湘菜大师许菊云讲话

尊敬的各位领导、各位来宾：

　　上午好！很高兴今天能够参加第五届中国湘菜美食文化节。我对这个美食节是有着深厚感情的。这五年来，我目睹了组委会在成立之初的奔走呼吁，体验了“六地联动，共推湘菜”等大型活动的精彩，更深刻感受了湘菜这几年的飞速发展。作为一名制造美味的湘菜工作者，我谨代表广大的湘菜厨师们向关心美食节的领导们以及美食节工作人员致敬。借此机会，我就湘菜发展谈几点想法。

　　餐饮既是民生大产业，也是门槛低竞争强的行业。改革开放以后，八大菜系尤其是粤菜、川菜和湘菜的竞争最为激烈。如今，我们欣喜的看到，湘菜的全国网点数量排名已经跃居第一位，销售额排名第三。可以说，湘菜已经是一个家喻户晓的美食代名词。但我认为，湘菜发展到今天，在追求知名度的同时，也要注重美誉度。盛名之下，更求提质。具体来说，应在以下三方面下功夫。

　　一是发展绿色湘菜。今年以来，地沟油、某品牌茶油等丑闻严重损害了湘菜的形象。有社会责任感的餐饮企业应该联合起来，推崇“绿色湘菜”，自觉达到“科学、营养、卫生、健康、放心”的标准。要采用绿色无污染的原材料，科学使用添加剂，合理处理油烟排放、下水污染，减少一次性筷子、一次性耗材的使用，以及减少餐饮能源消耗等，并接受消费者和社会机构的监督。在国人中树立“绿色湘菜”的新概念、新风尚。

　　二是发展创意湘菜。餐饮行业门槛低，餐馆遍地开花，同质化趋势越来越严重。走进任何一家湘菜馆，剁椒蒸鱼头、毛式红烧肉、东安子鸡、腊味合蒸、辣椒炒肉……这些耳熟能详的传统湘菜都赫然呈现在菜谱上。“一招鲜，吃遍天”的时代已经一去不复返了。同行的追逐，顾客的期盼，都要求我们发展新湘菜。我这里说的新湘菜既要传承湘菜的精髓，又要在激烈的市场竞争中改进和创新。集天下之食材为我所用，集各大菜系之长为我所用，拓宽传统湘菜思维，从而提升湘菜的品质和品位。

　　三是发展文化湘菜。现在提到湘菜，大家头脑里蹦出的第一印象是“辣”。的确，“不吃辣椒不革命”是“天下不可一日无湖南”的饮食注解。但是，“辣”文化仅仅是湘菜文化的一个小点。湖湘文化博大精深，有“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的洞庭湖，有“惟楚有才，于斯为盛”的岳麓书院，有“问苍茫大地谁主沉浮”的橘子洲头等，这些文化都可以注入湘菜，为湘菜提供文化指数。