于小姐是鲜芋仙的忠实粉丝，每次逛街路过都会进去点一份Q弹的芋圆。最近她看到鲜芋仙门口立着一张大大的海报，上面写着“点我吧”外卖网配送鲜芋仙，她决定要尝试一下动动鼠标就能吃到美食的感觉。过去开餐厅的老板都是厨房做菜出身，对互联网不感冒，但是现在餐饮业不景气，再加上杭州浓厚的电子商务氛围，他们不得不到互联网上去找新的业务增长点。

    今年餐饮行业可谓步履维艰，上市企业湘鄂情今年财务报表显示亏损上亿，北京、上海接连关店，俏江南的上市计划也变得遥遥无期。“点我吧”营销总监王磊说，这给他们带来了机遇，“点我吧”现在市场拓展比以前容易了，今年的订单量是去年的三倍，还拿到了风投。他感受到商家对外卖市场越来越重视。

    当下的市场大环境理应让外卖网如沐春风，然而，业内人士纷纷吐槽：这个行业很难做，全国除了Sherpa's还没有一家在盈利。现在有很多互联网或者餐饮企业对外卖网感兴趣，觉得这行看起来挺容易的，业内人士都会给他们泼冷水。

    “饭易得”总经理邵军说：“这不是一个短平快赚钱的行业，无法满足短期获利，更没有暴利，需要漫长的时间去用心服务和经营。”业内人士纷纷表示，现在正是大家共同培育市场的阶段，当更多的人习惯网上点餐了，这个市场就真正发展起来了。

    餐饮业寒流给外卖创造机遇拓展线上业务降低了人工成本

    为了提高外送效率、降低人工成本，外卖公司正大力推广网站和手机客户端点餐。

    “点我吧”现在主要的订单来源于线上，包括APP上的订单在内已经占到总订单的80%以上。他们正在做APP2.0版，今年10月初将发布，在APP上下订单首单打九折。

    今年4月份，味捷外卖官方网站上线了，官方微信正在开发中，未来微信上也能接单。陈建荣说：“短短几个月，线上订单量已经占到了40%。味捷是淘宝外卖全国销售冠军，就工作量而言，3个淘宝外卖的客服相当于12个电话接听员，也就是说线上客服的工作效率是线下的4倍，拓展线上订餐业务大大降低了我们的人工成本，还能增加跟消费者的粘度。”

    “饭易得”为了鼓励用户在线订餐，给出了比电话订餐便宜的优惠。比如客户要吃神田川，打电话订餐的“饭易得”要收取3元服务费，而线上订餐的就免去了这笔费用，从而让消费者养成线上下单的习惯。

    如何盈利?何时盈利?

    有权威数据预计，中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿。无疑，这个数字十分有力地验证了“餐饮行业，乃百业之王”的说法。假如餐饮市场的1%作为外卖市场的话，就会有370亿。

    邵军说，这个行业看似蛋糕很大，可是就拿杭州来说，外卖份额依然很小，整个行业还处于初级阶段。

    王磊更是爆出猛料，全国成规模的第三方外卖公司除了上海Sherpa's，现在为止没有一家是盈利的，因为都在为不断扩张而持续投入。反而是一些行业末端——每天送100—200单的小型外卖公司能赚些小钱，因为他们没有扩张投入。

    Sherpa's由美国人MarkSecchia在1999年开创于上海。“聚外卖”总经理席元元曾经在Sherpa's做过一个月的客服，他说：“Sherpa's的成功在于：用户定位高端——外国人和高级白领;合作餐厅定位高端，返点可以达到30%。”

    现在的外卖公司远不止餐饮服务企业这么简单，他们更准确地说是互联网O2O餐饮企业，就跟很多互联网公司一样，要做大就得为了用户体验不计利润地去投入。王磊说，依据互联网企业的规律，行业初期大家跑马圈地烧钱是必须的，只要商业模式正确，投入到一定时候自然会有产出。

    全国来看，行业大佬都在为下一阶段的布局抢资源而进行融资，9月2日，到家美食会获得京东及晨兴创投领投的第三轮融资。到家美食会成立于2010年4月，产品主要为中高端人群提供特色餐厅外卖服务。“到家美食会”创始人、总裁孙浩表示：“中国互联网正在进入全新的本地生活服务时代。此次获得新一轮融资，有助于到家美食会加强配送以及技术实力，进一步提升服务水平，并将业务推广到其他全国重要城市。”

    饭易得”今年下半年主要服务杭州二线餐饮品牌，比如丁哥黑鱼馆、状元馆等。邵军认为，传统餐饮企业对外卖业务认知度虽然有所提高，但依然是不够的，他们的投入力度还不大。

    邵军说：“我们帮餐厅营销、推广和流通，理应得餐厅外卖收入20%—25%的返点，事实上我们只能拿到15%—20%，而且还是以15%居多。而一家餐厅的会员卡折扣是85折，相当于把我们的服务等同于会员卡，这显然是不合理的。”

    如果商家把外卖业务作为一种O2O模式(线上线下互动模式)看待，线上订餐深入介入餐饮企业后，外卖收入和堂食收入可以达到各占50%的比重。茶烧卖就是这样一家餐厅，7月16日第一家店开业，9月15日第二家店就要开张了。茶烧卖专门为外卖打造了三款产品——烧卖、粥和火饭(一种用锡包碗包装的标准化出餐方式制作的煲仔饭)。这样的餐厅品牌定位里就有外卖基因，他们会控制堂食空间以此来控制成本，一家店的店铺面积只有50—60平方米，座位20几张，这样就有效控制了房租成本。

    而只把外卖作为销售补充的餐厅，外卖收入一般只占到总收入的15%—20%。邵军说，这跟厨房设计的产能也有关系，快餐式餐厅和茶餐厅出餐速度很快，中餐炒菜出餐速度慢，前者就更适合做外卖。

    O2O模式餐厅外卖收入可观

    “点我吧”今年年初进军上海，“聚外卖”今年打算再开4-6个服务圈。杭州的外卖公司为了扩大规模不断招兵买马，但人员多了成本却吃不消，陷入尴尬境地。邵军说：“我们一直在评估这个事儿，可是平衡不好。外送员平均工资都有4000元了，这个价请人都很难，像今年杭州夏天持续高温天，外送员的工作非常辛苦。”

    “饭易得”这两年客户端收费没涨，可是人工成本却以每年20%的速度在增长，再下去压力很大。邵军说：“我们几乎没有利润，虽然每年营收是百万级别的，但是人工成本占到产值的80%，剩余的钱还要继续投入，可以说所剩无几。”

    吐槽人力贵的不止“饭易得”一家，这已经成为外卖行业的通病。

    王磊说：“物流配送是我们最重要的岗位。外送员的薪酬是底薪加提成，跑得越多工资越高。我们这里收入最高的外送员每个月能拿到6000多元。”

    味捷外卖的外送员是杭州最多的，外送员能享受到包吃包住外，平均每人还有3000多元工资。副总经理陈建荣说，味捷外卖不收客人的服务费，全杭州一份免费起送，如果单趟只送一份的话他们是亏钱的。

外卖公司直喊人力贵得吃不消

    “很多外卖公司因为承受不了高人工费而倒闭，为什么我们能行?因为我们的调度模型跟大多数外卖公司不一样。”王磊说。

    外送员小王早上开始工作，送完一单后不再回到出发点，而是就近接单就近送单，配送效率大幅提高。秘密武器就是小王随身的智能手机，系统会自动向他派发最近的订单。

    “点我吧”杭州地区一共有100个外送员，全部实行动态调度，外送员不分区域不用驻点。大部分外送公司的调度方案只是把配送员分成几个区域，当配送效率到达一定的瓶颈后，一个外送员一天送20单就是极限，而“点我吧”的外送员一天能送30、40单。

    外送员一天的忙时段只有用餐的几个小时，如何才能再提高闲时段的效率?于是，“点我吧”开通了跑腿服务。

    “点我吧”共有三个业务模块：餐饮外卖、超市外卖和跑腿业务。比如说客户同城发一个件，着急要送到，外送员就能马上为他送件，收费比快递略贵。“点我吧”现在已经谈下了联华，其他超市也正在接触中。这和天猫、1号店超市的物流有什么区别呢?王磊说：“一般网上超市的核心能力是降低价格，而我们除了保证低价，更核心的能力则是及时配送，用户下订单后我们的外送员一个小时内就可以为他送到。”

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