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餐厅经营如何提高毛利

信息来源:厨政管理    发布时间:2013/2/1 7:31:47    浏览:5011

毛利率是指餐饮企业毛利和销售收入之间的比率,是衡量餐饮盈利能力和体现档次标准的重要指标。问:如何提升餐饮企业的毛利率水平?

  答:餐饮企业因各种条件限制,毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是,毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大,虽然会提升获利水平,但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。提升毛利率一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象,增加产品本身的眩晕感觉,以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。在保证品质的前提下,想方设法压低进货价格,为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法。在加工过程,合理选配原料,科学使用,减少浪费。

  北京市某知名餐饮企业,在国内的品牌知名度较高,所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高,达到70%以上。但就是这样一个毛利水平,因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉,到企业就餐的客人仍然络绎不绝。各地顾客到北京,无论宴请还是被请,都希望到一家有些知名的餐馆就餐,即使价格高一些,也还是能够承受得了。

  但在山东省济南市某韩式餐馆,也采用这种高毛利政策,就遭遇了“滑铁卢”式的失败。应该说,韩式料理因其个性鲜明,环境别致,还是能够得到顾客认可的。但韩餐分为两种:一种是所谓的韩式餐馆,即打着韩式料理旗号的餐馆,其价格高、做法精、菜量少,以高档餐馆自居;另一种是朝鲜风格,味道好,菜量足,形式粗犷,以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆,走的是所谓韩式餐馆的套路,毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫,本人又在韩国生活和工作过6年,也具备一定的餐饮经营经验,仍然无法获得顾客认可,经营惨淡,让人颇感遗憾。

  在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆,它的综合毛利水平让我难以置信,竟然只有30%左右!这么低的毛利率,能够盈利吗?老板刘洁说,当地消费低,但顾客群大,所以采取低毛利定价,让顾客得到更多的实惠,创造连续消费,一样可以获利。据说,因为该饺子馆生意火爆,老板现在正准备开设分店呢。

  三家餐饮企业的毛利率水平各不相同,结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证,确定毛利率,还是应该因地而异,因人而异,单凭经营者的一厢情愿,不做具体分析,无法保证顾客认同,必定遭遇失败。

  厨房菜品的成本控制,是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事,非常重要。但在具体工作中,往往因为厨师缺少训练,不知如何控制菜品成本,使得成本控制成为一本糊涂账,必须要等到一个业务周期结束,才能够从企业总的进销账目中,计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟,无法对过程进行有效管控,导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法,能够比较有效地把控标准,规划过程,监督结果,实现合理毛利率。

  问:怎样制作标准成本卡?

  答:这是把菜品成本控制标准通过表格形式,完整体现成本结构的一种方式,具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后,按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类,张贴在墙上,方便厨师随时参照执行。

  1、制作标准成本卡,需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱,对菜谱进行标准量化,是做好标准成本卡的关键。长期以来,厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语,通过师傅的言传身教,传承菜谱和技能,如果不是亲眼所及,无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯,重新理顺基础菜谱,杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语,明确原材料的用法用量,使之一看就懂,一使就会。在此基础上,制作标准成本卡,菜品切配固定化,方便执行。

  2、严格执行标准成本卡,禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业,厨师众多,各自的经历也不相同,往往容易轻狂自大,互不服气。即使标准成本卡制作完毕,上墙公示,但仍会有个别厨师自恃技高一筹,视若无物,依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此,应在厨师例会上明确告知全体厨师,标准成本卡是企业生产标准,是企业内部的法律条文,也是约束厨师生产行为的辅助工具,对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从,坚决执行。对于违反管理制度,擅自改变切配标准的厨师,轻则严肃处理,重则劝离企业。通过提高员工的思想认识,提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。

  3、下料必过秤,做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤,便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中,经常抽样检查,以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动,通过“一手抓”等训练活动,提高厨师的“眼力”和“手力”,在准稳结合的基础上,提高工作效率。

  4、每天业务终了,要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件,查找有关数据,分析执行情况,填制原材料使用台账,与保管员和财务人员核对相关账目,做到账账相符,账实相符。

 

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