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优秀厨师的必备素养

信息来源:湘菜大师许菊云    发布时间:2012/12/27 2:30:17    浏览:4910

我自1964年从事烹任工作,至今己有四十年。由于自身的努力,我在烹任界有所建树,获得荣誉无数。回顾多年的烹任生涯,我认为主要是“厨德、厨艺、感情、心情”八个字影响自己一生。我用这八个字严格要求自己,勉励同行和学生。
  这八个字的内涵,是一个优秀厨师的必需素养。优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。
  一、厨德是厨师的根本。
  如何在方寸灶台上培养好厨德呢?厨德主要包括四方面:
  1.热爱本业,立足本职。只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨炼,每一岗位都在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不伯脏、不怕累、不能急于求成。
  2.踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,莱品就达不到质量要求。同时,食客的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新,做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。
  3.谦虚谨镇,持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深,没有止境,不是在大赛上得了金牌,行业内被授予了大师称号,就可以高枕无优,而必须持之以恒,胜不骄、败不馁。
  4.团结同行,尊重前辈。饮食质量的提高,取决于烹任水平的提高,烹任水平的提高,在于烹任同行的共同努力。厨师之间互相探讨、互相帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,技艺是前辈们经验的积累。
  二、厨艺是厨师立足的关键。
  要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师,不但要精通湘菜,还须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺?一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边,学厨师要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。厨师学艺要融会贯通,取长补短。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中,共培养学生近千人,其中许多人成为大师,并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨于。我认为厨师成名后,更要为烹任事业发扬光大作贡献,不能将自身价技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所如,传授给热爱厨师行业的学艺者,对一些勒奋好学,有发展前途的要多培养。
  三、要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情
  我所谈到的感情,就是在工作中要把促进发展和满足顾客要求摆在首位,将个人利益置后,带着感情工作。我认为这是合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作,一是对企业要有"家"的感情。多年来,我一直扎根企业求发展。一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍,同样一个大师也需要有好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。
  当前,一些厨师受社会不良思想的影响,单纯以经济利益为追求目标,这于己于企业都不利。作为厨师,如能为企业的发展多出点子、多想办法,定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有"亲友"般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求,需要我们细心观察,认真研究顾客心理,掌握顾客的消费趋向。工作中,对顾客充满"亲友"般的情谊,能把来企业就餐的长辈顾客,像对待自己的父母、老师、领导一样对待;对晚辈顾客,像对待自己的子女一样相待,我想厨师制作莱品就一定能发挥出最高水平。
  四、要成为一名优秀厨师必须要有良好的心态
  产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者,要认识到自身工作在企业中的重要性,工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神,保持一种良好心态,增强心理承受能力,提高心理素质,保持良好的心境。

 

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