1.海肠。在胶东渔民中又称海鸡子，中文名单环刺刺，在中国仅渤海湾出产，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。在有些地方人们把它叫做“裸体海参”，海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。海肠具有温补肝肾、壮阳固精的作用，特别适合男性食用。烹制前选用鲜活的海肠，用剪刀将海肠两头带刺的部分剪掉，把内脏和血液洗净。炒时动作要快，以免变老。海肠是鲁菜中的重要原料，它的烹调方法也很多，用海肠子配以头刀韭菜制作的韭菜炒海肠是胶东名菜，此外干捞海肠、汆海肠汤、肉末海肠等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺、包子馅等。

2.针良鱼。学名扁颌针鱼，主要分布在海州湾、石岛沿岸、烟台和威海近海、莱州东部以及滦河口一带，尤以黄县屺岛和桑岛近海为密集，盛产期为5月中、下旬。鱼肉白色，鱼骨部分为翠绿色，鱼刺较硬，鱼线部内有一排横刺，鱼腹含成排斜刺。烹制方法一般采用醋焖或炸，其肉质紧致、细嫩、味极鲜美。此外，民间还有包水饺、汆丸子、晒鱼米等多种吃法。

3.刺参。分布于我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于威海、烟台、大连、长山岛等，捕捞期为每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕捞量最大，7-9月是刺参夏眠的季节。刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。

4.文蛤。俗称花蛤，是贝类中的珍品。文蛤的吃法多种多样，可将其作为主菜，以旺火爆炒；或作为配菜，调色提味；或把它斩成肉泥，辅之以面粉、鸡蛋、姜、葱，煎成文蛤饼。

5.蛏子。夏天是盛产蛏子的季节。蛏子最常见的一种叫长竹蛏，两壳形似长竹筒，因此而得名。龙口称为“海指甲”，是夏天佐酒的佳肴。蛏肉可以拌凉菜，最宜夏令食用。油爆蛏舌即取料于蛏子的长足部分烹制，其特点为脆嫩滑软。此外还可制苜蓿蛏子、肉片蛏子等多种菜肴。另外，用蛏子汆汤，制面卤也是非常鲜美可口的。在东北，较小的蛏子统称为小人仙，以盐水、辣爆、捞拌等快捷做法而著称。

6.三疣梭子蟹。每年4月雌蟹洄游，聚集于近岸浅海港湾或河口附近繁殖。梭子蟹在冬季和洄游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的家常菜。

7.鲅鱼。5至6月份的渤海湾是捕鲅鱼的好季节。鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，呈锥子状，大概与它游泳较快有关。除干烧、酱焖、炝锅炒等鲜食外，也可加工制作罐头和咸鱼，还可用于调制水饺馅心。

8.大连湾牡蛎。从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美、最好吃的时候。牡蛎的食用方法较多。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味儿；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以蘸油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚1分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，称为蚝豉。若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉。

9.大连鲍。中国大连的特色产品，是鲍科中的优质品种，素称海味之冠。其肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，肉质爽滑，易于存活，为海鲜酒楼的常备品种（本刊后文中有详细介绍）。

10.多宝鱼。学名大菱鲆鱼，多宝鱼一般的吃法是整条清蒸，属于很传统的粤式吃法。欧洲人喜将多宝鱼做成鱼排。有的厨师将多宝鱼起肉，再将鱼肉蒸熟，用红酒汁配上日本烧汁，上碟时，每一件多宝鱼扒放在白瓷小碟上，上面淋满了红酒汁，拌上芦笋等配料摆设，精致得有如艺术品。吃这款菜时每人分得一份鱼扒，另外特别配上一人一套刀叉，像在西餐厅“锯扒”一样地吃蒸多宝鱼，最好吃的是鱼鳍。

(湖南美食网 www.zghnc.com  提供分享)