沙锅鱼头采用沙锅工艺， 口味咸鲜味，味道清香，肉质鲜嫩，汁浓味鲜，鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪。在1982年以前，鱼头沙锅还是“深藏闺中人未识”的小家碧玉，直到1982年10月，75国驻华使节及夫人来到天目湖，尝了这一道菜，为它的鲜美深深打动，兴奋之情难于言表，纷纷以汤代酒干杯。就是在那次宴会之后，沙锅鱼头一举扬名四海。沙锅鱼头其意丰年足雨，富足有余。据说，沙锅鱼头曾经得到过党和国家许多领导人的高度赞誉，得到社会名流、中外宾客的青睐。

沙锅鱼头是中国传统汤菜，深受食客欢迎。沙锅鱼头使用的原料广泛，汤味醇厚，菜汤兼具。现结合其制作过程，对其要领分析如下：

沙锅鱼头

原料：肥鳙鱼头1个（重约7500克），熟猪肚、熟猪心、熟猪舌、熟鸡肉、熟火腿、水发玉兰片、水发香菇各50克，豆腐300克，蛋皮40克。

调料：熟猪油500克（约耗100克），葱、姜段各25克，料酒20克，胡椒粉、味精各2克，鲜汤1千克，湿淀粉40克，盐3克。

制作：

1.选用鳙鱼，用刀切下鱼头（带部分肉），两面各剞两刀，去尽鳃等，放入清水中清洗一下，沥干水分备用。

2.锅上火，入熟猪油烧至六成热，下入鱼头过油2分钟，翻一下面，以皮进油、色微黄为宜。

3.将猪肚、猪心、猪舌、鸡肉、火腿、玉兰片、香菇、蛋皮均切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；豆腐切5厘米长、2厘米宽的条子，放入装有开水的盆中，下少许盐，浸泡20分钟。

4.将沙锅洗净，先加入鲜汤，再依次下入姜、葱段、料酒、胡椒粉、盐、炸过的鱼头、猪肚、猪心、猪舌、鸡肉、火腿、玉兰片和水发香菇等，将沙锅转移至火上，先用大火煮开约5分钟，将豆腐放入锅中继续煮开3分钟，待豆腐入味后，再下入蛋皮、香油、味精，用湿淀粉勾芡，即可上桌。

技术关键：

1.炸鱼头的火要旺，油温要够，炸熟炸透心为宜。

2.用湿淀粉勾芡不宜过浓，以勾成清芡为宜。

3.各种配料要新鲜、纯正、无异味。

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