分析经营餐厅关门的因素报告
`社团法人中国餐饮学会
     从经营餐厅的角度来分析:有很多人都误以为交游广阔,人事关系好,亲戚朋友众多的人.如果开餐厅捧场的人就会很多,生意一定会很好.其实非常多的人就是被这种错误的观念害死.很多人非但赔掉财产,而且还赔掉健康,甚至於赔上幸福的家庭.(开餐厅大都会陪客人喝酒,是错误的),更有许多人因为合夥开餐厅而亲戚或朋友反目成仇.
       交游广阔的人开餐厅,捧场的人虽然多,但是最重要还是本身要有经营的实力才能生存,亲友是无法长期捧场的,就算是有办法长期照顾,但是只靠亲友也是不够维持餐厅的开销.(例如某餐厅虽有政要们撑腰,结果也是倒店就是实例).

       根据一项餐饮业非正式资料的统计,台湾在西元1981年至1990年之间,50坪以上的餐厅存活率约百分之13家,1990年至1995年的存活率是百分之11家.也就是说开100家大型的餐厅必定会倒店89家以上.而11家能有存活下来的并非每家都能赚钱,能赚钱的大约7至8家,另三家则是平平的,得过且过.有得则是骑虎难下.
每一家餐厅在开幕时,都是轰轰烈烈的好不热闹,但是绝大部份都是过了不久后就凄凄惨惨的收场.开幕之初因为有亲戚朋友的捧场,以及一些前来试菜的客人,热闹滚滚的非常开心,但是蜜月期一过(捧场的朋友和试菜的客人).大家就都会变的愁眉苦脸了.因为蜜月期一过就要靠自己的经营实力经营.如果经营实力不足,庞大的开销就会压迫的喘不过气来.这个时候,如果是合夥的生意,不同的意见就会一一的出现,而且内乱也就要开始了.
餐厅的成败厨房技术,占了很重要的关键,但是目前最主要的原因则是餐厅早已供过於求.另外原因有:人事费用的浪费,厨师技术优劣,每日无形中的货品损耗,不肖厨师和不肖采购者的回扣等等.约略如下:

餐厅供过於求:

          在一般人的眼中或脑中,几乎都是认为开餐厅是非常好赚钱的行业,一本万利.就是有太多人存著这种错误的观念才会跌进死亡的陷阱.有非常多的人向往当餐厅的老板,不管是搞建筑的或是卖棺材的只要有些闲钱,都想跨行补上一脚,尤其是暴发户,民意代表,艺人们,最想过过餐厅老板的瘾.外行的老板开餐厅大都不知行情,部分不肖厨师即会狮子大开口,尤其是暴发户,民意代表,艺人们,更是此类厨师眼中的肥羊,餐厅本来就很难生存,如果又被不肖厨师所"坑",那就加快倒店的时间,一般行业如果经营失败后,店门一关即可走路,但开餐厅确需要投入庞大资金装潢和购买生财器具.当倒闭时,业主为了减少损失,一般皆会找些不知情者暗中顶让出去,以减少一些资金损失.坊间有为数不少之餐厅虽然仍在经营,店名也没有更改,但负责人却已更迭频繁(大型餐厅极少有独资经营的).另外,有些人即使店倒了,但为了面子,将事实隐瞒不让外人知道,所以外界诸多不了解开餐厅之风险所在,纷纷的陷进去,等被套牢后始知个中之苦而后悔莫及.在餐厅仍在却故人已去之情况频传情形下(盘让换别人经营),餐饮业新鲜人的新餐厅鞭炮声依然四起,形成餐厅供过应於求的局面,餐厅很难有生存的空间,造成餐厅的存活率才会越来越低.目前每一家宴会型餐厅想要存活都有他基本上的困难,因为每一家餐厅大约每一天必需要卖20桌以上的客人才足以达损益平衡,而按目前的餐厅数目和消费人口的比例,每一家餐厅平均大约只能分配到10桌客人以下.所以必需具备强人一等的经营管理哲学才得以生存,能力强者平均筵席每天20桌以上,超过损益平衡点,获利自然没有问题;能力差者想要每天20桌谈何容易,更甭谈获利之事了.亏损较少的餐厅尚能勉强支撑苟延残喘,亏多的就会倒店,但是要倒店时又会找不知情者顶替,盘让给别人经营,恶性循环就这样一直延续下去.

 人事费用庞大的浪费:
      庞大的薪资是餐厅沉重的负担,但是绝大都数的餐厅却都有存在著浪费薪水的情形,尤其是厨房的部份更是惊人.外行的老板无法估计厨房工作量,当然也就不知道需进用多少的人员,是否有浪费薪资的情形.外行的老板於雇用厨师时,大都需要整批雇用,而厨师和老板间由於没有交情,所以对老板大都是没有感情,他们很少会在意老板的死活,很少会替老板著想,他们关心的是薪水能多拿一些,工作能轻松些,假日多放几天,10个人能承办的工作量,他们大都会要求13个人以上,这样大家的工作才能比较轻松,下班时才能够早一点离开,这也是餐厅的致命伤之一.

厨师的技术水准:

有功夫技术良好的厨师大都没有本钱开大餐厅,而有本钱开大餐厅的老板大都没有技术可言,因而百分之95以上的大餐厅都是由数位外行者合夥经营,厨师的技术如何,外行的老板无法鉴定,而在老鼠的眼中,猫就像狮子那麼巨大了.有许多厨师学艺不精,夜即自大,只学到几招花拳绣腿就自认很了不起,而要承包厨房的整批人事来牟取暴利.餐厅如雇请到这种三脚猫,不倒店才怪,何况餐厅的生存环境是非常的恶劣,功夫不错的还不见得能生存.虽然也有部份厨师功夫有学到手,但是没有责任心,做事马虎潦草,不肯细心的"照步"来,这种厨师大都难成大事,而餐厅如果交由这种厨师来领导主持,当然是很难有好结果的.

日常货品的无形消耗:

       餐厅如果雇请到没有责任,或是能力低的厨师,对於货品库存或是日常进货就无法掌控得宜,无法妥善处理,常常有不少的货品屯积到不堪使用时,往往是垃圾桶一丢了事,如果有遇到厨师有拿商人回扣时,那情形就会更加严重,奸商大都只顾本身利益,他们不会管商家死活.他们有销售不完的货品时,如果厨师是叫货8斤时,货商则会10斤或是15斤的推过来,过有屯积销售不出的货品,就会对餐厅倾销,而厨师如果有拿人家的好处,也就不便拒绝就会通融收下,结果是货品必然无法卖完,而坏了也是要丢弃,最后倒楣的还是老板.海鲜类如果没有照顾好处理好,每天的损失是非常惊人的.例如红蟳,遇到有责任的员工,能偶偶喷撒一些盐水,让红蟳时时保持湿度,那麼它就能够活很多天,如果是由没有责任心的员工照顾,红蟳二三天就会死掉,死掉后没有多久就会腐败发臭,如大红蟳10只就必须2500元约500人民币,如果每天损失10只,一个月只光红蟳的部份就浪费损失七万五仟元也就是说浪费损失人民币约15万元.员工如果有责任,或是老板内行,红蟳就不容易死,既使是遇到少数将要死掉时,只要时常注意就能够及早发现,然后马上杀掉洗乾净,处理好后冰冻起来还是跟活的一样可以使用.以此类推,其他的海鲜或蔬菜类都是一样,有责任心就能够减少损失,外行的老板不懂的防范,而员工又没有责任,损失就会很严重,这也是餐厅的致命伤,可是很少人能洞察,就连有10几年或20几年的大厨师都无法察觉这项非常重要的问题.
 

厨师领班或总厨和采购者的回扣

       由於大多数的餐厅老板几乎都是外行者经营,对厨房的作业和内幕都不了解,而厨师和采购者就有上下其手的机会,餐厅的采购者和厨师领班或总厨绝大都数都有拿回扣,只分狠心与不狠心而已,有的厨师领班或总厨索取回扣并不多,而且是要分给厨师所有的工作伙伴,有的则非常狠心,老板亏钱卖掉房子,而厨师暗中"坑"到有办法暗中买房子.有些头目甚至连同事的薪水都坑(向老板报请四万而只发三万给同事,也就是说厨房人员用包薪方式),而被拿回扣的餐厅如果较严重者,都是难逃倒店,关门的命运.例如:北××日本料理,九×海鲜餐厅,日×日本料理,醉×啤酒屋,….等等,都是一批批的更换老板,而更换老板后大都会再更换整批的厨房人员.可是"缀尿换闪屎".除非厨师是认识的或是经过社团法人中国餐饮学会,经营训练烹饪技术教育团队的训练,否则还是有老问题.
其实也有功德心与品德不错的采购者或厨师,他们本来是不会歪哥的,但是有些货商为了抢生意做,会主动利诱厨师或采购者,如果遇到无法坚守原则的人就会沉沦.而这些负担必定会转嫁在老板的身上.试想餐厅的环境原本就恶劣了.要生存以属不易.如又遇上不肖员工索取回扣,要成功是很困难的.

厨师领班索取回扣的对象有:厨房设备,碗盘餐具,南北杂货,海产水产等等,(饮料商和菸酒商很少,因为价钱都是固定公开的).也有很多老板在亏损累累后,要倒店才发觉内幕,或是倒店后才发觉,但是为时已晚,只有徒留悲叹的回忆.

厨师薪水高涨的主因

开餐厅一直是众人向往的行业,但却不知餐厅其实是死亡陷阱,由於大型餐厅耗资甚钜,有技术的厨师大都无能为力承担,以至几乎都是门外汉插手经营,尤其是艺人,民意代表,暴发户,最想过过餐厅老板的瘾,而此三类人物正是厨师眼中的肥羊,厨师大都狮子大开口,而且更会藉机会上下其手.所以此三类人物所开的餐厅花费都特别大,因艺人们忙於表演,无暇照顾店务无法有效监督.而民意代表则忙著搞政治.除非是生意非常好才能赚钱,生意如果只是差不多就会亏钱,生意不大好就亏大钱,因此这三类人物所开的餐厅大都会倒店.而不肖厨师就如比吸毒者,会越吸越重,当他们有机会去"坑"到了很高的薪水以后(尤其是上面三类人物).以后往往都会自抬身价,非高薪不就.在有样学样的风气下,别的厨师会认为自己各方面的条件并不亚於那些"坑"高薪水的厨师,自然大家都会提高身价,要求高薪,更有许多厨师坦白表示:「新餐厅都是三,四个月就会倒店,遇到有机会能多拿时就要多拿一些」.在厨师薪水一直高涨下,开餐厅的人事费用就非常的沉重,恶性循环的结果是造成了餐厅因花费太大,动不动就倒店,而不肖厨师又面临失业,然后因为想"坑"高薪就必需等等等,等到数月后又有机会时,又会想狠狠"坑"一笔,万一几个月后店倒了才不会饿肚子.

其实不肖厨师表面看似都领著高薪,但是他们的日子却是比一些实实在在,认真做事的厨师差.他们安份的工作而能够过著安定的日子.而且又因薪水稳定收入反而比较能够存钱.

有些餐厅在缺少厨师时,也许因没有门路,或是急需厨师帮忙店务,往往都会出较高的薪水雇请师傅,或用高薪控角,如此更会造成恶性循环,拱起厨师的薪水节节上升.这些现象如果是由内行的老板所经营时,尤其是较厉害的老板所开的店,是很少会发生的.因为厨师会有先怕为主的观念,比较不敢存有非份的念头,大都会安份的配合.
客人分类
第一类
不怕花钱 内行 懂得吃.
占15/100
商业饭局 政治饭局 请女朋友
世家 老饕 火山孝子
第二类
不怕花钱 外行 不懂得吃.
占15/100
政治饭局 火山孝山
暴发户 吃冤大头
第三类
怕花钱 内行 懂得吃
占10/100
刻苦成家 天生吝啬(老辈较多)
第四类
怕花钱 不太懂得吃
占60/100
薪水族 中下阶层 请工人吃饭
请普通朋友
股东生意之利弊
优点:

汇集人气:
各位股东都有各自有亲朋好友,这些亲友在刚开幕时都会来捧场,全部汇集人数就很可观,可帮助广告和造势,比较容易炒热场面.如果又有本事做到好吃又便宜,那麼很快就能成功.(但是好吃又便宜用讲的是很容易,要实际做得到却是非常困难)
分散风险:

生意如果短时间内无法做成功,亏钱有各股东分担.大家分担就比较不严重,能够苟延残喘拉长时间,等待时机.
缺点:
股东多分红利的人多,获利自然是不丰厚.

人多意见多,较难成事.

人事费用会比较重,因为是合夥的生意,为了要公开公正,员工必需要增加许多名额.例如会计,采购,经理等等,冗员充斥就是浪费薪水,这样就会增加负担而降低竞争能力.
有时候会被不肖厨师分化,挑拨股东之间的感情再从中取利.

点 菜 要 略

点菜时尽量不用菜单目录

台湾区内数家闻名的海鲜餐厅在客人点菜时都不用菜单目录,在一般情况下,服务生拿目录给客人看时,客人大都是我看一看再换你看看,你看看后再换他看看,大家看了老半天后还相互问来问去的叫不出东西,这样会造成浪费了很多人力和时间,点菜人员呆呆等候著,一桌客人就必需磨掉不少时间,而每桌的客人浪费掉的时间累积就很可观,必需多雇用点菜人员,加重了餐厅的负担.而且又耽误做菜的时间.所以最出色的海鲜餐厅都不用目录点菜.例如台北的担仔面,台中的新天地,高雄的海天下,蟳之屋等等,就直接请客人到摆设海产的地方,客人要什麼菜色就直接点,非常快速,乾净利落.点一桌菜数分钟的时间就解决.而最重要的是点菜人员可以随著季节转换而推荐想推销的货品,或是想要促销掉的东西.如果是川菜或其他类似餐厅,既使非用菜单点菜不可时,也要一次拿数本目录给每一位客人看,以免只用一本必需大家轮流看,浪费了彼此宝贵的时间.

以客人的需求为重

点菜人员应该视客人的需要而加以介绍适合的菜色,例如高收入者,政治饭局,商场应酬,火山孝子等等,就要介绍一些较为高贵,新奇的货品,因为他们请客都是有目的地,他们不会在乎钱,而只在乎客人是否满意,如果介绍粗俗低廉的东西,反而会让客人提不起兴趣,进而产生不好的印象,会认为这一家餐厅没有什麼好东西可吃,下一次就不会想要再来.

要经济型的客人例如中下阶级的薪水族,工头请工人,请普通客人或是比较少上餐厅者,就应该介绍一些比较大众化的菜色,份量多,价钱又便宜,让请客的人花费不多,客人又吃的满意,如此宾主皆能尽欢,如果点了很名贵的菜,乡巴佬并不懂的它的珍贵,会把日本香鱼当成是廉价的豆仔鱼.把芙蓉鸡腰说是蒸蛋.名贵的马鱼膘一盘如果10两就需1000元,他们却以为是煎蛋或豆腐.等到结帐时看到帐单就会吓破胆,他们会对公司留下非常害怕的印象.以后绝对不敢再上门.
 

消化存货,提高利润

开设海鲜餐厅的必需做到尽量没有货底才能有好利润,如果每天都存有很多货底,那就很难赚到钱,而海鲜是不太可能每天每一种项目都能卖光的.优秀的点菜人员会想办法消化掉底货,避免损失.餐厅每一天无形中的损失是非常惊人的,其实这也是餐厅的致命伤之一,点菜人员应与厨师密切配合,利用存货变换料理.诱导客人,努力消化货底.

要抓住客人的心,就是多为客人著想

绝大多数的餐厅由於生意不好,一有客人上门时,不管是点菜人员,或是经理,或负责人,大都要客人点较贵的菜,而且份量也想多弄一些,只想多掏客人的钱,并不想替客人著想,这种杀鸡取卵,揭泽而鱼的手段反而会吓走客人不敢再上门.恶性循环的结果生意必定更糟糕.

点菜人员对客人点菜时,不可呆呆站著等客人开口点菜,如果遇到不会点菜的客人时,应该详细介绍,菜肴内容及好吃程度,否则就变成你看我,我看你,浪费彼此的时间.不过点菜人员也不可以像机关枪似的不停念著菜名,因为有些客人根本就听不懂,你只光念著他并不知道你在讲什麼菜色.应该向客人大略讲解,让客人明白,如果有办法增加一些幽默的话语更好,例如告诉男客人吃了鸡腰会嗄嗄叫,告诉女客人吃鸡腰皮肤会变细嫩,会很漂亮,青春永驻等.客人要啤酒时,说要挑选比较大瓶的给他,让客人开心的与我们共鸣,以后就会认同我们的店.
劳逸均分,出菜能更快

遇到客人爆满时,或是大日子客人特别多时,点菜应该集中菜色才好应付.不可点时间长或不容易做的料理,例如三杯类等,烤黑鲷可推荐为葱烧黑鲷,而且工作要分散给各个岗位,让冷台的,炒的,烤的,蒸的都有工作,如此大家分工合作速度较快,而且才不致於把工作集中在一,二位身上,累死了还无法满足客人,工业社会养成大家都急性子,久等都会不高兴.点菜人员更要诱导每桌客人尽量点相同的菜,否则每桌都点不同的菜色,一桌如果点六样,10桌就是60样,这样不但会累死师傅且菜也要让客人久等,如果都诱导点同样的菜,那麼就只有6样菜,比较好赶工.
经理-经营和管理

陪客人喝酒,向客人敬烟,招待水果,赠送小菜,这些都是数拾年来的老套.虽然可以拉拢客人,可是成效并不大.生意不好的店,送水果或是送小菜生意还是一样差.连啤酒或饮料让人免费喝还是没有人上门.而生意好的店,不请水果还是一样客满.由此可见客人并不会因为一盘水果或是一盘小菜而决定是否上门.

要招待客人水果或是小菜时.应该选在开幕期间或是庆祝特别节日时,要请就必需全部请,否则只有请少数几桌客人反而会得罪大多数的客人,因为旁边没有被请到水果的人会误会老板不重视他们,是二等客人吗 这样对生意反而有负面影响.

全部请要花费不赀,而且会浪费师傅不少时间,耽误做菜的进度.即使要请客也要看时机.应选择客人座在厢房时,或是旁边没有别桌客人才可以.不过招待客人常会有后遗症.大部的人往往都是贪得无厌的.如果请他一次二次后,那麼第三次如果没有赠送时,就会觉得老板怎麼没有送,好像是老板有亏欠他似的,有些不知足的客人受招待过一次后,以后每次都想要.

遇到客人讨水果时,必需看情况.如果是常来的客人或特别贵宾,在旁边没有别桌客人时才可招待.否则就婉转告诉客人:对不起,我们是在办桌时才有从外面叫整盘水果进来,店里并没有准备水果,有时会遇到客人说别家都有送水果,那就告诉客人,有送水果的餐厅都已经把水果的钱加入菜钱里,而且还会再加一成服务费.我们做生意实实在在的,不想多增加客人的负担.

向客人敬酒也非上策,如果只敬少数客人反而会得罪更多客人.如果要全部敬酒,那样要浪费很多时间,而且有数拾桌客人就必需喝数拾杯,那岂不要醉死.而且一定会伤害了身体.就有不少人开餐厅不但亏掉家产,而且又赔掉健康.(例如×海活海产的老板,亏钱收店又因陪客人喝酒喝到胃出血).

管区长官来时如果向长官敬酒,以后如果没有向长官敬酒,就会被误会我们看高不看低,如果向市长敬酒,以后如遇到公所的职员没有敬酒,也是会被误会.敬酒如果只敬某些客人或高官巨贾,那其余的别桌客人则会感觉老板不重视他们,一定会引起反感,为了讨好一二桌客人而得罪了更多数的客人,这样反而不划算的.坚持原则才是上策,遇到客人欲邀喝酒时,就和颜悦色的告诉客人,对不起,不会喝酒,您看见我跟客人喝酒过吗 客人大都会谅解,其实也没话说.因为老板(或是负责人)真的是从来没有与客人喝酒.

生意淡季时的应对

得意事来,处之以淡.失意事来,处之以忍.

在生意做的很顺利时,面子很风光时,不可以臭屁嚣张,应谦虚谨慎的经营,才能永远立於不败之地.业精於勤而荒於嬉,不可在事业略有成就时就大意.不再用心经营事业而贪恋不良嗜好.这样就很危险.例如×平日本料理,×俊活蟹餐厅等.他们也都曾叱吒风云一时.但是因得意忘形,不知时时自勉.或是染上不良嗜好疏於店务,不久就落得一败涂地,下场凄凉.

在景气不好时,每家餐厅大都惨淡经营苦撑著,这时必需忍耐.也正好利用这个机会彻底检讨公司的缺失.整顿公司人事.在无法开源时,就必须努力节流.才能坚持到最后关头而赢得胜利.在别家公司撑不下而一一倒店时,如遇到有智慧而又能够忍辱负重的高手,他就是最后的赢家.他能稳住阵脚不倒,而后又能一一吸收倒店的客户,这样就能壮大实力立於不败之地.

节源是很重要的一课.公司各方面支出都要重新检讨.尤其是人事方面,平时多余的冗员不可再留著拖垮公司的财务.平时工作不能胜任和不负责的员工,都应该趁著不景气时加以整顿.尤其是平时喜欢兴风作浪的不肖员工(会"弄狗相咬")更是要趁机会根除.待景气一复苏时,公司必定马上能迈入佳境.
图未就之功不如保己成之业.悔既往之失不如防将来之非.

花草和树木在乾旱时,如果它再发芽或是开花,那麼很快会因养份和水份不够而枯死.它们都懂得在乾旱时必需休养生息,保持著生命力.避免枯死.等待雨季来临时,就又能欣欣向荣大放异彩.

日本扬名於世的德川家康,统治日本三百余年,当初德川家康只是力量不大的小诸侯(就比如小型餐厅)在数家大诸侯之间忍辱求生存,曾在大诸侯的逼迫下,遣离妻子,牺牲儿子,逆来顺受的忍辱负重.最后终於趁机消灭了众诸侯而统一江山.称霸日本300余年.

隔行如隔山,想跨行做没有把握的事,不如保有著本行既有的成就基础.一直后悔著过去所发生的错误或失败,不如小心提防将来可能会再发生的过失或吃亏.有些人不懂的珍惜曾经辛苦奋斗而来的事业成就.好高鹜远,盲目跟从他人,最后才落得后悔莫及.

台湾台北市中华路的××自助餐,夫妻两人胼手胝足苦心经营多年终於有成.在71至77年之间,盈利积蓄千余万元.可是不懂的珍惜,在赚到钱了后就认为经营自助餐每天拉拉杂杂忙个不完太辛苦了,换开大餐厅当大老板比较有面子,於是把生意不错的自助餐盘让别人.而花大钱投资开设××日本料理.可惜隔行如隔山,开幕后就一直亏钱,四个月后倒店了,将夫妻多年辛苦的积蓄赔得精光,想再回头做自助餐,但是好机会已经不在了.台北市中正南路××嫂清粥小菜黄老板,也是经营小吃数年有成,而后一直向往能有机会开一家餐厅,约二年后有机会如愿以偿开了一家阿××餐厅,虽然设备和装潢都很简陋,投资不大,但只经营一二个月就赔掉二佰余万,急忙收兵,一次就吓破胆,直哼日后再也不敢碰餐厅了,最近新闻报导的台北市永康街的芒果锉冰,突然关门也正是高锋时段取了内哄而关门大吉.
人事与管理

子曰:「事君尽礼,人以为娼」

为人臣子,对皇上尽礼本来就是应该的,但有时候就是会有奸臣说是谄媚,员工对公司尽忠职守也是份内事,但是喜欢偷鸡摸狗的坏员工,尤其是资深的老滑头者,却会对有责任的好员工讥讽,说他是对老板拍马屁.有些优秀的好员工反而会被坏员工逼走,结果造成了劣币驱逐良币,西方有句谚语:「羊群里如果有一只坏羊,那麼那一群羊就会养不好」所有养羊的人都知道要把那一只劣羊杀掉.因为羊是群居动物,也是群体行动,它们大都是守本份的觅食青草,但是有其中如果有一只劣羊,动不动喜欢乱跑,如此其他的羊也就会不自主的盲从跟进,也会跟著到处乱跑,这样羊群比较容易走失.既使不走失也养不肥.

相同的情况,公司里如有坏员工,他们大都会兴风作浪,排斥好员工,带坏别人.对公司很不利.所以有坏员工就应该除掉.「欠钱怨债主,不孝怨父母」.坏员工大都是自私自利,一味的想占公司的便宜,从来不会考虑老板的死活,不管老板有多好,他们永远是贪得无厌,永远不会满足,在劣质员工的字典里,是找不到「好老板」三个字的.
重用良材,淘汰劣材

没有责任心的员工,或是愚笨的员工会成为公司的包袱,在餐厅生存本就不易的环境,绝对要采精兵主义,公司不是救济院,即使要救济别人也应自己能生存,自己能站稳后才可以去帮忙别人.八位没有责任心的员工,或是低能的员工,他们的工作能力,工作效率会比五位能力强的员工差,宁用多一点的薪水雇请五位精兵也比雇请八位廉价的蠢材还划算.俗云:「多牛踏无粪」.人虽一大堆,事情却办不好,而傻瓜的老板就会用高薪雇请到蠢材.
雇用员工尽量不用亲戚朋友

不适任的员工不只是他一个人会对公司造成不利,更严重的是会影响其他员工的情绪及效率,无形的损失会很惨重,遇此情况应该尽速把劣等员工处理掉,但是如员工是亲友,就会碍於情面而难下手整顿,造成极大的困扰,要整顿会伤了亲戚朋友间的感情,不整顿很却眼见著烂虫在发酵,为害著公司,但是如果为了情面而搞垮自己的事业是很不值得的.

例如正常的工作量是每一个人要挑100斤,但是如果遇到低能员工或是不尽职的员工,只挑60斤,那麼别的员工会想著只要挑80斤就不错了.如果劣等员工迟到30分钟,那麼迟到15分的人就不会觉得惭愧,因为他自认为比迟到30分的人还要好.

厨师整批雇用,弊多於利

外行的老板雇用厨师时,大都必需整批雇用,而雇用整批的好处很少,坏处却是一大堆.好处是他们整批有相处惯了,对於菜色和"手路",互相有了解,彼此沟通很容易,能够有默契的相互配合,有效率的赶工,重要的是教育公德心.
全体罢工

不肖的厨师对老板大都没有感情,他们只重视本身的利益,是不会关心老板的死活.他们总是抱著骑驴找马的心态.见到有"好空"的就想钻.如果看到公司的营业状况不好时.可能会撑不久时,他们很少会想办法尽力帮忙老板突破困境,只会为自己打算.如果听到别处又有新餐厅要开幕时,他们就马上跑去应徵,要承包厨房工作,对他们一有利益就会随即跑掉.

有时在老板发现厨房有不法之时,或是有不当之处,想要整顿或是要撤换厨房人员,他们就会先下手为强,会要勒索老板,如果勒索不成就全体罢工.(例如×宫海鲜餐厅)或是做菜时胡搞(例如××港海鲜餐厅),客人反映菜太咸,而厨师却反而炒得更咸,更本来就不好的生意变的更惨.
(二)予取予求,贪得无厌.
开餐厅大多数是亏钱的,如果偶偶少数者经营成功时,不肖的厨师又会眼红了,他们会欺侮外行的老板.勒索老板要分红利(例如平×日本料理)要求缩短工作时间,要加薪,要增加休假日等等.他们会找极少数一二家福利最好的餐厅做比较,要求老板,勒索老板.例如平×日本料理,开幕后的数个月业绩不错,厨师就吵著要分红利.聘请到不肖的师傅就是这种状况,公司亏钱就放一马,如果赚钱要动老板的脑筋.
(三)烂竽充数,水准不齐.
整批雇用厨师一定会有包工的头目,包工者绝大多数都是想牟取暴利,他们会拉处的学徒来充做助手,拉助手冒充师傅,混水摸鱼牟取差价的暴利.
(四)沉员充斥,浪费薪水.
不肖厨师为了厨房的工作量能轻松点,10个人能够拼出来的工作量,他们大都会骗说要13位以上,20位能够的要求25位.这样大家的工作才能比较松,下班时大家也能够早一点离开,但是这样却是加重老板的负担,削减了竞争能力.
看餐厅测荣枯
从一家餐厅里的花木盆景就可以略窥它的营业状况.店里的花木如果大部份都枯死了,或是凌乱不堪的,表示这一家餐厅将快倒店了.从迷信的角度讲,表示气数将尽,或是在走衰运了.从科学的角度讲,表示负责领导的人,不是能力低就是责任心不够.花木没有照顾好,表示没有责任,花木枯死而没有发觉处理,表示能力低.试想,能力强而又有责任的人,经营餐厅,他的存活率就只有百分之11的机会,而能力低又没有责任的人,要成功谈何容易.另一有状况是老板也许每天都在为跑三点半而焦头烂额了,那里还有心思去顾虑那些花木,而如果是跑三点半,那麼处境就是很糟了.
厨师把做好的菜端出来时,如果看见盘子上面的装饰千三力是黄色,或是将烂的叶子时,这家餐厅必定很难赚钱,因为千三力(绿叶子)是要装饰美丽用的,如果叶子烂了或是黄色不翠绿,让客人看了反而倒尽胃口,这种低能或是没有责任不用心的厨师,餐厅必定会败在他的手中.
变更营业时间,任何一家餐厅的营业时间如果换来换去的,就表示那家餐厅的营业状况有问题了.因为如果生意做得很顺利,业者是不会屁股痒去更换时间的.营业时间换来换去大都是餐厅一直在亏钱在作垂死挣扎的徵兆.有些较有强烈求生意志者会想尽办法要突破困境,运用改变营业时段或其他方法来吸收新客人.但是通常在开幕时如果没有把基础做好,商誉如果已经坏掉了,更换营业时间大都无济於事的.例如×乡,×代,×嫂等等,除非有革命性的创举,否则是很难起死回生的.
检查冻库推测厨师良窳
冰库是厨房重要的角色,是保存货物的重要器具,有责任的好厨师会把冰库处理的整齐清洁,那麼货品的损坏程度就会减少到最轻微,如遇到没有责任或是三流的厨师,放任冰库成为垃圾堆,又乱又脏的,那货品的损失必定会很严重.货品没有好好保存比较容易坏掉,而且货品乱七八糟堆放就比较难掌控.更是无法新陈代谢.新的货品一直先用著,旧货却放著过久而坏掉,有时冷冻还有许多存货,但因为冰库凌乱较难找,就误以为用完了而又叫新货,有时货品用完了却反而不知道进货,等急著要用时翻遍了冰库当然是找不到东西可用.厨师的技术好坏和是否有尽职关连到餐厅的盛衰.不可不慎.
冰库如果太久没有清洗时,就会结很厚的霜,如此冻库的空间会减少很多,而且冷度会不够强,冰库的货品会较易败坏.而压缩机必需拼命的运转无法休息,寿命会缩短,吃电量也会很凶,电费要浪费很多.
让离职不肖员工回老东家有百害无一益
(一)影响同事情绪:
已离职的不良员工在还没有找到工作,或是有找到工作但是工作环境不好.或是待遇不好时,回到店里聊谈,为了面子大都不会坦白讲.大部份都是会对同事吹牛,说别家餐厅有那些优点等等,但是缺点都不敢提.有时候他们也许真的营钻到较高的薪水,但是大都不到几个月就倒店,届时又要失业.可是这时已误导了同事的情绪,原本大家很满意现状,工作做的好好的,可是在经过不良员工的怂恿后,没有眼光或没主见的员工,心里就会浮动,工作就会变得不快乐.如此不但是员工的损害,也是老板的损失.
(二)借钱:
不肖的员工一般都比较没有责任感.他们从不未雨绸缪,有钱就花,很少会想要存钱,没有工作时身上没钱时,就会想回老东家借钱,或是要向同事借,而大都是钱借走后就不再见到他们的人影.也有人虽然有还钱,但是却变成习惯性,有些同事因碍於情面,心里虽然非常不愿意,但不好意思拒绝,因而受害,有时后员工没有钱,就先向老板借,结果债务又转到老板的身上.吃亏又是老板.
(三)疑难杂症:
到别家餐厅工作时,为了要讨好老板,或是要充自己面子,会把老东家的招牌菜推出.或回老东家见习较特殊的菜色,或吸取商业机密.有些较不易取得的货品,或是整批买不起的必需买零散时,都会回老东家求助.有时还会白拿其他种种东西.
(四)背里控角:
比较奸险的人大都会比较"鬼"钻.他们大都天性喜欢找"洞"找"缝",很少会安份守己的找一家优良餐厅安定上班,常会骑马找马,找机会"鬼钻"钱,他想找新开幕的餐厅,想找快要倒店而没有师傅的餐厅,承榄厨房工作.当他们有机会控到"凯子"的老板时,就必定会回老东家偷控人马.因奸险的人较不重情义,他们连普通的朋友都很少了,更不用说会有知心的朋友.正派的人大都不与奸险的人深交的.不良厨师没有人马可调动,就只回老东家控人.由於承包的人能够拿到比较高的薪水和利益,他回老东家利诱同事,他考虑的是自己的利益而不会去管老同事以后的死活,他只知要多控一些钱,自己能捞一票,但是绝大多数的餐厅都是数月后就会倒店,本来老同事工作好好的,如今三,四个月后失业了,如果是单身汉就比较不可怜,如果是有妻有子有家庭的人,又要他的薪水生活的人日子就非常难过了.在平常要找一家稳当的餐厅本就不容易,如果在景气差时,就更困难,谋职时到处碰壁,担心著妻儿生活的凄凉滋味真非外人所能明白.届时悔恨被奸险同事防害已来不及了.有道义的人是不会做欺师背里的事.会回旧老板处偷控人的厨师.十之八九都是品德不良者.滚石不生苔,会滚动的石子上面永远无法长青苔,其实喜欢跑来跑去的厨师反而都不如那些安份守己的厨师能存钱,因为刁钻的厨师虽然有时能多控到一些钱,但是失业时必需生活费,反而会更凶,都得吐出来花掉,结果就反而不能存钱.
严禁员工上班时间赌博,喝酒
员工有不良习惯,对公司会很不利,应该在谋职之时就事先约法三章,员工如果有赌博的坏习惯,即使是下了班才去赌,也会往往为了金钱输赢而无法自拔,耽误上班时间,而且上班时常会精神不济,影响工作效率或工作品质.如因赌博而睡眠不足时,大都会期望能有机会补一下眠,如此情况下,在他们的脑子里必会期待最好不要有客人来才能睡一下.试想,员工期望客人不要上门的店,怎麼会有希望呢 不倒店才怪.
如果是上班时间在店内赌博,大家赌得正热时,遇有客人上门厨房要做菜,大厨师就会让助手或学徒炒菜,而学徒也就乐得胡搞瞎搞,但是倒楣的却是客人和老板,客人吃到难吃的菜,下次就不再上门来,而公司则是会少掉了客户,其实学徒胡搞瞎搞的技术也是不会进步的.因学功夫一定要有师傅在旁边指导,才知道学徒做对了或是做错了,如看到做错了时就能马上纠正指导,如此功夫才有办法进步.不会关心公司的厨师留著对公司很不利.
上班时间也应禁止员工喝酒,因喝酒会影响味觉,做菜时会影响精准度,而且也会养成酗酒的坏习惯,喝酒过量时,不但工作效率差,有时还会增加工作危险性.也会损害公司的形象,在喝酒喝得正起劲时,如果有客人上门,要作菜时也是会放手任助手或是学徒胡搞瞎搞,公司没有好纪律是很难成功的,不管任何职业,一边工作一边喝酒的人,绝对不是好材料.

慎防员工索取回扣

       餐厅常会有一些不道德的厨师和采购会向厂商索取回扣,因大部份的大型餐厅都是由数位外行者合夥经营,大家都不懂的餐厅的作业和内幕,都由大厨师发落,这给了他们很多上下其手的机会,只有极少数的老板能侥免.那就是老板本身内行,或者精明,那麼一般人都有先入为主的观念,他们知道老板是厉害的角色,也就不敢有要作怪的念头,台语说「会惊较好打」.让不肖员工事前害怕不敢乱来比事后抓员工的弊端更重要.

         有些大厨师或采购者本来并不会歪哥,但是厂商为了要抢生意做而会自动向厨师或采购者利诱.而人的本性大都是贪婪的.很少人会去拒绝人家送来的好处.那麼商人势必会将贿赂灌水转嫁在老板身上.商人最常用的方式将二级品充一级品,如果是生鲜的货品,大都会偷斤减两,然后灌水补足,或是多放些冰块增加重量.在厨师叫货时,有时只叫8斤的货,厂商则会10斤或15斤的推过来.把卖不出去的货,或是比较不新鲜的货倾销掉.而厨师因有拿人家的好处就会不方便拒绝,大都会放水,而不新鲜的货品很快就会败坏,届时又必需淘汰掉,结果吃大亏的是老板,采购者每天从外面买回的数量比较有限度,要歪哥也比较有限,厨师在厨房的弊端就比较可怕.少部份不肖员工会偷货品偷罐头也是有限,最怕的是厨房集体歪哥,例如货品进货60箱,厨房签收100箱.其他货品亦是如此(×乡啤酒屋,×光日本料理,×安町日本料理,都是厨师拿一成回扣,从开幕后就更因生意不佳而亏损累累倒店换人经营).