在很多同行眼中,赖建全是个“怪人”,同样是管厨房,同样要出菜品,他的思维路数老是跟人不一样,总喜欢从“背面”考虑问题:厨房“深度管理”讲的是制度外的细节,厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入,今天说的,是原料背后的故事,以及通过合理配置资源来控制成本。
赖建全简介
生于1973年1月5日,自修酒店烹饪管理专业大专,1989年参加工作,从厨十六年。
职称:中式高级技师
现任职务:行政总厨
中国烹饪协会会员、职业经理人、湖北荆门烹协理事、河北金城大酒店行政总厨,曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断。
言论
如果创新能力有限,那就把每个菜做到极致、做到顶峰;我在创新的同时,也固守了传统,让客人认为我做的传统菜最“正宗”。
卖厨艺不如卖人品。我们老板对我说:能把菜做好的人满大街都是,但你却是对我的事情最负责的。
原料背后的故事
揣摩细微差别 练就烹饪真功
同样一道酸辣土豆丝,厨师没换,做法没换,为什么炒出来的就不是一个味儿?为什么杂志上搬下来的菜,配方和步骤一点都不岔地拷贝下来,可就是出不来人家那个效果?这是原料的差异性在作怪。
比如说兰州是盐碱地,出产的麦子是含碱性的。那么,兰州的拉面再配上兰州的蓬灰,做成的拉面就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候,是不可能形成这种风格的,要想在外地做正宗的兰州拉面,可在面中加碱水代替,但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄来加上。
南北方产的土豆在品质上有很大区别,南方产的比较脆,北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如果是做土豆泥,我一般选用北方产的,蒸熟后一压就成沙状了,而南方产的一压会有黏性,容易变成糕状,吃起来会粘牙;南方土豆如拿来清炒,焯水时间长一点、炒得久一点也没关系,北方土豆则不能炒得太老,否则容易沙化出自然芡,不清爽。所以,炒丝、炸土豆松最好选用南方产的,炖土豆、烧土豆最好选用北方产的。
南方产的羊肉(如四川、湖北等地),用来涮的较少,多是用来大块大块地焖煮,因为这里的羊生长期较长,肉质比较老,而内蒙等地羔羊很多,用来涮吃最好。
长在北方的芥兰矮、小、细,皮比较厚、硬,炒制时一般都要剥皮,而在南方长的则比较粗壮、质地比较嫩,用来白灼、清炒时不必剥皮就很嫩。
另外,北方很多反季节种大棚的蔬菜,如西红柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等,口味会比大田产的淡很多。露天生的香菜,虽然植株比较小,但香气很浓,每份菜只要用一点就可以,但大棚种出的,虽然一棵长很大,香气却淡了很多,做菜时就要多放。
肉类也一样,比如我要做蒜泥白肉,我让供货商送来的就应是乡村中长大的、能突出肉香味的猪肉,如果做的是红烧肉,就可以送普通猪肉;如果是做普通菜用的高汤,一般的鸡架和大骨即可,要做煨鲍鱼的浓汤,就要选农村长的老母鸡。
说了这么多,是为了告诉你一条结论:一个好的厨师,必须在实践中留意原料在特性上的细微差别,并在烹调技术上“区别对待”。这样的经验积累,能造就一名厨师的“真功夫”。
成本背后的故事
管人管料用“两手”
我控制厨房成本有个窍门,那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面,一是人员,一是原材料,将这两大块抓好了,成本控制就不成问题了。
我的厨房无“大厨”
一个配置合理的厨房中,并不是大厨越多越好。在我的厨房,多大的坑我就装进多大的萝卜,我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。比如有些酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的,他会炒菜,也会配菜、打荷甚至管理,但是把他放到炒锅这个位置上,用到的就只是他炒菜的技能,此人的其他手艺对我这个厨师长来讲没用,对他自己来说还可能觉得屈才。所以,我的灶上师傅就仅仅是个操作工,我告诉他怎么炒,他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好,如果我有新菜开发出来,会马上对他进行培训。在我这里,不需要十八般武艺都会的人,他只会一种武艺就行,这样我只付他一份钱,而不必付“十八”份。其实,只拿500块钱的炒锅,炒出的菜照样好。
这种人员配置而形成的厨房结构,就是以烹调方法为核心组成一个一个板块,比如炒、炸、焖、蒸四大块,不论清炒、软炒,都分到炒菜组,焖、炖的分到焖组等等,每个小组都有几个人,这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大,这种分组方法的优势就能体现出来。
1、专业化分工,使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分,肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有,可能正在炸东西,忽然配菜端来个汆水的,他又要刷锅,又要烧水,又要调火的大小,势必精力分散,容易出错,无法精熟。
2、 流程合理。这种配置类似工厂中流水线的操作,砧板送料也知道该送给谁。传统的分法多是以菜系来分,比如同是炒菜,清炒芥兰要给粤菜组,辣炒芥兰就要给湘菜组,这增加了配菜的负担、一定程度上减慢了上菜速度。
3、 可以减少推诿扯皮的现象。有时候客人会点菜单上没有的菜,按照传统的分组法,谁出的菜谁炒,这样的单子下到厨房,配菜的分给谁谁都不愿意做:不是我出的我为什么做?做坏了算谁的?我们这里,如是炒菜直接交给炒菜组,蒸菜直接给蒸菜组,具体操作人由组长指定就可以了。
4、 如果碰到制作工序比较复杂的菜,那还要设计好合作步骤,比如有道“铁板烧汁茄夹”,需要先蒸再烧,制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好,然后交给炒锅烧一下上铁板,配合久了就熟练了,炒菜组一看送来的是蒸好的茄子,就知道是烧这道菜的。
,有好处也就有弊端,比如创新工作全部由我自己来做,菜品更新比较慢且有局限。
我的酒店无废料
原材料的综合利用,就是根据市场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候只要葱白不买葱叶人家供货商不答应,所以,就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店,基本没什么废料,所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时,眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。
例如做“蒜香小排”,我们酒店是按件进的冷鲜排骨,切出整齐的小排后,还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉,小排的下面还带一层软排,碎肉攒得多了,就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋,软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的,那还会带着龙骨,就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以,在我的概念里,没有下脚料这一说。
做耳片时,如果发现送来的猪耳的耳根特别大,报告给我,我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐;
又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”,剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”;
粤菜中做的“香煎银鳕鱼”,可能需要用大片大片的肉,肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁,做“香辣鱼丁”。
我们酒店用小金瓜做的菜很多,掏出的金瓜籽也很多,我让人收集起来,晒干炒后送给客人,这些都是零
成本的小恩小惠,又能赚好。
这样一来,同样的售价、同样的人员,我做厨房就能比别人毛利做得高。比如,排骨综合利用前的“蒜香小排”,售价是28元/份,毛利能够保持在50%,在将其他部分充分利用并创造价值后,我卖26元/份,比原来便宜了,产生的利润反而高于50%。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。