原标题：吃韭菜的七个学问 窄叶的味更浓

　　如今，虽说一年四季都能吃到韭菜，但最为鲜嫩可口的还要数春韭。《本草纲目》就曾记载：“韭菜春食则香，夏食则臭”。所以，此时不妨趁着应季多吃点韭菜，关于韭菜的学问可真不少。

　　食疗功效：健胃护血管。从中医的角度来说，韭菜性温，最宜养阳气，具有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。从现代营养学的角度来说，韭菜富含膳食纤维及多种维生素和矿物质，其中的膳食纤维能促进肠胃蠕动，避免便秘，降低肠癌的发生几率，其中的钾能改善高血压、心脏疾病症状。韭菜的另一个营养亮点就是富含植物化学物，比如含硫化合物及挥发性的精油，它们不仅让韭菜拥有独特的韭香气味，还有助消毒杀菌，增加食欲，并能扩张血管，预防动脉硬化，降低冠心病等心血管疾病的发生几率。韭菜还含有皂甙、类黄酮等物质，可以帮助提高免疫力，还能降低血脂。

　　种类差别：宽叶韭口感好，窄叶韭味道浓。市场上的韭菜有宽叶和窄叶之分。宽叶韭菜叶色淡绿，膳食纤维含量偏低，口感相对好一些，但吃起来味道相对淡。窄叶韭菜叶片修长，叶色深绿，膳食纤维含量多，口感不如宽叶的，但味道更浓郁。所以对于真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。需要说明的是，这两种韭菜在营养上并没有特别大的差异。

　　挑选窍门：切口平的韭菜新鲜。选韭菜时，新鲜度是一个很重要的指标，这就需要看看韭菜根部切口处。一般来说，切口越平，说明韭菜越新鲜；捏住韭菜根部，叶片能够直立，说明质量较好。如果韭菜根部切口处长出一节，或者叶子松垮的，可能放置时间有些长了，韭菜香味会减弱。另外，新鲜的韭菜根部呈白色，含水分多，看起来很透亮；老韭菜的根则呈青色。还可以掐一掐根部，用手能掐动的韭菜比较新鲜。

　　前期处理：择韭菜去根半寸。一般来说，韭菜的根部是农药残留最多的地方。给韭菜带来致命危害的害虫“韭蛆”生活在地下，专门咬食韭菜的根，会使韭菜根部腐烂、断裂而不能生长。一般喷洒的农药对这种害虫无效，必须将农药施在地下，灌在韭菜的根部，才能有效除去“韭蛆”。因此，韭菜食用时一定要把根部切掉至少半寸以上。择干净用流水清洗后，浸泡10~15分钟，再用清水冲洗1~2遍就可以了。

　　烹调要点：急火快炒别加醋。韭菜的烹调方法多样，如快炒、做馅、做汤、炝拌等，还可以直接加盐、香辛料等腌着吃。由于韭菜中含硫化合物遇热易损失，因此烹调时要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起锅。需要提醒的是，烹调时不宜加醋，否则会引起韭菜中的叶绿素脱色，导致菜品卖相不好。

　　存放提醒：冰箱储存别“裸身”。来不及吃的韭菜要注意保存，如果要放进冰箱冷藏，最好先将其用保鲜袋密封好，以免导致刺激的韭菜味扩散到其他食物上；还可用细绳将韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜叶包裹，放在阴凉通风处。

　　饮食禁忌：三类人要少吃。虽然韭菜营养丰富，但并非人人适合。首先，爱上火的人体质偏热，经常出现便秘、口舌干燥、生口疮等上火症状，而韭菜性温，偏于温补，如果大量进食，会导致上火症状更严重。其次，韭菜中含有丰富的膳食纤维，能够促进肠胃蠕动，但它也不易消化。胃溃疡患者、肠胃不适、大便较稀的人最好少吃韭菜，否则大量的粗纤维会刺激肠壁，引起腹泻。最后，大病初愈的人由于体质较弱、消化能力较差，建议也不要食用韭菜。（文/中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长   周春凌）

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