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长沙应成为湘菜的发动机

信息来源:湘菜大师王墨泉    发布时间:2012/12/27 2:27:26    浏览:3961

湖南湘菜(简称湘菜)是我国著名的八大菜系之一,具有源远流长的发展历史,从有记载时算起,已有两千多年。长沙马王堆出土的西汉古墓中,就有较完整的竹简菜谱,其中所述烹调的方法有炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌、串等十数种,用料更是飞禽走兽、山珍河鲜无所不包;再加之施以佐料咸、酸、辛、甘、苦五味调和,已初步形成湖南地域菜肴特点。两千多年前湘菜就已有这么高的起点,尔后不断发展,成为独具特色的一大菜系而驰名天下也就不足为怪了。

  一、长沙作为湘菜的主发源地,其特定的历史地位,使湘菜  独树一帜:酸辣焦麻、鲜香脆嫩
不同的地区着不同的风味特色,不同的时代有着不同的饮食好尚。长沙是全国古文化名城,到清代中叶,长沙作为湖南站府,开始出现对外营业的菜馆,分为轩帮和堂帮两种。轩帮以经营采担为主,就是上门服务,门面少、餐具齐。堂帮是以堂菜营业为主,坐堂营业不外出。当时的饮食发展很快。清代戏曲作家、理论家杨恩寿在他的《坦同日记》就记载长沙当时酒家的情况。小小的长沙城里酒家星罗棋布。他记载的就有《疏灯人语》、《清香圃》、《醉仙馆》、《宛园》、《麓香亭》、《双清阁》、《楚华轩》、《玉壶春》、《松华楼》等三十几家。此外文昌阁、荷花池、天后宫等游览胜地也是饮酒尝菜的兴旺地,酒家多、生意好,常常是宾客盈门,座无虚席。日记中多处记载,原定在某酒家饮酒,因“人满”、“人众”等只好一改再改而饮于别处。到了晚上,街市灯光烛彩,灿若列星,酒楼优伶侑酒、豪饮欢笑,煞是热闹。有某些酒家“夜半乃散”、“夜深乃归”的记载,可见那时的营业时间也是很晚的。民国二十几年,孙科就到长沙吃过满汉筵席,当时的满汉筵席有128样,吃一至二天。

  清朝中期建在北京的曲圆酒家就是一家首屈一指的湖南餐馆,有一百多年历史,经营品种达四百多年。当时它是一个能摆一百六十桌酒席的四层楼,外形似葫芦,里面弯曲有道。酒楼院里,楼台亭搁,清水鱼塘,假山藤萝,四季花香;宴会厅内,红木桌椅,银制餐具,唐宋字画,别致高雅,十分气派豪华;曲曲小道,捷径通网。新中国成立以后,广大的湘菜厨师经过不断的摸索创新,把湘菜技术水平推向了新的高度。据初步统计,湘菜现约有四千多个品种。湘菜以其取料精、制作巧、味道美的特色及酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩和原汁原味、浓淡分明的风味,博得普遍赞扬。现在,国内不少城市,国外如德国、美国、加拿大、日本、新西兰和东南亚一些国家都开设有湘菜餐馆,许多国内外宾客都很喜爱品尝湘菜风味。近几年来,一些国家相继派人来湖南考察湘菜历史和烹调技术,并高薪聘请湘厨到国外献艺,德国就去了六百多名湘菜厨师,这样使湘菜的影响日益扩大。

  二、长沙作为中国菜的中心腹地,其特定的地域特色使湘菜已向清淡型、营养型、保健型、复合型发展。时间步入20世纪90年代,随着长沙加大对外开放的力度,外国新潮消费观念的引入,使人们的审美情趣、消费心理、饮食习惯均发生了很大的变化。湘菜,作为大的菜系之一,也面临着严峻的挑战。
人们对饮食的需求,是按照食饱一一食味——食疗的顺序递进的。随着人们的生活水平的不断提高,对饮食已不仅仅满足于求温饱,而是要食之有味、食之保健。今日饮食菜肴已是传统型的美和现代格调的美的结合,东方美与西方美的兼容。人们现在既欣赏烹饪中传统的“博食、精食、养食、雅食”之说,也对“洋食”和“流行食品”充满兴趣。总之,人们在把饮食当作一种生理上的需要的同时,也作为了一种精神上的享受。面对那些南料北烹,北料南调,中菜西做,西菜中吃的“迷宗菜肴”,更是受到食客们的欢迎。人们现在下馆子进酒楼,不在乎进口的是正宗的还是杂牌,而注重的是否有风味、有新意、有营养,是否好吃,是否精神畅悦。

  当前饮食的食养学、食疗学日渐盛行,成为了不容忽视的新的特点。在对饮食原料的选择上,人们已开始注重于“三低一高”(即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白)。人们对山珍海味的迷信,远不象列祖列宗们那样执着,而接受新开发饮食食品。人们不仅在饭馆酒楼寻根品味,在家中也翻阅书刊杂志,有意识地选用和排斥某些食品,以达强身健体之目的,这也是时下营养品走红,药膳和美容菜品畅销的原因。由于人们受湘菜周边菜系的影响,人们现对口味的要求,偏重于清淡、脆嫩,不喜欢过咸、过甜、浓油、原芡之品种,不少人对腌制食品不合卫生的冷盘雕刻在食客心中的地位也在降低,一种新的饮食格局正在逐步形成。湘菜在发扬传统的基础上,逐步在向清淡型、营养型、保健型、复合型变化

  三、长沙作为湘菜的主传播地,其特定的时代使命,要求把湘菜做成“舌头菜”、“鼻子菜”、“眼睛菜”  全民办饮食,打破了几十年国营饮食业一统天下的沉闷局面,饮食市场在激烈的竞争中日趋活跃。作为饮食业主力军的国营商业饮食业,面对新的形势,如何才能不断地发展自我,如何才能在竞争之中立于不败之地,饮食业呈现多元化经营的新局面,促使我们要放开思想,多想点子,以自己独特的经营品种和经营形式去占领饮食市场。笔者在国外所见所闻的形形色色的饮食店铺,对我们开辟饮食新天地就有启发。国外的饮食市场五光十色,令人眼花缭乱。有快餐店、点心店、馅饼店、沙拉店、小餐馆、便餐馆、自助餐馆、开胃餐馆,还有别出心裁的时装餐馆、剧院餐厅、钓鱼餐厅、水下餐厅、情人酒吧、礼品酒吧、抽奖食品店、游戏食品店等等。

  可以说,他山之石,可以攻至。我们当前需要解决的,一方面要把老祖宗给我们留下来的传统饮食文化挖掘继承下来,并使之发扬光大;另一方面,要大胆地吸收各类饮食菜系的精华,真正来它个古为今用,洋为中用,他为我用,大胆的创出新的菜品,使烹饪成为层次更高的新的饮食文化,做到既有阳春白雪,也有下里巴人;有高档的精美菜品,也有很多的通俗的大众化新品种。一些曾品尝过世界多种饮食风味的外国人评价:中国菜是“舌头菜”,法国菜是“鼻子菜”,日本菜是“眼睛菜”。我们何妨不来它个“三合一”,做到色、香、味、型俱佳。把中国的饮食文化推向世界饮食的最高境界?要向这一高目标进发,目前我们脚踏实地的做法是:注意展示地方风味,努力吸收外来精华,积极发展便于家庭随意烹调的食品,真正使餐馆名肴,方便食品,家庭美味形成三驾齐驱,引导饮食新的发展。

  当前,着力提高厨师队伍的文化和技术素质也是一个重要课题。办餐馆的多了,厨师已成了“社会的宠儿”。现在是,特技师本来的越来越多,走穴的要的价钱越来越高,但与之相适应的技术水平却相对的下降。对特饮食业的接班人,我们要倡导的不是鼓励他们单纯去追求证明技师身份的本本和去赚大钱,而是要培养思想好、有文化、有技术的一代新人,成为既能继承、又能发展,还能开创的具有应变能力的饮食行业新一代。  饮食是一种文化,烹饪是一门艺术。愿中华大地这种充满着文化艺术味的饮食烹饪更上一层楼。


 

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