在戴爱群眼中，品尝美食的过程更像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。”

他是职业美食家，从早年的美食编辑到现在的著名美食策划人、撰稿人，乃至中央电视台《天天饮食》的嘉宾和央视《美食冠军》电视烹饪大赛文化评委。今年，央视纪录片《舌尖上的中国》风靡大江南北，可早在去年年初，他的美食著作《舌尖上的舞蹈》就已面世……戴爱群用十几年的时间将自己对美食的热忱付诸于生活的细枝末节。在戴爱群眼中，品尝美食的过程更像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。”

　　美食 就是好吃的东西

　　记者：作为美食家，您对美食的定义怎么理解？

　　戴爱群：首先我声明自己并非美食家，只能说是一个美食爱好者。美食家这个概念本身就不严密，与其他行业的“家”们相比，少了太多的技术含量。之所以有时候还是要用“美食家”来定义，我想更多是向别人介绍自己时节省气力，便于让大家知道你到底是干什么的。

　　在我个人看来，美食，简单地说就是好吃的东西。若非要具体解释，应该是厨师选用合乎时令、最好产区的食物，并根据其特点，用最简单的方法，最大限度地把它不美好的味道和口感去掉，而将其最美好的口感与味道呈现出来。

　　记者：要想成为一位真正的美食家，应该具备什么条件？

　　戴爱群：这其中包括很多层面。从比较低的层面上讲，首先要有灵敏的嗅觉与味觉，以及非常好的嗅觉、味觉记忆；上升到高一点的层面，美食家肚子里应该装几本书，也就是要有一定的文化素养和积淀，否则，你只能成为“匠”，成不了“家”。好多优秀的厨师，在厨房里摸爬滚打了几十年，要论专业技能，美食家可能永远比不过他们，但美食家还有可能被尊重的原因就在于其内在的文化修养。

　　另外，美食家还需要一个开阔的文化胸怀。经常听到有人说我只喝这个，或我只吃那个，我没有资格说这样的态度不对，但这样却不适合做一个美食家。每个人都有自己的偏好，美食家也是人，当然可以有所偏爱。但作为美食家更应该有勇气、有兴趣去热情地尝试各种怪异甚至第一感觉并不好的食物。重要的是哪怕试过之后不喜欢，但是你不可以拒绝第一次，这不是单纯的个人口味和生活习惯问题，而是涉及到文化心态是否开放。

　　记者：作为美食家，您如何品鉴美食？

　　戴爱群：天下的美食太多，虽不能一一道来，但品鉴的基本原则却大同小异。以吃螃蟹为例，前些天约了几个气味相投的朋友特地前往阳澄湖，在苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会朋友的陪同下，我们品尝到了正宗刚出水的阳澄湖大闸蟹。之所以称得上正宗，因为亲自到了螃蟹的原产地，在蟹农开的水上餐厅吃蟹，螃蟹是现从湖里捞出的，原材料货真价实并且新鲜；其次11月下旬正值阳澄湖公蟹肥美之时，这个时节也赶得对；另外烹饪技法选用了最能体现螃蟹本色的清蒸。端上桌来，蘸少许姜醋汁，再配上温热的会稽山陈年黄酒，可谓人间美味了。如果有雅兴，领略一下湖边风景，也是助兴的手段。欣赏美食的过程，其中必然产生文化附加值，但这是自然产生的，并非那种“微博式”的炫耀文化，我更在乎品尝美食过程中带来的幸福感。

记者：文化内涵如此重要，那您认为李渔、袁枚称得上是真正的美食家吗？

　　戴爱群：古代的李渔、袁枚,现代的唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、王世襄、汪曾祺等前辈的老先生，他们尽管拥有美食家的品位和水准，却不必以此为生，不需要像我们一样 以“美食家”为职业。他们对美食的感悟，甚至事业成就，也不过是其博大精深的思想文化内涵的冰山一角，热爱美食只是他们日常生活方式中再普通不过的有机组成部分罢了，无须拿来炫耀，不过是信手拈来的吉光片羽而已。

　　美食 传统烹饪承袭之痛

　　记者：中国菜之所以受众人喜爱，其中的好处在哪里？ 戴爱群：一言以蔽之，中国菜博大精深。日餐里最顶级的要算怀石料理了，一套完整的怀石料理不外乎主要包含生吃、凉拌、蒸、炸、烤、煮这几种烹饪技法。而中国菜里的一个“炒”，就有生炒、熟炒、滑炒、水炒、软炒、小炒等多种方式，可以说，中国菜拥有世界上花样最为繁多的烹饪技法。在大多西方美食价值体系里，法餐无疑代表着顶级水准，它也的确了不起，但很多中国人却总有吃不饱的感觉，并非胃不饱，而是味蕾得不到满足。原因在于其味型单调，用中餐术语来说，就是咸鲜口为主，调剂味道也无非加入干酪、香草、葡萄酒这几样。像中国的川菜，单是标准味型就包括24种，只是带辣味的就有麻辣、鱼香、荔枝、家常等多种不同的味型。

　　所以说，无论味型、食材，还是烹饪技法，中国菜都是世界餐饮里最丰富的，这也是关乎美食最重要的三个要素。对于中国烹饪文化的精妙之处，别说外国人，即使中国人自己还都没有完全弄明白，因此我的工作便是探究美食真谛，并以此为乐。

　　记者：您如何看当下许多中国传统菜肴的消失？

　　戴爱群：现在传统烹饪技艺不是一般的流失，正在以加速度在流失，冰冻三尺非一日之寒，这样的现象不是一天两天了，而且愈演愈烈。中餐市场，日益繁荣，但中国菜却越来越难吃了。餐饮行业、烹饪领域也好，消费市场、流行时尚也罢，包括主流价值观都在自觉或不自觉、主动或被动地朝着抛弃优秀传统的方向发展。能够坚守传统技艺的人所剩无几，甚至每一位大厨的去世，都意味着带走了不知多少这个行当的“名菜”或“绝活儿”。

　　记者：造成这种现象的原因是什么？

　　戴爱群：做了这么多年和美食相关的工作，对于如何分辨美食，我总结为“一个中心，两个基本点”，“一个中心”是指待客之诚，厨师不能只为追求利润或知名度而烹饪，若是抱着这样的态度，做出来的菜往往是作秀；至于“两个基本点”，一个是原材料，如今我们吃的鸡鸭鱼肉、蔬菜、水果，几乎都逃不出速成的宿命，食材从源头就出了问题，还谈何美食呢？第二个基本点则是厨师的基本功，现在所谓的烹饪时尚先锋们喜欢搞创新，一是因为“创新”不但可以出名，而且可以很快地出名；二是怕吃苦,不懂也不愿学习传统烹饪技艺。

　　美食 要从根本求生死

　　记者：这几年美食类电视节目比比皆是，您怎么看？

　　戴爱群：我认为目前很多电视美食栏目基本分为两类，一种是主妇做菜，一种则是厨师比赛。这样的栏目不是美食栏目，充其量只算是饮食栏目。真正的美食栏目应当引导观众去欣赏美食，而非简单教人做饭。这类节目也不能起到太大的传播美食文化的作用。尤其是在收视率决定一切的情况下，美食类的节目目前从文化层面上也不可能太高雅、太高端。

　　有一些烹饪比赛，参赛的厨师们也都偏好做表面文章，不追求本质，喜欢玩花巧，对拿来装饰的雕刻萝卜花的重视胜过了盘子核心的菜肴、普通的盘子要换成金碧辉煌的，如此等等。还有的厨师对食材过度烹饪和调味，完全牺牲了食材的原汁本味，所有这些都是缺乏基本正确的美食审美理念造成的。

　　记者：您希望今后中国美食应朝着什么方向发展？

　　戴爱群：尽管我是那么热爱中国菜，但若是面对花里胡哨又不知所云的“创意”中国菜，我宁可选择尊重原材料与食材的外餐，因为本质与真实更符合我的美食理念。美食不是多高端的东西，它体现着一种最本真的对美的追求。希望越来越多的人对待美食不再买椟还珠，不再喜欢作秀，而是下功夫体会中国传统饮食文化的精髓所在。