文/李自康

湘菜是个大品牌

在很多人眼里，湘菜就是湖南菜，点是味辣、油重。说到湘菜的代表作，无非是剁椒鱼头、毛氏红烧肉、臭豆腐之类。其实，这是一种停留在浅层次的偏见。以这种所谓“口味”来认识湘菜，利少弊多，只会束缚自己的发展。

一个菜系的形成，固然有其地域、物产、气候和本地民风的原因，但也要看到，在过去，因交通不便、信息闭塞、民众的流动性很小，各个地方的饮食习惯必然带有较为浓厚的地方特色，菜系之间的融合也较为缓慢。但从改革开放近二十多来，交通逐渐畅通，民众的迁徙、流动日渐频繁，商贸往来、信息交流也更为便利。总之，这个世界变得越来越小。在这种急剧变迁的大环境下，各大菜系必然要互相竞争、互相融合，传统的地方菜肴很难再保证纯粹的地域特点，而必然像凤凰涅磐那样在烈火中获得新生。

实际上，湘菜作为一个数百年来与全国各大菜系互相影响、互相借鉴、互相渗透、互相改造而不断更新、不断发展的菜系，是一个动态的观念，而绝不是一个固定的、静态的概念，更不能以片面的“口味”来定型。丰富多彩、包罗万象的湘菜，是湖南多少历代餐饮工作者心血和智慧的结晶，是与各大菜系互相取长补短的杂交体，你中有我，我中有你，既属于“中国菜”这个大家庭，具有中国菜的共性，同时也努力显露自己的个性。这个个性，是不断更新、不断适应的结果，是与当今人们的需求紧密配合的，其灵魂不是什么“辣”、“油”甚至“咸”，而是经过改良和创新的、适应各地口味的、各阶层人士都能喜爱和追捧的菜系。湘菜之所以能火爆全国，正是靠的这种兼容并蓄、不断进取的精神。

郭沫若先生曾说：“烹饪这一门应该属于文化范畴。”文化的生命力就在于创新，否则会成为一塘死水。一味强调“正宗、传统”，以此来否定湘菜的变革，甚至主张“以不变应万变”，实际上是自我束缚、固步自封。纵观全国，力主创新的所谓“新派湘菜”企业已经成为当今餐饮市场上的主流。“大蓉和”开业 10 年来，天天顾客盈门、生意火爆，其原因不外乎适时推出一整套经过改革创新的、最大限度适合当今顾客需求的菜品体系。正因为这样，“大蓉和”被社会广泛认可，被评为“中国餐饮名店”“中华餐饮名店”、“四川餐饮名店”“湖南餐饮名店”、“成都餐饮名店”和“湖南省著名商标”。一些老顾客说：“大蓉和的菜好吃、便宜、有面子，是我们最喜欢吃的融台美食。”

多年的实战和思考，使我得出一个结论：与其说湘菜是一种“口味”，不如说湘菜是一个“品牌”。

大品牌需要大谋划

湘菜是湖南的一个大品牌，甚至可以说是湖南少有的一块“金子招牌”。但品牌是需要维护、谋划和经营的，否则哪怕是金子招牌也会锈蚀褪色。一直以来，我们并没有给这个品牌以应有的重视，更没有形成敬业好这个品牌的合力。至少，我们还没有把湘菜作为一个大产业来看待。

首先，虽然湘菜在近些年发展迅猛，但至今仍处于一种自发、零散的状态，餐饮业者名自为阵，单打独斗，数量虽多，但多为中、小规模，真正形成大企业、大规模的为数太少，致使湘菜产业不能形成长久发展的“合力”。湘菜在自身品质、价位上与粤菜相比还稍逊一筹，在高端市场这一块缺乏竞争力，这也是当前湘菜的“软肋”所在。如此下去，湘菜很可能贻误先机，白白丧失当前的大好机遇。

 与先进的省市相比，在整体重视、投入、规划上，我们还缺乏长远眼光，而这是湘菜立于不败之地的关键。以四川和重庆为例，不管是政策、文化或是人才，都要比湖南先行一步。就政策来说，四川省委在1999年便将川菜产业列为“支柱产业”，政府对餐饮业的支持力度很大，省领导十分关心餐饮业，即使是到北京开会时，也要抽出时间到在京的川菜馆探望，了解他们的要求，解决他们的困难；而重庆也将“打造美食之都”作为目标，在2006年推出了16条具体政策，着力改善餐饮业经营环境，给餐饮业极大的支持和鼓励。川菜的文化建设也比湘菜做得到位，不但有一些文化人参与餐饮业，还有一些艺术家、文学家参与餐饮业的策划，电视台的美食节目很是火爆，各种报纸、杂志也热衷于饮食文化的推介宣传。至于人才，四川烹饪高等专科学校二十多年里输送的万名烹饪和管理人才，已经成为分布于全国各地的大小酒楼饭店的骨干，使川菜发展更有底气。

四川将川菜定为“支柱产业”，重庆将渝菜看作“城市名片”，实质上就是将本地菜系作为一个“品牌”来谋划和经营。从这个角度来看，我们对湘菜的发展应该有更广阔的视野，有一个长远的规划，从政策、宣传、文化建设到人才培养，从经营环境到长产业化前景，都有一个相对明晰的蓝图。这样的蓝图，需要餐饮业界和政府共同来描绘。

大品牌需要大谋划，需要大手笔。我们努力的方向，是提高品牌意识，增强湘菜产业的实力，扩大湘菜的影响，让所有的湖南人甚至中国人都为这个品牌而骄傲。

 我努力并期待着：湘菜的春天不久将真正到来。

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