松为他专门制作一道新鲜菜品尝。萧麓松虽为眼界开阔、技艺非凡之名厨,但面对如此一位已遍尝天下美食而又特别挑剔的食客,一时也颇费踌躇,不知该怎样应付,急得在厨房里打转。当时正有其他厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡,萧麓松灵机一动,何不将红煨与油淋两种传统烹制方法结合起来制作一道菜肴呢?他便将已经煨制入味的鸡再加以油淋,果然焦酥软烂,鲜香俱备。庄氏吃后,大加赞赏。此后,庄氏每到豫湘阁,总要萧麓松师傅为他烹制此菜,一饱口福。此菜因应庄氏之要求而创制,故名为“油淋庄鸡”,至今仍为湘菜的一道风味独特的菜肴。

主料：仔母鸡一只约1200克

腌料：小葱30克 姜30克  植物香辛料（八角、桂皮、沙姜、草果、砂仁等打成粉）5克

调料： 黄酒30克  盐12克 冰糖20克 味精3克 色拉油（实耗）60克,

制作方法：

1、鸡从胸口下刀挖去内脏，漂洗血污至净，沥水备用；

2、用精盐、冰糖（打碎粉末状）、味精、黄酒、葱、姜、植物香辛料粉兑成的味汁；

3、将兑好的味汁抹遍鸡身内外，并按摩肉厚部位，腌制4小时，取出去掉葱、姜，快速冲冼外皮；再烫皮，入脆皮水中上色，挂起入晾干房吹风6小时，至表皮干爽；

4、油炸炉内放入色拉油，烧至160度成热，下入鸡恒温浸炸5分钟，炸呈浅黄色捞出，待油温提高180度淋炸至皮酥脆即可；

5、沥油后切下头、脚，每只鸡砍成18块，连同头脚一起装入盘内摆成鸡形即成。

特色：鸡肉鲜香，色泽枣红，香气扑鼻，酥润醇美。

制作要诀：

1、油炸鸡，恒温浸炸熟透，淋炸上色皮酥脆；

2、因有过油炸制过程，需准备色拉油1000克。

3、酒席菜使用时，也可以蒸熟后抹干皮面水份再油淋，更快捷方便。

珍品圣汤笋

一．溯源：

典故：相传，在古老的廬阳县有一眼“灵泉”，水温高达98度，杀猪宰牛就直接在泉边烫毛，实是神奇，更让我们想不到的是当地盛产楠竹笋，居民们将笋放在泉水中浸泡后，晒干色呈浅黄，其矿物质渗透其中，使得久放不坏，口味更佳，口味更加脆嫩爽口，故曰：圣汤鲜干笋。

原料：圣汤鲜干笋250g  红椒丝或葱段20g  胡椒粉3g  精盐2g 食用油（花生油+猪油）40g

制作方法：1、笋开包清洗沥水。2、笋放油锅中炒出香味，放入肉汤、猪油炒匀焖透撒胡椒粉调味即可。

特点：鲜嫩脆爽，清香高雅，回味悠长。

（湖南美食网：www.zghnc.com  提供分享）