企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理便是酒店管理的重头戏，作为一名长期奋战在一线的厨师和基层管理人员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是通过近几年实践，交流、借鉴，逐步形成了一套自己的管理模式，今天恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予指正。

一、合理设计和安排人力资源

根据员工的特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。企业竞争是人才竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容，在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，全体操作如下 ：

①设各岗位人员

②定期进行培训

二、建立出品质量监控制度

①所有菜品实行量化标准，如份量成本

②工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从精加工到精加工，一环扣一环。

③当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度，经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师的技术不断提高，为企业增加魅力

①点菜率较高的菜，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

②每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进对优秀员工给予奖励。

③试制新菜，必须通过厨师长及经理餐品尝后，决定是否推出。

④厨师骨干定期研发推出新菜，原则半月一次。

⑤定期派厨师到别的餐饮业对口交流，积极引进新菜。

四、建立成本控制制度

餐饮业的利润来自于销售，便来自于采购及所有环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调整，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费每一分钱者可以看作利润，所以建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

①采购验收环节的管理，这两点是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，制定相互监督的专业采购体系。

②财务管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣，实行年度公开招商，把进货价格控制在最低限度。

③加强贮藏管理，案板部主管每天收市后清理冰柜存放原料，物尽其用，严格控制领料。

④节约调料和燃料。

⑤鲜活原料保管，要责任到人。

采购制度，验收制度，食品成本日报表，月盘点制度，损耗责任，报损制度。

五、建立例会制度

①员工例会每天点名，由厨师长介绍前一天的情况，安排当天重点事项。

②鼓励员工士气，解决遗留问题。

六、建立激励制度

企业利润最大化（也即客人满意度），绝大部分需通过员工来实现和实施，建立有效的激励制度，增强员工的归宿感，是厨政的重要手段。

①环境气氛激励，营造良好的环境。

②目标管理激励，工作目标。

③荣誉的奖励，优秀员工、骨干。

④感情激励。

⑤处罚激励。

七、厨房的安全管理

①新到员工必须培训上岗。

②厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现，严防火灾。

八、 所有制度，关键在于具体落实，可以通过员工奖罚条例来具体实施，做到有理有据，有尺度，最终使企业稳健成长立于市场不败之地。

厨房成本指数：燃料占营业1.6%—1.9%。

水、电约占企业营业1.2%—1.5%。

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