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特邀专家团队:夏小虎
 


姓名:夏小虎   长沙市人   男   生于1971年  


现任湖南韶山毛家饭店发展有限公司副总经理


飶香居酒楼总经理


1987年初中毕业考入长沙市技工学校,启蒙于湘菜大师邓志明先生,1988年在湖南省委接待处蓉园宾馆实习期间曾得到湘菜教父石荫祥大师、湘菜大师聂厚忠大师、湘菜大师韩玉田大师等亲自指点,多次参与接待杨尚昆、胡启立、王炳乾、宋任穷、王首道、胡耀邦等多名中央首长。2013年拜到湘菜大师王墨泉大师门下成为入室弟子。


职称:高级烹饪技师  /中国烹饪名师  / 湘菜大师 /职业经理人/高级评委/中华金厨奖获得者


初中毕业考入长沙市商业技工学校烹饪专业;


毕业分配长沙市楚云饭店,先后任班长、厨师长;


调入湖南省机械大厦,在伍家岭宾馆任厨师长、餐饮


部经理等职;


利用业余时间在中山厨校任烹饪专业指导老师;


应深圳湘全大酒楼聘请,任行政总厨;


任新加坡同乐集团“老北京食堂”厨师长;


任成都湘源餐饮有限公司行政总厨、总经理;


任毛家饭店北京大望路店,亚运村店副总经理、总经理;


调入湖南韶山毛家饭店发展有限公司任副总经理。


投资飶香居酒楼


毛家红烧肉的做法:

主料:带皮猪五花肉850克

配料:四季青500克

调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。

制法:

1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。

2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。

特点:肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮。

高压锅版红烧肉的做法:

1、五花肉切块,炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内,加葱节,姜块(拍破),酱油,老抽(稍许),美极鲜酱油(稍许),绍酒4勺,花椒十数粒,八角一只,十三香或五香粉少许,冰糖1-2勺,盐适量。

2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许,无需油热,直接放白糖1-3勺,小火不断炒拌至糖化转至棕红色,继续炒,糖液会翻起棕红色泡沫,继续翻炒,片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色,这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中,我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

3、高压锅中添水,不需多放,在锅中有一指节深即可,关盖开火,待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后,开盖捞出葱节姜块花椒八角,加鸡精敞盖大火收汁即可。

注意:炒糖一定用小火并不端翻搅,否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。


(湖南美食网:www.zghnc.com  提供分享)

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