与往年相比，忙于开新店的长沙餐饮企业今次延缓了他们推出新菜的步伐。

    微博上一干自诩美食达人的好吃分子，依然留恋东瓜山烤香肠的香气，走不出口味虾、牛肉米粉、红烧猪脚的世界。蟹黄粉丝、帅哥烧饼、辣椒炒肉这样单纯的味觉刺激就能让他们惊叫：太好吃了！

    这群成长于味精时代、毫不挑剔的80后、90后，惯坏了一些厨师的手艺。以至于相当多的精明餐饮人在口味上达成了让人不可思议的一致：菜不难吃，就差不多了！

    1  新店像剁椒鱼头般遍地开花

    短短一年时间，河西餐饮再次让犹犹豫豫的知味分子暗自捶胸。

    徐记海鲜发力河西，与此前筷乐潇湘联手助推起河西高端餐饮。即便是农家乐，阳光100西向1000米左右也有2000余平方米的“麓山印象”。据本人了解，如钰樽楼这样超1000平方米的大型餐饮店，在河西即将开业的就有将近10家。

    早前，资深餐饮顾问常国强表示，虽然有相当部分的餐饮企业并不赢利，但是乐观于长沙人好吃、爱吃、敢吃的餐饮预期，长沙餐饮企业依然如剁椒鱼头般遍地开花。

    另一方面，给人刻板印象的餐饮企业纷纷推出了自己的升级品牌，比如好食上推出“我爱鱼头”，餐谋天下变化出的“到味餐厅”，稍早前，金牛角王中西餐厅推出了“逗号英式茶餐厅”，秦皇食府推出“筷乐潇湘”，河西湘厨世家升级出的“食在不一样”。甚至华天快餐也升级为“筷嘴”。另悉，俏江南、金钱豹也将进驻坡子街悦方ID MALL。

    就在餐饮店百花齐放、百家争鸣的时候，新的菜肴、新的口味却如晚归的新娘，迟迟没有到来。

    2  “不难吃的菜”让人怀念一味风行的时代

    七八年前，对南二环剁椒鱼头垂涎三尺的人，四五年前，开着宝马吃谢光头辣椒炒肉的人，对于当下的长沙味道，都会不约而同地想起九斤老太——一代不如一代啊！

    对于长期混迹于吃货界的人来说，他们可以轻而易举地指出某店曾经诞生过第一流的口味。现在鸭子铺的广电渔村，那是吃鱼丸和韭菜炒河虾的好地方；曾经的星沙饭店，如今的72号菜馆，那有绝味的蒜苗炒肉；炒木耳呢，则在华天酒店……

    现在呢？如《金融时报》的专栏作者卡尔·威尔金森所言：酒店餐饮僵化的管理以及厨师对管理者的恐惧，让口味变得越来越难吃。事实上，经营着味庄和“食在不一样”的王新权同样认为：对于一道菜肴，人们的记忆也许并不如一个餐饮品牌。

    的确，很少有人能够如美国餐饮教父詹姆斯·比尔德一样，记住他从1903年出生以来所吃过的八万七千多顿饭，也就是二三十万道菜的每一个微不足道的细节。对多数人来说，他们不可避免地欠缺一种稀有的天赋——味觉记忆。“辣椒炒肉是我的乡愁，但只有回长沙吃进第一片辣椒时，我才能清楚地回忆起上一次辣香是怎样漫过我的舌尖。”一位远在哈佛读书的长沙伢子谈及他羡慕我的工作时，顺便这样告诉我。

    3  制造美味的人为何丧失了研发的狂热

    食客健忘，餐饮店的老板们也从追求“一味风行”，转而保守成“做不难吃的菜”。事实上，如今长沙风头健旺的餐饮大鳄们已不像早年那样冒充食客，四处试味了。他们更像是一个个学生，聆听起MBA、EMBA的高深管理课程。

    变化是明显的。因为，一道辣椒炒肉很容易为别人学去，一粒鱼丸经高明厨师观察也能造出九成口味，而一套管理经验，一个餐饮门店，对味道、对厨房再有天分的人一时半会儿也学不来。王府三味楼的美丽老板娘开玩笑说，如今，与研发新菜相比，老板们更热爱开新店。

    事实上，2011年下半年起，长沙不少酒楼面临着不小的租金上涨压力，这也让他们在推出新菜的道路上变得更加谨慎。9月26日，本报推荐江边5家餐饮大鳄的25道“江景菜”，如红烧肉、辣酒花螺、砂锅红薯粉，起码都在餐桌上经受了食客两年以上的味蕾检阅。

    4  宁愿让味蕾跟着湘菜混搭去冒险

    湖湘餐饮文化研究者范命辉总结2011年上半年餐饮变化，其中有一条就是“湘菜混搭已成一股潮流”。

    Hold不住食客对低廉菜肴的追求，下半年，各大餐饮店从“荤素混搭”转而成“素素混搭”，砂子塘“醉莲花”经济餐厅总经理欧阳黄靖就拿出了清炖藕块，新食上河鱼馆则是淮山炒藕条，湘村发现则有“口味三素”，四方坪锄禾民间菜馆近日更以一款“清炒南瓜片”称雄国庆小菜英雄榜。

    当然，一些店子以东安鸡的手法制造东安鱼，重新拿出银丝包菜、榴莲酥，或者以宁乡口味蛇的做法制造口味鸡，以及牛肝菌等新鲜食材的口味做法，这种以复古传统菜为法门的创新菜，也值得好吃分子关注。

    尽管混搭湘菜并不尽如人意，但在没有一款菜肴能够炸开那平庸的餐桌之前，我宁愿我的味蕾跟着混搭湘菜去冒险。

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