韭菜炒蕨菜

翻开2011年的长沙菜谱，越来越多的厨师和食客同声抱怨：没什么新菜，也没什么好呷的啦！

但是就在这片抱怨声中，记者却发现越来越多“混搭湘菜”开始走向餐桌。一些原本连想都不敢想的混搭湘菜开始酝酿出风起云涌的新味道。牛蛙炒鳝鱼或许就是一个信号

去年，从湘村柴房等店开始一路走红的牛蛙炒鳝鱼或许就是一个信号：混搭湘菜的时代就要来临了！

这道菜的母体，据湘菜老厨师介绍，原本是“田园三宝”（田鸡、鳝鱼、田螺肉）。但是，田鸡难得，鳝鱼30多元一斤的价格以及田螺肉的不抢眼，都让牛蛙顺势而上。牛蛙炒鳝鱼，毫无道理可言，但就那么堂而皇之走上了餐桌。我记得湘村柴房总经理刘晟就说，这是“无心之得”。

现在，猪肚鸡的升级版猪脚鸡在“饭甘菜”登陆了，而芋头牛肉青菜羹在东塘火宫殿、老妈川菜等店也隆重上演了。有店子还献出了韭菜炒蕨菜、香米牛肉羹、剁椒小鲫鱼、牛肉炒火龙果……红萝卜炒白萝卜则在湖大食堂闪亮登场。

吃“混搭”，究竟在吃些什么

湘菜混搭，其实有一个久远的过去。但是，它的井喷却在最近几年。

因为原材料的涨价，许多原本固定的菜肴被撤换了。比如子排涨到18元一斤，顺天食府的总厨陈庆华就说，姜辣排骨不做了。我的一位美食朋友告诉我，现在去馆子吃菜，辣椒放得没那么多了。一位餐厅负责人直言不讳地告诉我，辣椒价格涨得太厉害，他们现在转而使用干辣椒粉，这样既保持辣味，又能节约成本。

在原料涨价的声音中，混搭湘菜愈演愈烈。比如，米酒炒鸡一变而为烧辣椒炒鸡，青椒炒蛋一变而为西红柿炒蛋。而凉拌香椿呢？许多店子干脆不做，只出售香椿煎蛋。毕竟，一份售价68元的凉拌香椿很少人愿意试味。

另一方面，据美食达人任大猛观察，原先厨房里的食材“边角料”开始大量使用。从前的鱼尾巴开始变成跳水鱼片，鱼子鱼泡也用青椒炒起。而在一些专做鱼的店子，打底的豆芽、魔芋、包菜疯狂地涨了起来，以至于有人开玩笑说吃的不是水煮鱼片，而是“盖码鱼片”。

当然，不是所有的混搭湘菜都是因为食材价格的上扬。比如，我们再难吃到莴笋丝炒肉，取而代之的是莴笋片。这就跟厨师的刀工很有关系，一些经过3年厨师培训的大师傅告诉我，现在，湘菜厨房里的每一个人几乎都想奔向灶台，成为薪水更高的炒菜师傅。半年速成的大厨的刀工令人担忧，有些甚至切不出发丝牛百叶。

但是，长沙的美食爱好者向着更刺激、更新潮的味道迈进的脚步从不停歇。杨眼镜老板杨军说，剁辣椒鱼头三五年即无人问津，口味虾今年情况也不大妙。而郊区的土菜馆开一家火一家，但能长时间持续的并不多。

为了满足消费者浮躁的胃口，混搭的湘菜也势在必行。

不是所有的湘菜混搭都有好味道

春天的湘菜混搭，散发着田野的清香。如映像潇湘的菌子汤煮野菜，东塘火宫殿的素食主义菜，而早前的擂辣椒筒子骨、蒜苗炒腊肉都是此中的佼佼者。

但不是所有的混搭菜都值得一试，一些传统湘菜厨师认为，红萝卜性温，白萝卜性凉，一锅炒出来其实伤胃。而在王府三味楼出现的青椒炒鱼头，虽然因为鱼头多骨不利于下饭，却出味厚重，既受消费者欢迎，又有效地利用了小鱼头。

不过，餐饮界的资深人士常国强认为，混搭不是乱搭，乱搭会败坏食客的胃口。虽然消费者喜欢吃什么厨师就混搭什么新菜，但，一流的厨师也应该树立这样的信念：我混搭什么湘菜，消费者就喜欢什么湘菜。

以健康和美味为标准，我希望正在风起云涌的湘菜混搭潮，能催生出更多的美味。

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