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怎么做好厨房管理

信息来源:厨政管理    发布时间:2013/1/31 0:00:16    浏览:4021

厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义,里面的人员科学配置,各个职务的职责分工,以及厨房的专业设计跟要求,还有对厨房内部的消防,跟卫生做出了要求。

六个法则
一、定位置
  定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。
  
二、定责任
  定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒;2、用料检查;3、出品协调;4、保质保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位;6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
  用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料,如果有,要及时加满,还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边,防止突然用完,影响使用;出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通,了解他们的配料情况,以便心中有数。比如,“客家香煎鸡”这道菜,平时厨房规定砧板配料的份数是20份,但是,如果销量下滑的话,提前加工的份数要减少,比如降到15份,如果炒锅师傅和砧板不沟通的话,炒锅就不能及时了解菜品份数的变化,在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
  
三、定份量
  定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确,不能估计,每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上,贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,如果记不住就要对照表格来配菜。另外,配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉。
  
四、定标准
  定标准是针对收货和出菜的,即定收货标准和出品(出菜)标准。没有收货标准的时候,进货情况是送货商送什么厨房收什么,制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂,常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如,以前进野菌的时候,供货商给我们送的是40元/桶的野菌,后来进货人员去市场调查时发现,有一种最合适的野菌,是40元/件,每件两桶,质量差不多,数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片,写好相关情况存档,然后把这个标准给供货商,让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象,方便了许多。
  货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种,汇总后去市场找最合适的货物,拍照存档,作为标准。
  出菜的标准主要靠照片来显示,即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档,放在出菜间,出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状,如果有一项达不到标准立即退回,并重做一份,而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断,但有一点是菜品口味没法检查,所以,厨房规定,由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜,按菜品售价的300%由该厨师买单,这样即使没人检查口味,厨师也不敢放松。比如,“川南葱椒蛙”,颜色翠绿,为了调节颜色,我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次,传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒,于是就退回去改后上桌。如果没有标准,这道菜也可能就蒙混过关了,但是从菜品外观角度来说,红椒粒使这个菜更美观,也很重要。
  
五、定目标
  定目标,即制定厨房的短期和长期目标,并将其提上日程,按时实现。每个厨房都有自己的目标,但是有的厨房没有列到日程表上,所以迟迟不能实现。确定了目标后,就是分配任务:炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品,凉菜间要在某日前出几道新凉菜,将任务分配到每个主管,主管再分配到厨师,然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
  
六、定时限
  定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起,因为如果只制定任务而没有时间期限,肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出,则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然,实际操作中如果出现难题,执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系,并一起想办法解决。
七个诀窍
一、设立小箱子,解决大问题
  我接触的大厨小厨都有一个共同特点:就是平常意见一大堆,开会时谁也不说话,主要原因是怕得罪人,这样本来能解决的问题越积越多,给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱,大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中,每月选举出两名代表负责开箱,半个月开一次,取出大家的意见后,马上召开座谈会,及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声,还可以及时解决问题,提高工作效率。比如:前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急,大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况,本来菜单下来后,先配哪个后配哪个,配菜员心里都有自己的计划,但是有的厨师长或者前厅领导催得急,到厨房大喊大叫命令一通,打乱了配菜员的计划,结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题,规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序,厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用,不许大喊大叫。这个规定下来后,配菜员都非常高兴,干活也特别带劲,没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
  
二、“相互揭短”防偷吃
  一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”,几乎每一个厨房都有这一现象,而且屡禁不止。为了制止这种陋习,我采取了一个办法,在例会上宣布纪律:被发现的偷吃者,下一次去其他酒店考察时,餐费由他埋单,并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样,平时的监督检举都是罚款之类的,也很少有人愿意站出来,这种监督带有半开玩笑的性质,不要求马上就把偷吃的人说出来,而是出去考察尝菜需要埋单的时候,我就让大家都来说说最近有谁偷吃了,这顿饭就让他请客,这样气氛既不紧张,大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然,如果费用很大的话,也不会全部让他们埋单,他们只需付一部分,其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护,“检举”的频率明显提高,为了在下次的考察中“维护”自己的面子,偷吃的人也越来越少了,这个办法取得了很好的效果。
  
三、辞职的培训新来的
  很多厨房人员流动频繁,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没有。因为我们规定,员工辞职要在15天前提出,公司批准后进新人,交给这位要辞职的员工,由他带新人实习10天左右,最后考核,如果新人不合格,这位辞职的员工就不能走,接着带他实习,直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习,考核的时候,总厨让他择豌豆苗,他只将根蒂去掉,留了老的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿,这虽然是个小失误,同样视为不合格,需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
  确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
  
四、照片式标准菜谱保证出品稳定
  出品稳定离不开标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
  编制的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是,作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再利用等。
  比如乡情土豆丸这道菜,刚刚创出来后,我就从选料到成菜全部过程操作一遍,直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感,吃到嘴里却硬邦邦的,我便询问到底是怎么回事,原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜,今天又取出来加工卖出去了,而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准,由此导致客人流失是因小失大,于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量,最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱,在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定,所以一般不会被剩下,偶有剩余则做为工作餐处理。
 五、设员工基金会,给员工稳定的后方
  我们店刚开业就设立了员工基金会,专门为困难员工提供保障。当时,股东拿出一部分资金作为启动资金,平时的罚款也纳入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都划到员工基金会里,保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
  比如,最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中,询问后得知他小孩生病要手术,费用比较大,他为筹不到钱而着急,总厨了解情况后为他申请了员工基金,顺利帮他解决了困难。
  
六、厨房老大轮流坐
  我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下,轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前,我给他们规定一个大体框架,比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐,吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责,我进行抽查,若验货不过关造成损失,由代班厨师长负责。
  这样做好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他会做得比平时更卖力,因为他现在已经是厨师长了,如果自己的事情都做不好,怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
  针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷老大,会因为自己是“荷王”而偷懒,把自己该干的活让手下人做,这样就很不公平,我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
  代班厨师长一周轮一次,代班结束后由他提出一些意见和建议,合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来,不仅我的管理工作比较轻松,而且还提高了业务骨干们的素质。
  
七、基层意见不可忽视
  在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女,平时大家都愿意跟她聊天,当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜,那位阿姨说可以帮忙,按照我们以往腌酸菜的经验,就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了,但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水,加完盐和水后还要加白酒,并且用石头压住,我就按她的办法单独做了几缸,腌好后味道比用我们的办法腌得好多了,我们厨房以后都按她的办法腌酸菜,并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”,现在卖得很不错。
  还有一个例子,我们店鱼类卖得非常好,但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法,时间长了食客难免有意见,有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好,我按照他的意见试做了这道菜,效果还真不错,鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好,推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型,入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟,勾芡出锅即可。

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