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自制香料油增香味增香气,让菜品更吸引食客

信息来源:厨政管理    发布时间:2013/7/18 10:39:38    浏览:4659

卫玉范同时管理着3家酒店,如何让这些酒店的出品标准化,用好傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为现在的总厨在调味方法上都下足了功夫,如何让菜品更吸引食客,引起人们的食欲呢?卫总厨的私密武器是自制香料油。

锐厨艺 精通陕菜食材的鉴别和巧妙应用,擅做各种自制油。
锐菜品 珍味海中鲜,陈皮山药牛腩。
锐语录 不懂食材性格的厨师可耻。
锐形象 31岁的小伙卫玉范自幼家境贫寒,8岁开始自己做饭,从此就对烹饪有着浓厚的兴趣,对身穿洁白厨师装的师傅崇拜仰慕至极。经过多年努力,他成为东方美食红厨帽爱心大使、陕西电视台好管家美食节目特邀嘉宾,瀚珍养生苑行政总厨。

他说妙计

卫总厨同时管理着3家酒店,如何让这些酒店的出品标准化,用好傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为现在的总厨在调味方法上都下足了功夫,如何让菜品更吸引食客,引起人们的食欲呢?卫总厨的私密武器是自制香料油。
卫总厨研究发现,人们是不是被一款菜品吸引,第一印象来自于它的香气,这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为总厨,应该多在菜品香气上做文章,即注重锅气。他研发的香料油不仅能增香味,还能增香气,合理使用,事半功倍。

现给大家介绍四款自制油

蒜香油制法
净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途
可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。

茴香八角油制法 
净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。
用途 
此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。

陈皮油制法 
净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。
用途 
此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。

海鲜油制法 
净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。
用途 
此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。
2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时,一般是先吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢?自制油可以做到。因为油脂挥发慢,在口中可以保存较长时间,因此产生香味持久的感觉。
3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。
4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。
5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。

小贴示 下脚料可做自制油

厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮,收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶,也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料,一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜,一方面也可以用于炼制自制油,用于烹菜。


蒜油菜例

蒜子烧鹿肉
形味同在的蒜香菜

原料 带皮鹿肉500克,杏鲍菇条100克,彩椒条10克。
调料 A料(小茴香、香叶、桂皮各1克,八角2个,干彩椒2克,姜片3克,葱段5克),B料(盐、生抽各3克,味精、鸡粉各1克,蚝油、老抽各2克),精炼油250克,大蒜子35克,自制蒜油8克。
制作 1.将鹿肉切成指头细的条,汆水至断生,捞出沥水。2.净锅上火,下入精炼油15克,入A料炒出香味,入水、鹿肉条,小火烧至成熟,捡去八角、葱、姜。2.净锅上火,下入剩余的精炼油,烧至五成热时下入杏鲍菇,炸至金黄色倒出。3.锅留底油,下入大蒜子慢火炒至金黄色,下入加工好的鹿肉、B料小火收汁,放入彩椒条,出锅前淋自制蒜油即可。

陈皮油菜例

陈皮山药牛腩
药料也衬牛肉香

原料 生牛腩400克,粗山药150克,彩椒条10克。
调料 A料(盐5克,味精1克,鸡粉2克,蚝油5克,料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克),B料(八角1个,桂皮2克,香叶2片,草果1个,干辣椒3个),精炼油10克,陈皮油8克。
制作 1.将牛腩改刀成块,焯水至断生;粗山药去皮,改刀成菱形丁,焯水至熟。2.净锅上火,下入精炼油,下入B料炒出香味,再入牛腩,小火慢烧出香味,放入250克清水,加入A料,炖至肉熟烂,下入山药丁,收汁,放入彩椒条,淋入陈皮油,翻匀即可。
 
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