昨天，杭州饮服集团旗下的两家老字号，双双上演了一出“凤还巢”——百年老店知味观位于仁和路的总店从去年9月12日开始装修，整整歇业了一年，昨天重新营业；杭州酒家曾因延安路改建在外过渡9年，如今又选址重开。它也是迄今为止店名里有“杭州”二字的唯一一家菜馆。

“杭州老字号餐饮重返延安路”的消息不胫而走。昨天，白头发的老主顾们从杭城四面八方相约来聚餐；青春勃发的“80后”、“90后”尝过正宗杭帮菜后，在朋友圈里发图片分享……此情此景，让两家餐馆的员工们倍感自豪，“杭州人果然没忘记我们”。

很少有人知道，为了赶在这一天开业，两家店的员工几乎奋战了整个通宵。仁和路上的泊车员大姐说，9月12日肯定是个好日子，适合开业。

杭州饮服集团的当家人戴宁笑了，“我还想9月13日呢，知味观是1913年创办的。日子没那么多讲究。关键是让杭州人找回他心目中最认的杭州味道。”

　　重返延安路的杭州餐饮老字号表现如何？开业首日，记者做了番体验式消费。

　　结果：食客还是先为小笼排长队

　　知味观开出甜品站

　　实验

　　A

　　知味观要打造“甜品站”的消息开业前一周就泄密了。听说有从意大利进口的纯手工冰淇淋，还有马卡龙(由杏仁粉做成的法国甜点)、各种曲奇和芝士蛋糕，价格要比市面上低很多。以马卡龙为例，知味观出售的价格是28元三个，平均9元一个，价格低于市场价一半。”这对喜欢甜食的女生们还是很有吸引力的。

　　可能很多人还不知道甜品的存在，昨天满堂食客，不管是本地人，还是外来游客，大家手伸得最长，抢得最多的还是知味观的小笼。

“A1，鲜肉小笼16元/笼；A2，虾肉小笼20元/笼”。两个收银员忙得抬头的工夫都没有。一旁从上海收银系统公司来的小吴给记者做起了解说：“卖得最好的有三样，鲜肉小笼、虾肉小笼和蟹黄汤包。小笼的价格比以前稍微涨了一点，毕竟物价上去了。蟹黄汤包一客3只，20元。小笼一客有8只，以后还有另外三种口味：菌菇，20元/笼；牛肉18元/笼；鸡肉，10元/笼。”

　　曾去知味观仁和路总店吃过的人一定还记得，一般本地人会用知味观的充值卡，外地人则是去收银台先买50元的票，然后去选食物，从馄饨到小笼到田螺，点一样撕几张票，最后再多还少补。由于上了崭新的收银系统，那套老办法都作废了。现在，你要先想好吃啥，一次性点好。

　　记者点餐的时候，很顺利。一客鲜肉小笼和一客虾肉小笼，要求打包，不用餐盒。小票上菜品打印得一清二楚，而且注明“打包”，1号档口取。两样加起来只需18元。原来开业第一周，两种小笼半价。

　　到了1号档口，记者就和其他食客一样傻眼了，因为鲜肉小笼立等可取，而虾肉小笼迟迟不见芳踪。所有点的食物是开在一张小票上的。

　　一旁的顾阿姨等了一刻钟之后，想让服务员把小票还给她先去取馄饨，又怕折返回来重新排一次队。这可真的等不起。因为昨天，从早到晚，你要想在知味观吃客小笼包，至少要排半个小时队伍。

　　昨晚9点，知味观仁和店总经理张静告诉记者，开业首日的报表还没出来，但一楼(小吃)的营业额肯定破万了。这样的井喷，之前都预料到了，所以店里备货充足。无论是堂食还是卤味外卖，一旦快断货，立刻现烧。

　　再回过头说甜品，杭州人对于百年老店开甜品站的反应如何？总经理助理干涛说，“还好。主要是面对年轻消费群体的一次转型升级。我们做过市场调研，现在甜品店越开越多，几乎开一家火一家，像麦当劳、肯德基这样的快餐连锁也都有甜品站，我们作为杭州人自己的中式餐饮连锁企业，对于这种新商机也是跃跃欲试。以后准备在东坡路上再开个甜品屋。这样一家人出来，可以在我们这里坐下来歇一会儿，老的管自己吃小笼，小辈儿吃吃冰淇淋、蛋糕。”

　　杭州酒家“快刀斩豆腐”

　　实验

　　B

　　结果：很嗲的叫号机没敢用

　　9月11日晚上6点。杭州延安路205号。位于街角的一幢小楼摇曳着一番别样的风情。

　　店员正在挂招牌。记者抬眼一看，发现原来这里就是新装修好的杭州酒家。

为了让杭州酒家重返延安路，杭州饮服集团壮士断腕般地关了太子楼。

　　为了让老字号不孤芳自赏，新掌门人刘国铭用足了心思，在最好的地段有最好的厨师班底，第一步是要请客人进来。让他愿意带客人来、敢坐下来请客，关键是要接地气。

　　“外婆叫你吃饭了！”去过外婆家的食客都记得那个脆脆的童音。这一回，杭州酒家的叫号器更嗲，更有家的味道。设计方工作人员、1991年出生的美女翁佳音幽幽地用杭州话给记者模拟了下，“(爸爸的声音)吃饭的类。(妈妈的声音)豪稍豪稍吃饭的类。(孩子的声音)小酒儿咪咪，鸡腿儿掰掰……”按照叫号器的设计，一家三口轮番喊。

　　昨天是开业第一天，记者在门口守候了半天，愣是没听到这段原声。20岁的迎宾领班刘杨告诉记者，原来从傍晚6点13分就暂停叫号了，因为一楼二楼都已经满座了(23桌+48桌)。因为不想让外面的客人等候时间太长，这一天就先没用叫号器。“等一会翻桌了再根据客流情况放号吧。”

　　于是乎，大堂里客人休息区的6台iPad也落寞地坐了回冷板凳。

　　门口忙着给客人做回访的刘懿告诉记者，8月下旬这家老字号找到他们，于是他们为新杭州酒家开业设计了所有的活动，都是很潮的，比如门口的叫号系统，比如店堂里WiFi全覆盖，比如微信关注杭州酒家，发菜品照片，就可以获赠价值12元的青柠檬汁(不限人数，一桌人人手一杯都可以)。这家老字号很潮，只要把基数做大，把人气做旺，什么新鲜招数都愿意尝试。

　　餐馆餐馆，最重要的还是味道。刘国铭是土生土长的杭州人，最在乎的也是这个杭州味道。一楼，一旁是很像老底子酱园场景的“高长兴”(1921年开张的高长兴菜馆是杭州酒家的前身)，卖酒的；一旁有间透明的厨房，厨师在里面捞鱼圆，清清爽爽一碗清汤鱼圆，26元。如果有小孩子觉得捞鱼圆有趣，还可以跟着学。

　　边上，还有间小屋子飘出异香。刘国铭领记者进去参观，原来里面藏着一只土砖灶，正慢火烤着叫花鸡，用的都是最好的果木。鸡肉香混合着果木的味道，空气中还有一丝酒香。客人到杭州酒家必点的这只果木泥烤叫花鸡，98元一份，每天是限量供应的，大概只有80只。

　　如果所有的菜品像叫花鸡那样慢工出细活，肯定就叫不应了。开业前，杭州酒家的厨师都在练本领，比如，如何让传统名菜“文思豆腐”既保证薄如蝉翼，又不影响上菜速度。为了让嘴巴很刁、很懂行的杭州人吃得满意，而今的杭州酒家菜单上除了清汤鱼圆、叫花鸡这些地道杭州菜，又做了很多改良，干炸响铃变成了马蹄响铃，黄鳝变成了铁斗黄鳝。

“味蕾的挣扎和自由。”就像菜单上的口号那样，这家老字号希望通过自身的实验让食物回归本来的味道，“味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄……”

　　这顿晚餐，记者是请刘国铭帮忙点的，5只菜：木郎紫苏鱼头(半只)、果木泥烤叫花鸡、马蹄响铃、铁斗黄鳝、辣椒蟹，加起来原价268元。因为开业第一天，打5折。

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