通过菜品来提高餐厅人气方法
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厨政管理 发布时间：2013/1/30 1:30:46 浏览:3321
好的菜品不仅可以为餐厅带来源源不断的生意，还可以为餐厅聚集人气，提高餐厅的知名度。那么如何通过菜品来提高餐厅的人气呢？下面介绍几种方法供参考。
1、食节提高上座率
金融危机让以前门庭若市的一些酒店，变得冷冷清清。聪明的商家开始筹划如何聚攒人气？因为人气高了，营业额自然也水涨船高。那么s，厨师该做些什么？策划、举办美食节是最有效的方法了！当然，美食节的举办也要有个章法，要结合当地饮食口味、民族风情、消费能力以及时令等多方面因素举办美食节。上海的美味27号餐厅，就在经济危机开始后的2个月内，举办了3次美食节，分别为泰国美食节、铁板烧美食节、本帮私房菜美食节。以上美食节遵循了时尚、时令性、重当地口味的原则，收效很好，营业额增长了20%。
2、菜牌吸引新客户
推出新菜，是练好酒店内功的第一门功课。只不过在金融危机影响后，推新菜的需求表现的得更加急迫。首先，你要确定所推新菜的“调调”，就是这些菜该走哪条路线，眼下当然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是将推出的这些低成本菜肴做成小菜牌上桌。这样做的好处有两点：一是中高档酒店不断推出的新品大众菜肴，吸引了新的客户群体，带动了消费，促进营业额上升；二是小菜牌的推出不会和原有酒店的主流菜品冲突，仍然可以保证“大菜”的地位。
3、份零卖菜聚人气
项城府源宾馆厨师长赵伟峰认为，食客的消费观念较以往理性多了，个人消费增多。针对这种情况，赵师傅推出半份零卖菜活动，在大堂摆设明档，鼓励食客购买半份菜。例如店里的招牌菜荷叶饼扣牛肉，原价是40元一份，现在可以买半份，只需花20元就可以尝到招牌菜。烤鸭、各式凉菜都可以买半份，这种做法满足了食客的消费心理——用最少的钱吃最多种的东西。本次活动一推出，受到了食客欢迎，营业额直线增长了3/5
4、个不漏的免费品尝特色菜
广州潮皇阁大酒店的出品总监告诉记者，近日他们酒店推出“一个不漏的请您品尝大份特色菜”的活动。店里规定轮流赠送本店的特色潮汕菜肴给客人食用，这样加大了特色菜的宣传，暗暗拉动消费增长。此举收效甚佳，客人高兴，人气剧增。
5、色菜单当街发放
江苏通州新雅菜馆应对金融危机的方法是，重新换了一本菜单，并将菜谱重新印刷，加强特色菜的引导，改变过去平铺式的菜单展示方式。他们在菜谱内部换上精美菜品图片，并加注释，做成精美DM杂志的“模样”在街道发放，吸引了食客
6、种方法做普通料
长春小海丁餐饮连锁总厨张殿国的做法是在销售季节性原料时，在制法上要给消费者更加多样化的选择。比如各类蔬菜原料，他就尝试了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用东南亚酱汁火局制等方法。这些用普通原料做出的新颖菜品推出后，在消费者中引起了很好的反响，有很多消费者怀着好奇心来品尝菜品，使酒店的上座率比平常增加了43%，月平均日营业额也增长了4000元-6000元。如新式炸蔬菜专用尖椒、苦瓜、南瓜来成菜，成本在3元左右，售价为12元/份，毛利率为75%，每天的销量都在65份以上，成为一道非常旺销的菜品。如春季的开江鱼宴，这时除主要把开江鱼的鲜美味道做为卖点外，我还在酒店门口设了一处宣传栏，在里面把“吃鱼聪明、驻您成名；吃鱼健康、永远欢畅；吃出品位、相依相偎；吃出营养、等您表扬”的宣传理念阐述出来，通过这样一系列对应季原料的全方位包装，消费者给予了很高的评价与认可。
7、档原料拼着卖
在江阴，福满楼的陈建平师傅从食客心理承受价出发，将高档菜拆分整合，打开了客人点击高档菜的新思路。他是怎么做的呢？比如传统菜鸡煲翅，原来每人每份销售，价格都在200元以上。现在，陈师傅单独煲鸡，一煲售价在70元左右，然后客人根据自己的喜爱，酌量添加鱼翅。这样一来，100元就可以吃到一款鸡煲翅。但是算算毛利，你会发现，鱼翅的利润并没有改变，反而是鸡的利润大大提高了。这道高价菜不仅毛利率提高了，点击率也大幅度上升。尝到了甜头后，陈师傅将用海参、鲍鱼、河豚等高档食材制作的菜肴先拆开，再合并，销量不俗，利润颇丰。
8、折、赠送处处见实惠
中午就餐，吃100赠50，晚上就餐，满200送酒、送菜；回头客就餐，8折优惠；新客造访，9折优惠。有消息报道：杭州城里餐馆的打折风丝毫不亚于大商场年终的促销，跳楼价频频上演，1元钱一条的鲈鱼，2元钱一只的小鲍鱼，5元钱一只的大闸蟹等，比比皆是。“打折也是迫不得已，至少还能聚聚人气，不打折，连人都不进来了。”一家餐馆老板无奈地表示。有报道称：外婆家近来出手更大方，开始了杭城餐饮史上史无前例的“白送”活动。外婆家在杭州的第19家门店——位于滨江诺基亚西门子通讯软件园边上的诺西店自开张一个月内，不设任何消费限制，只要上门就餐，中、晚餐每桌都能送两款价值20元的菜肴，就算你不点其他菜肴，也能获赠。
9、信、QQ助促销
很多大型的餐饮酒店都建立了自己的客户档案，以前没有很好地应用，现在则派上了用场，能发短信的发短信，能用QQ的用QQ，通过这些方法，酒店将自己的优惠措施、新推菜品第一时间传递给客户。比如湘西部落，后厨推出的新菜品、特价菜、优惠活动都通过短信、QQ等便捷方式，由前厅发送给客户，从而起到良好的促销效果。
厨师推荐 现在食客吃羊肉讲究原汁原味，我在制作此菜时加入了川芎、党参，成菜醇香，有一种与众不同的感觉。
赵红鹏试做 原汁原味固然很好，但并非所有的客人都是同一种需求，建议这道菜肴上桌时带上两种以上的味碟蘸食，口味更加丰富。我在试做时发现，将羊肉煮完后再加大米、茶叶熏制10分钟，味道更好。
读者提问 请问陈老师怎样将芡勾得这么亮？
陈伟回复 羊肉加热后，旺火收汁，勾琉璃芡，打点明油就可以了，但不要很稠。
10、瞄准新奇原料
如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎样从众多酒店中脱颖而出？很多厨师把目光瞄准了新奇原料，于是一些具有地方特色、不为广大食客所熟知的食材流行起来，比如极具地方特色的熏腊肉、风味特殊的木姜子油（山胡椒油）、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制胜法宝。还有一些酒店，则选择了绿壳鸡蛋、藕苗、鹅脚筋等平民化食材，并随之推出了一系列特色菜品，收到了不错的效果。
芦笋白果炒鹅脚筋
沙锅生火局藕尖
11、菜搏人气
拥有超过400个饮食业会员的香港餐饮业联会日前宣布，全体会员从2008年12月起推出多项优惠措施应对金融危机，为期半年。香港餐饮业联会的会员将分阶段推出“1元大优惠”活动，包括“1元龙趸翅”、“1元酱茶鸭”、“1元叉烧饭”、“1元半打蛋挞”、“1元卡拉OK”等。据香港媒体报道，拥有4家分店、主打高档菜式的龙皇海鲜酒家会“打头阵”，以1港元出售原价398港元的“古法龙趸翅”及“神草蒸多宝鱼皇”，每家分店限卖30份。主打平民路线的咏藜园及太兴烧味“接力”优惠活动，咏藜园推出“1元担担面”，每日限量100碗；太兴烧味也推出了“1元叉烧饭”。
1元菜品推出后，很多广东餐饮酒店也受此启发，相继推出了10元以下的低价菜，试图以此来博取人气。
12、促人气
如何把客人请进自家酒店，江阴福满楼的陈建平师傅有一个好办法，就是靠人气带旺人气。他采取的办法是：把一楼散客区全部改成堂烹区。很多酒楼的大厅都设在一楼，如果大厅没有足够的人气，包厢肯定也旺不了。为了带旺人气，陈师傅将整个大厅都设置成堂烹档。家常菜、面点、高档菜、煲汤，统统改成堂做，鲍鱼公主、牛排先生闪亮登场，带动了整个就餐氛围。很多经过福满楼的人看到酒店如此火爆，自然会选择进门消费。
湘菜大师郑
湘菜名厨厨
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湘菜名厨刘
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