毛利率是指餐饮企业毛利和销售收入之间的比率，是衡量餐饮盈利能力和体现档次标准的重要指标。问：如何提升餐饮企业的毛利率水平？

　　答：餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。提升毛利率一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象，增加产品本身的眩晕感觉，以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法。在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。

　　北京市某知名餐饮企业，在国内的品牌知名度较高，所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高，达到70%以上。但就是这样一个毛利水平，因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉，到企业就餐的客人仍然络绎不绝。各地顾客到北京，无论宴请还是被请，都希望到一家有些知名的餐馆就餐，即使价格高一些，也还是能够承受得了。

　　但在山东省济南市某韩式餐馆，也采用这种高毛利政策，就遭遇了“滑铁卢”式的失败。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的。但韩餐分为两种：一种是所谓的韩式餐馆，即打着韩式料理旗号的餐馆，其价格高、做法精、菜量少，以高档餐馆自居；另一种是朝鲜风格，味道好，菜量足，形式粗犷，以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆，走的是所谓韩式餐馆的套路，毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫，本人又在韩国生活和工作过6年，也具备一定的餐饮经营经验，仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。

　　在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆，它的综合毛利水平让我难以置信，竟然只有30%左右！这么低的毛利率，能够盈利吗？老板刘洁说，当地消费低，但顾客群大，所以采取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。据说，因为该饺子馆生意火爆，老板现在正准备开设分店呢。

　　三家餐饮企业的毛利率水平各不相同，结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证，确定毛利率，还是应该因地而异，因人而异，单凭经营者的一厢情愿，不做具体分析，无法保证顾客认同，必定遭遇失败。

　　厨房菜品的成本控制，是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事，非常重要。但在具体工作中，往往因为厨师缺少训练，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账，必须要等到一个业务周期结束，才能够从企业总的进销账目中，计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟，无法对过程进行有效管控，导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法，能够比较有效地把控标准，规划过程，监督结果，实现合理毛利率。

　　问：怎样制作标准成本卡？

　　答：这是把菜品成本控制标准通过表格形式，完整体现成本结构的一种方式，具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴在墙上，方便厨师随时参照执行。

　　1、制作标准成本卡，需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱，对菜谱进行标准量化，是做好标准成本卡的关键。长期以来，厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所及，无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯，重新理顺基础菜谱，杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语，明确原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就会。在此基础上，制作标准成本卡，菜品切配固定化，方便执行。

　　2、严格执行标准成本卡，禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业，厨师众多，各自的经历也不相同，往往容易轻狂自大，互不服气。即使标准成本卡制作完毕，上墙公示，但仍会有个别厨师自恃技高一筹，视若无物，依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此，应在厨师例会上明确告知全体厨师，标准成本卡是企业生产标准，是企业内部的法律条文，也是约束厨师生产行为的辅助工具，对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从，坚决执行。对于违反管理制度，擅自改变切配标准的厨师，轻则严肃处理，重则劝离企业。通过提高员工的思想认识，提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。

　　3、下料必过秤，做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动，通过“一手抓”等训练活动，提高厨师的“眼力”和“手力”，在准稳结合的基础上，提高工作效率。

　　4、每天业务终了，要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，做到账账相符，账实相符。