各有关单位：

    根据根据人力资源和社会保障部《关于2017中国技能技能大赛相关工作情况调查的通知》，加快我市餐饮高技能人才的培养，推动行业发展，经过中国烹饪协会批准同意，决定在第27届中国厨师节期间举办全国烹饪技能竞赛重庆赛区暨第27届中国厨师节“太太乐杯”创新川菜烹饪比赛，拟定如下工作方案：

    一、组织机构

    主办单位：重庆市烹饪协会

    支持单位：中国烹饪协会

              重庆市商务委员会

    冠名单位：上海太太乐食品有限公司

    承办单位：重庆市商务高级技工学校

    协办单位：吴万里大师奖学金基金会

              潘恋国家级大师工作室

              陈志刚大师工作室

              重庆市商务职业学院

              重庆市旅游学校

              重庆新东方烹饪学院

              重庆长江烹饪学校

              厨界大饭店

              国际威斯特学院味苑川菜传承中心

    二、评审委员会

    总裁判长    张正雄

    副总裁判长  向跃进  吴远模

    裁 判   刘波平  潘恋  蔡顺林  余德平 吴朝珠

    三、秘书处

    秘书长    廖清鉴 龚穗生

    副秘书长  彭渝丽 蔡顺林

    四、组委会

    （一））名誉主任：王顺海 

    （二）主任：

    吴强 （重庆市烹饪协会常务副会长）

    毛新宇（重庆市渝中区餐饮行业协会 会长）

    吴海东（重庆市烹饪协会常务副会长）

    刘兴罡（上海太太乐食品有限公司副总经理）

    余朝洪（重庆市高级商务技工学校校长）

    陈  波 （重庆市烹饪协会常务副会长）

    王  伟 （重庆市烹饪协会常务副会长）

    刘波平 （重庆市烹饪协会常务副会长）

    （三）副主任： 

    余德平 冉光学  蔡顺林 陈彪  潘恋 吴朝珠 

    曹文照  何佳洪 

    （四）实施机构

    组委会设以下工作实施机构：

    1.办公室

    办公室主任由余朝洪兼任，蔡顺林、彭渝丽任副主任，负责大赛的具体组织实施工作。

    2.裁判组

    项目裁判长: 由张正雄大师担任

    裁判组负责比赛现场的监督与裁判。裁判长负责裁判团队的组织与管理、裁判及选手的培训、竞赛试题的修订。

    3.竞赛保障组

    组 长：蔡顺林

    成员：陈勇、冯勇

    竞赛保障组负责比赛筹备和实施过程中的后勤保障、安全管理。

    竞赛保障组下设后勤保障组、设备保障组和安全管理组。

    （1）后勤保障组

    成 员：陈勇  

    后勤保障组负责竞赛接待服务，场地、车辆的协调管理，竞赛物资准备和场地环境布置。

    （2）设备保障组

    成 员：宋纯夫 

    设备保障组负责竞赛过程中的设备维护和技术保障、材料准备。

    （3）安全管理组

    成 员：廖清鉴  冯勇

    安全管理组负责制定安全应急工作预案，竞赛期间的设备、人身安全监督，处理突发事件和监督食品安全及安全保卫工作。

关于举办2017中国技能大赛—全国烹饪技能竞赛重庆赛区暨第27届中国厨师节“太太乐杯”创新川菜烹饪比赛的通知

渝烹协字〔2017〕018号

2017-8-30 17:43:42　重庆市烹饪协会764

    4.宣传组

    组 长：蔡顺林

    成 员：宣传组负责大赛宣传实施、稿件起草、投放，宣传效果收集、汇报。

    5.赛区监督仲裁工作组

    组 长：向跃进

    监督仲裁工作组负责对各项赛事工作进行监督检查，接受各参赛队的投诉和申诉，并代表赛区组委会进行仲裁。

    本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向监督仲裁组提出申诉。监督仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。监督仲裁工作组的仲裁结果为最终结果。

    五、报名方式

    2017年9月28日前，各参赛队须将报名表电子版、二寸照片（选手照片名称请注明姓名及单位，以方便制作证件）打包发到承办单位，2017年 9月23 日前（以邮戳为准），将纸质报名表（加盖单位公章）快递至项目承办单位。

    （一）报名电话

    联系人：蔡顺林 手机13996970666

    地 址：重庆市商务高级技工学校教学楼

    座 机：023一62654217

    邮 箱：1184067855＠qq．Com

    协会联系人：李月18502346288

    邮 箱：QQ2445400236

    （二）报名选手要求

    报名选手需具有良好的政治思想素质，积极上进，敬业爱岗，身体健康，取得参赛项目（工种）相关专业三级资格证及以上的参赛选手可报名参加二级技师比赛项目，取得参赛项目（工种）相关专业四级资格证及以上的或年满6年工龄的可报名参加三级工比赛项目，并在本职业（工种）国家法定退休年龄以内。

    六、时间安排

    （一）报名截止时间：2017年9月 28日

    （二）比赛时间：2017年10月14日下午14：00

    （三）比赛地点：重庆市南坪国际会展中心A馆

    七、评比标准

    （一）评比原则：坚持公开、公平、公正的原则。

    （二）评委组成：组委会聘请行业中思想品德好、办事公正的中国烹饪大师、国家级评委和市职业技能鉴定指导中心推荐专家组成评判委员会，在组委会领导下全面负责大赛的评判工作。

    （三）评分标准：大赛评分标准由大赛组委会制定，按照国家职业标准三级工命题，总成绩为100分。选手的最终名次以实际操作成绩的高低排序确定，理论成绩合格分数为60分，作为获得资格证书的依据。比赛中必须使用太太乐系列调味品作为考评标准。

    八、比赛内容

    比赛设为中餐热菜个人赛，每位选手需完成指定菜和自选菜的制作（原料自备），指定菜为传统川菜干煸牛肉丝，考验选手基本功，满分30分；自选菜为创新川菜，每款作品均需制作两份（一份评委打分后展台展示，一份品尝），满分60分，现场操作10分，比赛时间为60分钟。

    九、奖项设置

    1、 参赛选手按成绩设金、银奖，其中10%为金奖，30%为银奖，其余为优胜奖。获得金奖选手同时获得“2017中国技能大赛——全国烹饪技能竞赛总决赛”（国家二类赛）比赛资格。

    2、比赛作品设最佳创意奖和最佳推广奖各10名。

    3、设置最佳组织奖若干名，凡每单位报名参赛10人（含）及以上，均可参加最佳组织奖评审。

    十、其它事项

    （一）检录工作

    为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛将严格检录程序。

    1. 竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）、原料去皮外，不允许场外加工（特殊菜品如需提前加工，应提前向竞赛组委员提交申请单，经组委会同意并签章，凭申请单入场）。

    2. 参赛选手及所带原料、用品经检录后应立即进入比赛场地内等待比赛正式开始，个人箱包一律不准带入赛场。

    3. 检录组人员（2—3人组成）由组委会指派符合条件的工作人员担任。

    4. 对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。

    （二） 赛场纪律和有关规定

    1. 参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。

    2. 参赛选手应服从现场指挥和调度，保证厨用具使用安全与菜品卫生，参赛证需佩戴在左胸前。

    3. 参赛选手应做到着装符合职业要求，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯（着装、餐具不能有企业标识）。

    4. 参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料。

    5. 参赛选手操作完毕后，经现场工作人员同意后，应迅速清理工作区，带好自己的工具撤离赛场。

    十一、评判办法

    根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师（工种）进行，操作成绩采用百分制，评判采用扣分的办法。

    （一）指导思想

    1. 通过本次大赛评选出高水平的重庆烹饪大师、名师和重庆名菜、名点，为创建美食之都，推广和发展渝菜打下坚实基础，储备优秀专业人才。

    2. 本次大赛鼓励各参赛选手不断改革与创新，倡导选手选用新原料、采用新技法、调制新味型，注重菜品绿色、低碳、营养。

    3. 本次大赛不准使用国家明文禁用的保护动植物或稀有珍品作为菜肴的烹制原料，不提倡使用高档原料制作菜品。

    4. 本次大赛菜点评判坚持色、香、味、形、器、艺、养俱佳，以味、质感为主，应避免菜品华而不实。

    （二）评判原则

    本次比赛评判坚持客观、公正、公平、合理的原则。大赛评判人员及工作人员将由餐饮行业、烹饪专业院校、企事业单位的专家构成，具有广泛性、公正性、专业性。大赛组委会设仲裁小组，负责对评判过程中出现的问题进行仲裁，纠正评委在评判中的违规违纪行为，对严重违规违纪的评委提出批评，直至取消其评判资格。

    （三）评判标准

    1、作品评判标准

    ①味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等（分值：25分）；

    ②质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点（分值：25分）；

    ③观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调（分值：20分）；

    ④营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，可在国家规定范围内合理使用食品添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生（分值：15分）；

    ⑤份量：符合规定的要求（位上菜品，按2人位制作；整菜按10人位制作）（分值：15分）。

    2、现场操作得分（占总分10%）

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