食品安全问题最近成为美食爱好者最关心的事，随着这股热潮，杭州的餐厅也都行动起来，采取各种新办法，好让读者们吃得美味，更吃得放心。
   
    臭氧机洗蔬菜水果
   
    测辐射机检验海鲜
   
    钱江新城最近开了家名叫怡香春竹的餐厅，走进大厅，仿佛不小心走进了超市：各种蔬菜水果自上而下一排排地整齐陈列着，有一台会喷水的机器在不断运作着，从无数个不同的出口，对蔬菜水果喷吐着雾状的水。据怡香春竹的经理介绍，这台会喷水的机器是他们特意引进的，叫臭氧消毒水机。
   
    臭氧由3个氧原子构成，是天然的强力氧化剂和杀菌剂，臭氧消毒水机就是将臭氧在微分子状态下完全地溶解于水中，而成为具有杀菌力的水。用这种水冲洗，不但可以消除蔬菜水果表面的农药，还能使一般不常溶于水的色素还原达到脱色的效果，另外，还可以将水中的微菌、细菌杀灭，避免蔬菜水果在清洗过程中被二次污染。
   
    在西溪海外海的兆丰最近也引进了这种臭氧水处理器，餐厅负责人说，他们特意赶在残运会期间配备好了这套装置，自来水通过它后，10秒钟内会产生高浓度的负离子和臭氧，达到瞬间杀菌、延长保鲜期、有效分解蔬菜水果表面的残留农药和细菌的作用，是一种新型的强迫式环保安全消毒方式。
   
    先进武器中还有一种检测辐射的。在怡香春竹，每天都会运来很多欢蹦乱跳的海鲜，为了消除有些客人的“辐射恐慌”，餐厅会拿出这只机子来当场测试。而其实，在海鲜进餐厅之前，早已经过有关部门的两次检测了。
   
    蔬菜上有没有农药？
   
    用检测纸测一下
   
    健康饮食，要从源头，也就是食材抓起。除了配备先进武器外，很多餐厅严阵以待，都对自己的进货渠道重新梳理了一遍。杭州面积最大餐厅之一的藏鲜工坊负责人马总说，他们餐厅每天要接待的人流量非常大，更要对进门的食材负责任，对于供货商每天运来的蔬菜和禽肉类都会派专人验收，其中有几点经验，对于主妇们来说也挺有借鉴作用。
   
    比如他们会用一种检测纸（药房和卫生监督所都可以买到）对蔬菜进行检测，假如遇到有农药含量超标的蔬菜，测纸就会发生变色的反应。经过抽样检测，假如遇到变色现象，餐厅会抱着“宁错杀一千，不放过一个”的原则，将整批蔬菜退还。即便是检测合格的蔬菜，也要用自来水浸泡超过1小时以上，再用流水冲洗。
   
    至于肉禽类，色泽一定要自然，过于“洁白”或色泽太深都属不正常，接着再用手捏，捏上去的肉质一定是要有弹性的，反之则表示很有问题。
   
    透明厨房
   
    温度更低 更洁净
   
    电磁炉+透明厨房也成为最近的潮流。据了解，一家中型餐厅的厨房配备需要15万元至20万元，而假如要打造一间同样面积的使用电磁炉的透明厨房，则需要60万元。体育场路上的寻宝记餐厅，如今就采用了这种价值60万元的电磁炉+透明厨房。这家餐厅是以“半俸菜”出名的，所谓半俸菜，就是餐厅菜单上的很多菜都可以点半份，以免浪费。菜价已经很便宜，还可以点半份，再加上高配备的厨房，还能赚钱么？
   
    餐厅掌门人张总告诉记者，在传统厨房里，往往是十几个猛火灶一起使用，即便装着新风系统，温度仍然在28℃至32℃之间，而夏天，温度更可攀升到32℃至35℃，厨师们在厨房里挥汗如雨，一来心情烦躁影响菜肴的烹制水准，二来也影响菜肴的卫生标准。
   
    而目前他们从德国引进的全套电磁炉设备，不但温度低，还比传统灶头的烹制速度快，厨房里的静音空调一直保持着16度的恒温，再配上音箱中播放的优美音乐，厨师们神清气爽，效率高不说，做菜也特别用心。全透明的厨房还可有利于食客的监督，每个客人都可以看到厨房里的一切，包括厨师的每个工作细节和状态，从而对端上桌的菜更放心。
   
    而在怡香春竹，记者看到了更夸张的厨房。这里的厨房被安置在一长溜的走廊里，方便并欢迎食客参观。不但全部采用透明厨房，而且还像车间一样，分门别类地一间间分隔开来，分别为刨肉间、面点间、刺身间、水果间、甜味间、厨味间，避免不同的食物在处理上互相污染。
   
    是不是鲜榨果汁？
   
    让消费者好吃看得见

    餐厅果汁一直是美食爱好者心中的痛。一些小成本运作的黑心餐厅，为了获得利益最大化，用非水果的食品添加剂来制作果汁。这样的果汁和鲜榨果汁从口感和色泽上还能比较容易地分辨来，更隐蔽的则是某些饭店里貌似鲜榨果汁的果汁。这种果汁确实是用水果榨制而成的，但因为要控制成本，掺入了水或蜂蜜，为避免在静止一段时间后果汁出现分层，餐厅使用一种俗称“凝固剂”的添加剂，好让果汁看起来浓厚均匀。
   
    为了消除消费者的顾虑，注意食品安全的餐厅干脆来个好吃看得见。怡香春竹的大厅里摆放着一台榨果汁机，模样长得和香港街头的现榨果汁机有几分相似。餐厅负责人说，这台机器是他们从国外专门引进的，他们餐厅的橙汁绝对不掺水，也不添加任何外来物，一扎橙汁需要用25个橙子实实在在地榨出来，将榨汁机摆放
   
    在这里，就是为了让客人眼见为实。
   
    寻宝记餐厅的榨果汁机更高级，是掌门人去日本参加一次食品博览会的时候买回来的先进武器，可以将蔬菜水果在高速运转下打碎成微分子。比如一般的榨汁机，榨完橙子后，总会有残渣留下，而用这台机器榨完，连橙皮都会成为极小的浮粒，不但使橙汁更浓稠，且还等于是将整个橙子吃进了肚子里。
   
    不用添加剂
   
    向“裸烹”靠拢
   
    说到添加剂，菜肴中的添加剂是最令人担忧的。国家食品药品监督管理局在4月份已经紧急对餐饮单位作出相关规定，并要求在消费者询问食品添加剂使用情况时，餐饮服务单位必须如实告知，而杭州的大部分餐厅也都在墙上张贴了《餐饮服务单位安全承诺书》。
   
    “食品添加剂”是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在国内，合法的食品添加剂有2000多种，而类似苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、皮革水解蛋白是典型的非法添加剂，不能算是食品添加剂，因为它没有经过国家批准。
   
    出自绍兴的寻宝记，6月初于绍兴联合十几家餐厅的厨师长，共同签署了“裸烹”协议书，并将一封致歉书张贴在各家餐厅门口，以告知食客：假如因裸烹而影响菜肴的口味，敬请顾客谅解。所谓裸烹，就是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。这要求厨师悉心钻研传统的烹饪工艺，比如用手工捶打、充足的火候使牛肉滑嫩，避免使用嫩肉粉；用天然菠菜汁来代替绿色素；用八角等香料来替代香精；用自己熬制的高汤来代替鲜味添加剂等等。
   
    寻宝记的厨师长说，刚在杭州门店里推行裸烹的时候，也曾担忧生意会因此下滑，没想到顾客们看了门口的致歉书后很欢迎，说，即便口味有影响也完全能谅解。
   
    杭州也已有其他餐厅向裸烹概念靠拢了。藏鲜工坊的负责人马总说，国家允许使用的2000多种合法食品添加剂中，他们只允许厨房使用3种，并有专人管理并控制用量。

(中国湖南菜 www.zghnc.com  提供分享)