餐饮业进入微利时代，这可能已成为行业共识。对嘉兴餐饮企业来说，这个冬天的确有点冷，一方面员工工资涨、菜价涨、房租涨，导致利润越来越薄；另一方面，由于经济低迷，市场萎缩，餐馆关门、转让的消息不绝于耳，再加上最近的“公务宴”退订潮，更是让这一行业雪上加霜。餐馆老板们无奈抱怨的背后，折射的其实是整个餐饮行业面临的生存困境。

　　成本上升、市场萎缩

　　嘉兴餐饮企业面临困局

　　岁末本来是禾城各大餐饮企业最忙的时候，往年这个时候包厢是很难订到的。今年，记者了解到，许多餐饮企业晚上包厢都订不满。年味淡了不少，成为许多餐馆老板的共同感受。

　　“一大早醒来，就有3个会议退订，饭没人吃了，住宿也没人住了。”在前两天召开的秀洲区餐饮协会年会上，一家高档酒店的老总很是无奈。

　　业内人士坦言，公费消费压缩是大势所趋，这对餐饮业的冲击不言而喻。但是，其实整个2012年，餐饮行业已经面临着发展的困境。

　　“2012年，社会各个行业的发展增速都放缓了，人们去餐厅吃饭也更加节俭，因此作为经济晴雨表的餐饮业自然不能幸免。”南湖区餐饮行业协会秘书长苏焕镛告诉记者，“与2011年相比，整个行业的营业额估计下降近三成，利润下降估计达五成。”

　　成本上涨是造成餐饮业困局的原因之一。记者了解到，我市绝大多数餐厅均是租赁经营，租金成本的上升带给餐厅的压力不小；另外，餐饮企业员工的流动性很大，为了留人，企业得不断增加员工工资和提高福利待遇，这无疑又增加了成本。目前，禾城普通服务员的月工资已经达到2300元至2500元；同时，食材的价格也在不断上涨。江南新开元大酒店的相关负责人告诉记者：“今年海鲜的价格上涨明显，以基围虾为例，往年定价为98元，今年定价为158元，进价达128元左右。另一方面，餐厅菜品肉品等原材料多从杭州、上海、常州、山东、广州等地进货，而这些发货地的菜品价格普遍上涨。”

　　自带酒水成常态

　　利润空间被压缩

　　造成餐饮企业利润下降的另外一个重要原因还有自带酒水逐渐成为常态。

　　“以前，我市餐饮企业都十分注重酒水的利润，酒水价格十分高，相比之下菜肴的价格就比较便宜，一旦客人自带酒水，就意味着利润将大幅下降。”苏焕镛告诉记者，目前，我市的金悦、太阳城、世纪贵族等大牌餐饮企业都已经允许自带酒水。

　　记者调查发现，部分酒店酒水利润达到了50%至70%，一些高级酒店的酒水利润空间更大，甚至达到了100%。例如一瓶超市里卖500多元的五粮液，到了酒店售价就达900多元。禾城陆稿荐酒楼的负责人就坦言，受自带酒水影响，酒楼收益剧减。

　　同时，嘉兴餐饮市场目前相对饱和，仅南湖区就有餐饮企业2800多家，竞争可谓激烈。另外，即便餐饮业已步入微利时代，仍有不少投资者不断进军餐饮业。在很多人看来，餐饮行业似乎是个“想做就能做”的行业，毫无门槛可言。

　　激烈的竞争也让餐饮企业关门的消息不断传来，从去年初的嘉福城、金龙船，再到南湖饭店，经营不善、资金链断裂，抑或是经营者主动退出，一个个酒店关门的消息，都显示这一行业正在进行新一轮的洗牌。

　　微利时代

　　如何突围？

　　“微利时代的到来，对我市餐饮业的发展既是挑战也是机遇。它将倒逼整个行业转型升级。”苏焕镛表示，餐饮业永远是朝阳行业，嘉兴餐饮业应转变思路，一方面积极开拓面向老百姓的市场，另一方面通过练内功提升自身的经营管理能力。

　　业内人士分析认为，当务之急是，餐饮企业要有特色鲜明的菜品和舒适的环境，令顾客感觉物超所值，最重要的是定位准确，以人为本，完善管理，令菜品、服务、管理形成自己的风格，走品牌成长路线，形成企业核心竞争力。

　　实际上，在经济寒冬里，我市一些面向老百姓的中小型餐饮店走特色路线，依然实现了逆势发展，如邹大仙、陆稿荐、阿强骨头王等都通过连锁经营，开出了多家分店。

　　一些酒店已经开始调整经营策略。如针对大众消费群体，太阳城大酒店推出了阳光码头海鲜豆捞。江南新开元今年的年夜饭在推出特色杭帮菜、上海菜的同时，还调低了菜品和酒水价格，“现在老百姓对餐饮消费更为理性。”该酒店负责人表示。

　　另外，一些大型餐饮店则往婚宴、生日宴等延伸领域扩张，找寻新增长点。苏焕镛表示，市本级每年有7500多对新人结婚，但是，全市能承办20桌以上婚宴的酒店不到20家，现在婚宴都要提前半年到一年预订，并且价格越来越高，因此，一些大型酒店都在瞄准这一市场。