湘菜的发展和创新
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湘菜大师许菊云 发布时间：2012/12/27 2:30:54 浏览:11200
湘菜在全国八大菜系中占有重要地位。湘菜约4000多个品种中就有300多种名菜享誉中外，以其用料广泛，易于制作取料精细，烹制讲究等特点独步烹坛。近代以来国内外不少城市都开设有湘莱馆。近年伴随改革开放，北京、深圳等地的湘菜馆更为风行，成为国内餐饮业道亮丽的风景线。目前，不少国家相继派人前来湖南考察、学习湘菜烹调技术，湘菜的影响不断扩大。
但是，随着社会进步和人民生活水平的提高湘菜的发展同样面临挑战。一方面在于消费习惯发生了变化，饮食消费已从20世纪60年代的温饱型向90年代的营养型发展，顾客就餐已不再满足于吃饱，而重在营养、健康、享受；另一方面，近几年来，川、粤等菜系纷纷在湘落户，菜系之间相互渗透，相互影响，湘菜要想立于不败地，只有不断开拓，不断创新。面对挑战，湘菜只有走发展和创新之路，才有广泛前景，而发展与创新，只能坚持个总的指导思想即取长补短，兼收并蓄，继承传统，改革提高。
一、保证代表性的品种得到巩固和发展
代表湘菜的传统菜、特色菜，是在长期实践中逐步达到精益求精的，具有长久的生命力 ，保留和恢复这些传统名菜有利于弘扬湘菜文化。一是要保证名老厨师的名菜不失传。如谭奚庭制作的“祖庵鱼翅”等祖庵系列，袁国卿制作的“网油叉烧桂鱼”，姜春云制作的“臭豆腐”均是湘菜中的名品。各名老特店要坚持将这些品种继承和恢复，突出特色。二是要将在省内省外的获奖菜加以推广。如“柴把桂鱼”、“酱汁肘子”、“发丝百叶”、“龙舟载宝”、“双味素翅”等。为此，一方面有必要在行业内部发扬倡导尊师敬业传统，加强师承授受；另一方面，加大技术培训投入，加大行业科技研究投入，提高传统产品技术含量，以确保湘菜名品、精品后继有人。再次是名人用餐菜谱要加以恢复。百年湘菜名店“玉楼东”、“火宫殿”等名人曾国藩，党和国家领导人毛泽东、刘少奇、叶剑英、胡耀邦、彭德怀等均来用过餐，可以把这些名人菜谱挖掘出来，推向顾客，使代表性的湘菜得到巩固和发展。这一工作应该纳入湘菜研究范畴，受到有关方面重视并予以实施。
二、良和调整湘菜的部分品种
消费习惯的变化使得些以动物内脏为原材料的高脂肪、高胆固醇的菜肴不再受欢迎取而代之的是一些低糖低脂、低盐的“三低”菜肴。因此，湘菜中一部分重油重色重芡品种需要进行调整和改良。湘莱的改良和调整首先要从原材料入手，按照高蛋白、高纤维、低糖、低脂的原则，精选原材料，减少冻料和腊制品的选用；其次要广泛引进调料，在口味上进行改良，促使湘菜口味从单纯酸辣为主向综合口味，口味多元化转化。再次要研究并不断改良制作程序，使之适应菜品改革要求。如“酱汁肘子”含高脂肪，就需要对其进行脱脂处理。又如“麻辣仔鸡”传统做法是要在油锅中过二次油，以达到外焦内软的口感，调整后的做法是用红辣椒进行熘炒，其特色转化为滑嫩鲜香，清淡爽口，更受客人欢迎。
三、要不断创新和引进其它菜系的品种
各种菜系的交流，各种口味的融合．为湘菜的发展带来了排战，也带来了机遇。吸取其它莱系以及各地家常菜的长处，进行湘菜创新或将其它菜系的特色莱移植过来，加之湘化，以此丰富湘菜品种，是振兴和发展湘菜的主要手段。以往，我们引进的气锅、铁板、火锅等系列品种受到顾客青睐，并创造了显著的经济效益。谈及创新我们可以从工艺、刀工、口味、造型等诸多方面进行研究。以工艺创新而论，如“纸包桂鱼”，此菜若采取传统烤法，数量多时，根本无法制作，但引进微波炉就可以解决这一问题。以刀工创新而论，过去鱿鱼多切片烩炒，后改进刀法，将鱿鱼切成“金鱼型”，就突出了造型。以口味创新而论，根据目前家常菜大受欢迎这现象，完全可以组织厨师力量到民问采集原料，将原来登不了大雅之堂的地方家常菜搬上桌，或可以从其它菜系中取其精华，略加改进，发展成为湘菜精品。又如采用北方的驼掌和南方的鲍脯制作成高档菜肴“驼掌鲍脯”，即是成功范例。再如“太极里脊丝”采用太极造型，创造出一菜双味双色，大受欢迎。现在的创新菜“鸡汁透味参鲍”， 也是大胆创新，在“一品鲍脯”和“一品海参”两个传统名菜基础上合并而成的。长沙玉楼东有限公司，就是由于重视湘菜的创新工作，所以收到了良好的经营效果，年销售收入由1989年的139万元增长到19 99年的4500万元。
四、湘菜器皿和烹调方法要有新的突破
湘菜的发展和创新，除应更加重视湘菜的装盘、刀工技艺、配料措配、用料使用外，对器皿的选择也应要有新的突破。以往湘菜使用的器皿多为汤盘、盘、碟等，颜色以白色居多，随着家常湘菜的走俏，土钵登上了大雅之堂，用瓜果雕刻的象形器皿更是大行其道。如“苗家粉蒸陵”是在传统粉蒸肉的基础上，进行优美造型，将南瓜雕成花形图案，使之成盅，再将粉蒸肉倒入南瓜盅内食用。“龙舟载宝”是将冬瓜肉挖出，冬瓜的外壳雕成龙舟形，将各种原料倒入其中食用，造型美观。另外，烹调方法要有新的突破。湘菜的烹调万法以煨、 炖、腊、蒸、炒见称，其中爆炒、油炸及腊味制法与人们讲究清淡、爽口、营养的饮食习惯有差距。烹饪工作者应根据这一现象，适当调整烹法，以适合消费需求。
五、重视技术人才的培养和湘菜的宣传
近年来，湘菜发展放慢步伐的原因主要是基础研究和专业人才系统培养处于一种滞后状态，为改变目前这种状态，应从加快湘菜研究入手，加大研究的力度和投入设立烹饪研究机构，使烹饪教育层次成龙配套，培养出能够真正承担湘菜研究和发展的高级人才和高级技师。据全国饮食系统综合排名显示，湘菜地位逐步提高，影响越来越深入，这既是一种激励，更是一种鞭策，激励着湘菜改良传统工艺，弘扬传统文化，研究新时期的消费心理，加大宣传力度。前段时间，为配合“玉楼东”隆重推出50道湘菜精品而进行的“湘菜玉楼东”系列广告，不仅为酒家带来了良好的经济效益，更强化了湘菜在市民中的形象。因此，烹饪工作者需要以此为例，扩大湘菜的知名度，促使湘菜走出湖南，走向世界。
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