葱烧羊蹄花

原料：
兴发净羊蹄1000克。
调料：
盐50克，味精30克，鸡粉20克，胡椒粉10克，生抽30克，色拉油50克，葱50克，姜、蒜各55克，辣妹子5克，鲜贝露20克，葱段50克，花椒、生粉少许，茴香、白蔻、香叶、良姜各10克，绍兴黄酒50克，高汤50克，葱油50克，水2000克。

制作：
1、将羊蹄从羊蹄瓣中间改刀成两块，洗净，汆水，再用凉水浸泡半小时，以去掉羊蹄的膻味。
2、用不锈钢桶加入盐、25克味精、15克鸡粉、7克胡椒粉、25克生抽、葱姜蒜各50克、水及鲜贝露15克、黄酒45克。放入羊蹄，小火焖4小时，捞出去骨备用。
3、炒锅放油，放入2寸长葱段小火炒出香味至金黄色下入蒜片、姜片、辣妹子酱、鲜贝露、黄酒、生抽、味精、鸡粉各5克，加3克胡椒粉、高汤及羊蹄调味中火烧1分钟左右至汤汁稠，打芡淋葱油出锅装盘即可。

特点：
羊蹄花鲜美，不膻，葱香浓郁。

点评：
比较有创意的一道菜，和葱烧牛蹄筋做法相似。不过它在味道上有所改良，加了辣妹子酱，提味的同时也为了压住羊蹄的腥味。

羊肉锅仔

原料：
去骨带皮生羊肉（选羔羊肉，五花肉最好）800克，萝卜30克，芹菜150克。
调料：
盐5克，白糖5克，味精4克，蒜蓉酱8克，豆瓣10克，料酒10克，糍粑辣椒30克，蔻仁5克，草果1个，八角1个，红油100克，生姜片10克，葱节10克，色拉油100克。

制作：
1、将羊肉洗净焯水，切片，芹菜切片，萝卜切条备用。
2、锅置火上，放油烧至七成热时下羊肉片爆炒30秒起锅滤油，萝卜焯水垫入锅仔内备用。
3、锅内留油200克，放入糍粑辣椒、豆瓣、小火炒干水分，放入蒜蓉酱，生姜片、加入蔻仁，草果、八角炒出香味，放入羊肉、芹菜节、葱节，用盐、味精、白糖、料酒调味，淋入红油，炒匀，倒入装有萝卜的锅仔内即可。

特点：
干香，辣而不燥。

创新点：
带皮羊肉生爆而成，香味没有损失。

点评：
生炒带皮羊肉一定要选体重10千克左右的羔羊肉，否则炒后咬不动。爆炒时时间要短，几十秒差不多，羊肉变白即可，否则羊肉就老了。还有，此菜加了一些香料和辣椒，鲜味有损失，但是肉更香。如果想保住一部分鲜味，可以去掉香料。

黔味宫保羊肾

原料：
羊肾350克。
调料：
盐2克，酱油5克，白糖5克，陈醋4克，甜面酱5克，糍粑辣椒20克，蒜苗10克，姜片8克，干淀粉10克，色拉油500克，料酒5克，水淀粉8克。

制法：
1、将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟。蒜苗切节备用。
2、锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码味的羊肾大火爆10秒左右至熟出锅。
3、锅内留油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒均匀起锅装盘即可。

特点：
羊肾脆嫩，香辣开胃。

创新点：
羊肾腌掉腥味后直接爆炒，保证肉嫩。