“不吃鮰鱼，不知鱼味”。在武汉，提起红烧鮰鱼，几乎无人不晓。然而，作为湖北十大名菜之一，红烧鮰鱼却在武汉近九成的酒店难见踪影。昨日，艳阳天专为鮰鱼办起美食节，让这道百年名菜重回餐桌。

　　在美食节现场，记者看到这道鄂菜色泽红亮，滑润软绵，轻尝一口，肥美鲜香，胶汁浓稠粘唇，余味长久。

　　艳阳天宝丰路店的总厨介绍，这道菜已试卖了几天，非常受欢迎，每天都卖断了档。而在之前，由于野生鮰鱼大量减少，再加上做红烧鮰鱼菜肴费时等因素，武汉近九成酒店放弃了此菜。

　　据悉，红烧鮰鱼曾是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜，该店始创于清同治十四年（1885年），红烧鮰鱼有百年以上的“菜龄”，武汉由此还产生过四代“鮰鱼大王”。2005年，省政府首评鄂菜十大名菜，红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间。

　　2010年，红烧鮰鱼制作技艺申报了非物质文化遗产项目。

　　武汉“第四代鮰鱼大王”孙昌弼介绍，鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，与鲟鱼、刀鱼同属于“长江三宝”。

　　红烧鮰鱼要做得好，选料严格，需为野生的，且以产自长江簰洲以上江段的天然鮰鱼为佳。“现在的鮰鱼多为人工养殖的，红烧后土腥气较重，食客不太喜欢。”

　　据其介绍，做红烧鮰鱼火功很重要，要“两笃三焖”，两次用旺火，每次只二三分钟，大部分时间用文火焖，但必须用旺火间隔二到三次，这样烧出的鱼鲜嫩，味透而肉不老，卤汁如胶似茸。

　　“眼下一些酒店偏面追求上菜速度，对这种费时的功力菜不太感兴趣。”孙昌弼说。

　　前不久，艳阳天邀请孙昌弼共同打造这道百年鄂菜精品。