宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼的业务工作。宴会通常餐标较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。营养人员应运用宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。
一、宴会营养食谱的设计
宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。
1．宴会营养食谱的制定方法
首先要了解宴会人数及其性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据餐标制订出主副食谱。
2．宴会能量和营养素的核定
宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。
3．宴会食谱的营养分析与调整
首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。
虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。营养人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。
调整原则：
尽量少配单一原料的菜肴，多配含多种原料的复合型菜肴。在原料搭配中尽量使其营养素从种类上和数量上相互取长补短，达到提高菜肴营养价值的目的。
(1)荤素原料的搭配——是指动物性原料与植物性原料的相互搭配，其搭配品种、数量、比例、因人而异。例如红烧猪、牛肉中加胡萝卜，一则可以增加单一原料猪、牛肉中的食物纤维胡萝卜素；二则可以提高单一原料胡萝卜中萝卜素的吸收利用率，增加优质蛋白。中国传统的烧菜类、粉蒸菜类、凉拌菜类等都是十分优秀的营养组合。
(2)五色原料的搭配——五色习惯指白、绿、红、黄、黑等泛指各种颜色的食物，这在中式菜点中广泛应用。不同颜色的烹饪原料营养价值不同。例如绿色叶菜与浅色的茎菜、根菜及红色的肉，白色的蛋白与黄色的蛋黄，红色肉与白色肉等，不仅其营养价值有明显的不同，同时还有不同的滋补作用，所以吃多颜色原料的菜肴，可以获得尽可能丰富的营养成分。
(3)五味原料的搭配——五味泛指咸、甜、酸、辣、苦为代表的各味原料的组合，这在中国菜中十分讲究和有一定说法的。
(4)成酸性食物与成碱性食物的搭配——维持人体正常的PH值。在日常膳食中，肉、鱼、蛋成酸性食品摄入过量，人体就感到不适，产生闷油厌食之感受，我们称之谓酸中毒或酮中毒。反之吃素，一点肉也不吃也不好，冒清口水。用四川话说：“心中涝肠寡肚”，这是碱中毒的表现。如果一个人什么都想吃，食欲很佳这是说食物的酸碱平衡了。
(5)多与富含中功能性物质如香茹素、蕃茄红素、葱蒜素、葡甘聚糖，可溶性膳食纤维等保护性食物——如菌类、生葱、生蒜、西红柿、魔芋、苹果等保护性食物相搭配。
(6)非海产品与海产品相互搭配，可以提高陆地居民的膳食质量。
4．实例
下面分别例举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，并对进行分析。
 
例1：便宴菜单   冷菜    灯影牛肉   红油鸡片  葱油鱼条
                           麻辣肚丝   糖醋菜卷   鱼香腰片
热菜   干烧鲤鱼   香菇鸡丝   虫草鸭子
         烧元宝肉   清炒虾仁   烧二 冬
                      盐煎 肉  番茄菜花
汤菜   三 鲜 汤
主食   担 担 面   扬州炒饭   豆 沙 包
 
分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。通过分析，对菜单做如下修改和调整：
（1）灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。最重要的作用是减少脂肪。
（2）鱼香腰片改为蒜茸蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西兰花。最重要的作用是增加膳食纤维。
（3）烧元宝肉改为麻婆豆腐还从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。
调整后的便宴菜单 冷菜    五香牛肉   姜汁扁豆   葱油鱼条
                          麻辣肚丝   糖醋菜卷   蒜茸蕃杏
热菜    清 蒸 鱼   银芽鸡丝   虫草鸭子
                      麻婆豆腐   瓜仁炒虾仁   烧 二 冬
                      盐煎 肉   清炒西兰花
汤菜    三 鲜 汤
主食    担 担 面   扬州炒饭    豆 沙 包
 
 
 
 
例2：高档宴会菜单  
冷菜 四双拼   火腿拼芦笋    白鸡拼烤鸭
                     美鲍拼胗肝    卤肚拼扎蹄
      热菜 四热荤   油爆响螺片    干煎明虾碌
                     大地鹌鹑脯    蒜子扣瑶柱
六大菜   蟹黄烧鱼翅    蚝油网鲍片
                     明炉烤乳猪    鳘肚炖山瑞
           江南百花鸡    云腿科甲鳜
      汤菜 甜汤     冰糖炖燕窝
面点 咸食     鸿图伊府面
四美点   莲茸甘露酥    海南椰丝盏
                     鸡茸鲜虾角    鱼茸蒸烧卖
水果 四时果   香蕉   木瓜   荔枝   杨桃
 
分析：此菜单连同水果竟有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整：白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑；卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌；蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖山瑞改为淮山炖山瑞；江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西芹桂鱼球；大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。
通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平衡。
调整后的高档宴菜单    
冷菜 四双拼   火腿拼芦笋    白鸡拼龙豆
                   美鲍拼鲜蘑    凉瓜拼扎蹄
    热菜 四热荤   油爆响螺片    菜远明虾碌
                   水蛋滑豆腐    蒜子扣瑶柱
          六大菜   蟹黄烧鱼翅    竹荪扒鲍片
                   明炉烤乳猪    淮山炖山瑞
                  江南玉树鸡    西芹桂鱼球
   汤菜 甜 汤   冰糖炖燕窝
   面点 咸 食   鸿图伊府面
         四美点   莲茸甘露酥    海南椰丝盏
                  鸡茸鲜虾角    鱼茸蒸烧卖
   水果 四时果  香蕉   木瓜   荔枝   杨桃
5．注意事项
（1）设计和调整菜单要征得宴会主人同意。
（2）设计和调整后的菜单如影响到就餐标准，不管是超过还是低于餐标，均应告知宴会主人。
（3）修改和调整的菜单要及时相关部门。
二、宴会的种类
    宴会的种类有：便宴、家庭宴会、婚宴、生日宴会、酒会、冷餐会、高档宴会等许多种。
（1）便宴 是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通常比较随意，不过分强调礼节，标准略高于便餐和工作餐。因餐后要继续工作或有其他活动，通常不用烈性酒，只饮用一些饮料，多选择可口的饭菜和主食。
1）宴会特点 标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；不用酒类；体现随意放松的气氛。
2）营养特征 菜肴品种比较丰富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪、蛋白质偏高，膳食纤维偏少的问题。
（2）家庭宴会 是以家庭成员为主的宴会。分为：假日家宴、团圆家宴、老人寿宴、新生儿满月宴席等。由于宴会的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家宴的主题特色。
1）家庭宴会特点 成本的高、低比较随意；菜点安排针对性强；气氛随意放松。
2）营养特征 注重安排主食；膳食纤维比较丰富；三大产能营养素比较均衡；可能存在总能量仍然偏高、主食品种偏少的问题。
（3）婚宴 是庆祝恋人成婚的宴会。参加婚宴人员是新郎、新娘及其父母双亲、亲朋好友。婚宴大多标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕一应俱全。通常由于品种多、数量大，造成一些浪费。
1）宴会特点 品种多、标准高；色彩丰富，气氛热烈；主题菜肴成为定式。
2）营养特征 海产较多；动物性原料多；可能存在酸碱不够平衡，蛋白质偏多，能量偏高，碳水化合物和膳食纤维不足的问题。
（4）酒会 酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。一般安排各种冷菜、小点和葡萄酒以及少量威士忌。酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。
1）宴会特点 以社交活动为主题；以冷菜、小点为主；突出视觉艺术、渲染酒会气氛。
2）营养特征 营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小；可能存在煎炸食品略多，甜品略多的问题。
（5）冷餐会 一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。
1）宴会特点 冷菜冷点、品种多样；各取所需；注重点缀渲染气氛；气氛优雅、平和、随意。易污染环境，有些人不适应。
2）营养特征  能量不高。
（6）高档宴会 一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用分餐制服务。
1）宴会特点 标准高、品种丰富；讲究礼仪、服务规范；豪华、隆重；采取分餐制。
2）营养特征 高档原料和海味菜肴较多；冷菜、热菜、面点、小吃兼顾；可能存在总能量偏高，蛋白质偏高，脂肪高，膳食纤维略少的问题。
 
三、宴会合理的膳食结构
宴会食谱的设计要求
（1）用料要广泛，色彩多样。
（2）烹调方法多样，口味丰富。
（3）酸碱平衡，营养均衡。
（4）主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。
膳食结构应包括下面五个方面。
第一，        适量的谷类食物（粗细粮搭配）
=谷类食物，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素、也是我国膳食的主要热量来源。
谷类食物 （主食）一直是我国传统膳食的主角，一日三餐离不开它。主食的最大贡献是为我们提供了身体所需要的大部分热量、蛋白质总量的50％。
由于主食的价格较为便宜，淀粉消化吸收的利用率又高，故主食应当是最重要也是最经济的热量来源。
主食中的粗粮 有很长的一段时期，由于精米、精面质地细腻，雪白诱人，香甜可口，已成为百姓的首选食品，而糙米、粗面和五谷杂粮却被人遗忘。随着健康教育和营养知识的普及，糙米、粗面又重新出现在百姓，乃至宾馆的餐桌上，成为了主食中的新时尚。
    从营养素含量来说，标准米、标准面较精米、精面保留了较多的B族维生素、矿物质和膳食纤维。从保健强身的观点来看，糙米粗面更有益于身体健康。
主食在烹饪时应注意的问题
     1.米的清洗
=营养素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。
=洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中营养素的损失就越严重。
洗米时，应根据米的清洁程度适当清洗。
    2.米、面的烹调方法
=米的烹调方法以煮、蒸为主。
=不用捞饭法。因为捞饭用的米汤中含有大量的维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质，丢弃米汤会造成这些营养素的损失。
=面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等。
烙、蒸的方法营养素损失的较少。煮面条或水饺时，有部分水溶性维生素会溶于汤中，应尽量把汤利用起来。炸油条、油饼等，因油温高、加碱，维生素B1几乎全部损失，维生素B2和尼克酸也损失一半。
第二，        充足的蔬菜和水果
=蔬菜和水果主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
一、    蔬菜
蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。选择蔬菜的首要条件是蔬菜要新鲜，其次是蔬菜的颜色。
蔬菜有各种颜色，按所含维生素多少顺序排列为绿色、黄色、红色、紫色、白色蔬菜。
=含胡萝卜素（维生素A的前身）的有胡萝卜、黄花菜、红绿辣椒、菠菜、苋菜、大葱等。
=富含维生素B2的有鲜豆类及黄豆芽。
=富含维生素C的有柿椒、圆白菜、大白菜、芦笋、菜花、西红柿。
=热量含量高，但维生素含量少的有土豆、山药、芋头、南瓜、豌豆。
  =深绿色蔬菜含维生素C较浅色蔬菜高。此外，黄瓜、心里美萝卜等维生素C含量不如绿色蔬菜多，但因能生吃或凉拌，维生素C损失少，所以也是维生素C的一个良好来源。
=因不易染虫害而较少施用农药的品种有,如圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、辣椒、萝卜、莴笋、藕、芋头、大头菜等。
=十字花科的蔬菜，
十字花科的蔬菜含有丰富的维生素C和异硫氰酸盐，因此，对防治胃癌、乳腺癌方面有一定作用。十字花科蔬菜主要包括有白菜、西兰花、卷心菜、菜花、甘蓝、萝卜、水芹。
蔬菜的合理烹饪方法
1.蔬菜应先整洗后再切，切好后立即加热烹调。切忌将菜切后泡在水内，进行翻洗，或切后停放一段时间再入锅煸炒，做菜陷时不挤菜汁。
2.一般的蔬菜尽量不用开水焯后再炒的方法，若水焯后再挤去菜汁，菜中的维生素和矿物质，几乎荡然无存。
    3.对于菠菜、苋菜、含草酸多的绿叶菜，则可以用热水焯烫的方法除去其中的草酸。
4.尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素的损失降低到最低。
5.烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，使某些营养成份不受损失。
    6.炒菜时适当放一些醋或用淀粉勾芡，，即可保色增味，又可将汤汁回收,避免水溶性维生素的流失。如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽。
    7.炒菜不要过早放盐，因为渗透压的作用会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
    8.新鲜蔬菜最好采用凉拌方法，它是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。凉拌时，加放食醋有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。                
二、水果
    水果富含人体所必需的维生素、矿物质及膳食纤维，含蛋白质、脂肪少。水果的含水量高。
食用水果的建议
1.水果也是新鲜、黄、桔黄、红色的好，每天食用至少250g。
2.富含维生素C的水果有:鲜枣、酸枣、山楂、草莓、桔子、猕猴桃、芒果。
3.富含胡萝卜素的水果有:芒果、黄杏、黄桃、柑、柿子。
4.野果的特点是富含维生素C、大量的胡萝卜素、有机酸，如猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。
5.建议多食用新鲜全果，少用果汁、罐头水果。
 
第三，保证肉类、蛋等动物性食物的供给
=鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
一、鸡蛋
1.鸡蛋是天然食物中最优良的蛋白质来源，居一切动物蛋白质之首，无论是蛋清还是蛋黄，人体利用率均在95％以上。
2.吃一个中等大小的鸡蛋（约60g），可以获得蛋白质7g，脂肪6g，热量80 Kcal。
3.由于鸡蛋中含有较多的胆固醇，主要集中在蛋黄，所以很多人对吃鸡蛋存有戒心。这种顾虑是不必要的。
二、多吃鱼好（小鱼虾更好），每周至少两次。
1．鱼肉好消化。鱼的肌肉纤维短，肉质松软细嫩，容易咀嚼、消化和吸收，消化率为87~98％，适合老年、幼儿和病人食用。
2．鱼肉中蛋白质的含量，可高达15~20％，不在畜肉之下。鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比例都与人体相似，所以它是优质蛋白质的良好来源。
3．鱼肉含脂肪低。鱼类因含脂肪少，供热量不多，所以鱼是一种高蛋白低热量的食品。
含有1~3％（大部分），如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼、比目鱼、罗非鱼、鲈鱼、虹鳟鱼等。
含有5~8％脂肪的鱼，如鳜鱼、草鱼、带鱼、平鱼、鲤鱼等。含有8~10％脂肪的鱼，鲶鱼、大麻哈鱼、河鳗10.8。
4．鱼肉的脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收，脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸高达70~80%，且多为长链的多不饱和脂肪酸。具有降低血脂、降低胆固醇的作用。据观察，爱斯基摩人是世界上冠心病发病率最低的民族，有人认为，以鱼为主的饮食结构是冠心病发病率低的原因所在。
     5．鱼肉的矿物质以磷和钾较多，微量元素有铜、锌、锰等，海鱼里还有碘、钴、硒等。
     6．鱼肉的维生素除了尼克酸和少量维生素B1和维生素B2以外，还有维生素B12。鱼油里有脂溶性维生素A和维生素D，尤以鱼肝油中维生素A和维生素D更丰富，为其他肉类所不及。据说南北极居民虽然缺少阳光，但是居民很少患佝偻病和骨质软化病，因为他们吃鱼多，从鱼中得到了充足的抗佝偻病的维生素D。
三、适量肉类（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉）
 猪、牛、羊、鸡、兔、肉蛋白质和脂肪的含量表
  瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 兔肉
蛋白质
 
脂肪 20.3％
 
6.2％ 20.2％
 
2.3％ 20.5％
 
3.9％ 19.4％
 
5.0％ 19.7％
 
2.2％

 
 
 
表6—8                 油脂类食品能量等值交换份表
食品名称                     重量(克)           食品名称          重量(克)
花生油、香油(1汤匙)           10                 猪油              l0
玉米油、菜籽油(1汤匙)         10                 牛油              10
豆油(1汤匙)                   10                 羊油              10
红花油(1汤匙)                 10                 黄油              10