2015年初，济南再现星级酒店规模性摘星，激起业界千层浪。与星级酒店摆摊卖大包子一样，这些表象仅是餐饮业洗牌过程中显露出的冰山一角。在国八条的冲击之下，餐饮行业轰轰烈烈的转型升级已持续两年，且正在继续。而共同之处就是，餐饮业回归吃货本色，着重在提升吃的味道和品质，华而不实的东西正在渐渐褪色。

酒店摘星或为主动申请

本月上旬，济南市旅游星级饭店评定委员会取消了舜凯大酒店、山东学景大酒店等6家星级酒店的星级资质。根据官方说法，这些酒店之所以被摘星，是经营性质改变、酒店内部设施设备老化等多种原因，无法继续按照旅游星级酒店相关要求经营。

这种规模性摘星的状况，在济南并非首次出现

2012年12月，济南市旅游星级饭店评定委员会发布2012年第1号公告，取消润华世纪酒店等18家单位星级饭店资格。

公告称，润华世纪酒店、明湖大酒店等18家旅游星级饭店由于经营性质改变、市政拆迁、饭店内部设施设备老化等多种原因，无法继续按照旅游星级饭店相关要求经营。济南市旅游局相关人士当时表示，给不合格的星级酒店摘星，打破了星级酒店的终身制，建成了加入和退出机制，是整个酒店行业的进步。

对于酒店规模性摘星，山东省烹饪协会会长李光璧告诉记者，个中原因除酒店因经营不善达不到标准甚至停业外，不乏主动申请降星者。

2014年11月3日,来自山东省旅游局的一则消息称，烟台、潍坊的3家五星级酒店提出取消星级资质，回归无星序列，另有4家四星级酒店也选择了同样做法。

高星酒店规模性地主动要求降星，在我省尚属首次，但在全国并非个例。

据中国旅游饭店业协会公布的数据，2013年全国700余家五星级饭店中，有50多家要求降星；2014年1-10月，有10家五星级酒店表示不再参与复核，退出星级市场。山东省旅游饭店协会一位工作人员表示，聊城等地有一些已经通过五星级评定的酒店迟迟不愿挂牌。

昔日各酒店求之不得的星级身份，何以沦落至此？李光璧透露，目前，各地政府消费酒店采购招标中，挂牌五星级者不可以进入政府的采购范围，其中不乏对自身要求更加严格者。这种情况下，星级酒店成为一个敏感词，连三星、四星级酒店也被挟裹其中，这是一些星级酒店纷纷摘星的主要动因。

以烟台一家弃星酒店为例，当地旅游部门相关人士介绍,该酒店是某职能部门下属的培训中心，一直以来承担着会议接待功能。自从政府采购的会议定点场所要求将五星级酒店排除在外，酒店原有功能难以发挥，陷入十分尴尬的境地，于是主动提出降星或摘星。业内人士称，全国弃星的10家五星级酒店中，至少半数是这种情况。

山东餐饮业收入年增长率三连跌

无论是因经营不善被摘星，还是主动要求降星，都与中央八项规定有直接关系。2012年底提出的国八条对餐饮业冲击巨大，其中受影响最大的即高星酒店和高档会所。

在此之前，我省餐饮业营业额多年来保持递增态势，从2003年的800多亿元，到2010年前后突破2000亿元，其中2008—2010年间，山东省餐饮业营业额年增长率保持在20%以上。2012年和2013年，增长率分别变成17%和13%左右。2014年前三季度，我省餐饮业营业额为1740亿余元，同比增长11.6%，据此估计，全年营业额约为2300左右，增长率约11%。

国八条这一主因，加上近年来餐饮业面临的四高一低（房租、水电费、人力成本、食材价格高，利润率低）的现状，迫使餐饮企业调整产业结构，转变经营方式，一次轰轰烈烈的行业洗牌过程席卷而来。

吃得起的不去了，普通百姓担心太贵不敢去，一时间，这一状况让不少高档酒店措手不及。与济南同属省会经济圈的兄弟城市泰安，有5家当地知名酒店因实在无力支撑停业。

在济南，收到严重冲击的高档餐饮不计其数，李光璧介绍，其中最严重的酒店，营业额一度下降九成，一时间，80%的高档会所关门。济南一家全省知名的五星级酒店，之前月餐饮收入高达一千多万元，一下就降到了300万元左右。

星级酒店卖起大包子

严峻的形势迫使不少高端餐饮企业放下身段吸引普通市民，多种灵活的经营方式由此衍生。

2015年1月16日12：00，翰林大酒店与山东师范大学学生公寓四号楼之间的白色简易板房内，几位统一穿着白色工装的工作人员正在销售包子、鸡腿等食品。顾客络绎不绝，有的直接在长条餐桌上食用，更多学生模样的人则打包带走。工作人员称，从2013年上半年起，酒店就开始在这里卖包子，生意还不错，后来就设置了板房。板房南侧外墙上，山东翰林大酒店的白色字样和醒目的logo向人们讲述着高档酒店为转型所做的努力。

这种努力在多家酒店得以体现。以往提起四星级酒店蓝海大饭店，人们怎么也不会把它与大排档联系起来，但现在这种亲民和转型却实实在在地发生了。去年世界杯期间，蓝海大饭店济南市中店摆上大屏幕，推出了主打烧烤的啤酒花园，几乎天天爆满。酸辣土豆丝、家常炒茄丝等价格10元上下的多款菜品在这家酒店出现并颇受欢迎。同时，酒店主动向周边居民辐射，3公里范围内,打电话或在线订购任意菜品,蓝海的美食速递员都会送餐上门。2014年第一季度,蓝海集团旗下各酒店的大众消费与去年同期相比上升了26.9%。

鱼翅皇宫一度是济南高档餐饮的代名词，日营业额一度高达100万元以上。八项规定以后，在降低价格、推出亲民菜品的同时，为消除普通食客的心理阴影，企业索性改掉了酒店名称。原本高大上的名字鱼翅皇走下神坛，改称颇具家常味的名字随心圆，皇宫大酒店增设了风味城,皇家花园酒店开了家常菜馆。原来非常豪华的大厅降低身价承办大众婚宴、承接企业的小型展览、推出各种快餐和外卖、参加团购以往在高端餐饮企业非常少见的经营方式源源不断地涌现出来，不少酒店借此成功转型。

新兴大众餐饮成功逆袭

高端餐饮疲于奔命的日子里，不少大众餐饮却一座难求、迅猛发展。在李光璧看来，其中最具代表性的是山东凯瑞餐饮集团。

该集团持有高第街56号餐厅、城南往事、老牌坊、皇城根等餐饮品牌，全部定位为亲民的社会化餐饮。全国餐饮业调整转型的大环境在该集团董事长赵孝国看来却是大众餐饮发展的好机会。我们的酒店品牌不同，产品不同，针对的客群不同，但不约而同的都是瞄准大众化消费，旗下4个品牌风格迥异，但适应了餐饮业回归本质的潮流，迎合了消费者的需求。

2013年,该集团旗下餐饮品牌营业额比前一年增加了38%，至2014年末，几个品牌的店面总数达到100多家，基本覆盖全省17地市，最远的店开到了海南。

另一家在近两年得到迅猛发展的大众餐饮是超意兴餐饮有限公司。在2014年全国30%左右的大型餐饮企业关门谢客的大环境下，大众餐饮增幅较大，盈利的90%是中小餐饮企业，超意兴餐饮公司也在增速发展，目前已有直营店160余家，营业收入过亿元。

李光璧认为，此类新兴大众餐饮在竞争中存在先天性优势连锁的性质减小了每个店面组织厨师队伍、筹建技术力量的难度和成本；装修大多不需过于复杂，商场内的房间稍加装饰即可，便于轻装上阵；中央厨房的运作模式在降低成本的同时，保障了稳定的菜品质量和卫生标准；相比酒店，对服务人员要求不高，年轻人逐渐被中年人取代；食材普通，价格实惠，方便快捷。

真正正常的餐饮行业，本就应该是大众餐饮占据主导，即使不受八项规定影响，也迟早回归自然。据了解,济南市商务局作为全市餐饮业行业主管部门正在研究制定促进餐饮业转型发展的实施意见,重点鼓励引导餐饮企业向连锁化、特色化、大众化、规范化发展，同时还将通过建设完善济南餐饮业采购平台等措施开源节流，力促全市餐饮业实现健康、可持续发展。

根据国家统计局最新发布的数据，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。总体来看，2014年餐饮业实现了全行业止跌回升，高端餐饮步入提高管理水平、实现可持续发展的新常态，大众化餐饮展现出强劲的生命力。

之前的餐饮业总营业额中，高档餐饮约占三到四成，而今，高档餐饮的营业额占比下降了约20个百分点。这种态势下，全国餐饮收入逆势上扬，证明行业洗牌已初现成效，大众餐饮正在完成逆袭。接下来的2015年，这种回归和洗牌仍在继续，存在了一两千年的餐饮行业，还将出现更多新的变化。

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