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热菜的几种调味手法

信息来源:厨政管理    发布时间:2013/2/4 18:58:53    浏览:8606

热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法,如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法,如炒、溜、烹等。无论是一交还是两次调味,按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序,即加热前调味、加热中调味加热后调味。

1、加热中调味。亦可称为确定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味,虽然有些菜肴在加热前已对原料进行调味处理,但尚未达到烹调所要求的口味,故需在烹调中适量,适时地下入一些调味品,最后确定菜肴的口味。

2、加热前调味。也可称为基本调味,这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道,并且消除原料本身的腥膻味。

3、加热后调味。亦可称为辅助调味。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理,但是仍未达到技术标准的要求,必须在加热后再次调味,例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等。后调味不仅是烹调技术标准的要求,也是为了增加客人品尝菜肴时的参与感的一种手段,由此增加品尝时的乐趣。

 

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