上周，湘菜大师许菊云创新的“东安醋焖鸡”正式登上餐桌，让这道传统湘菜再次引起食客关注。

荣登国宴菜谱的东安鸡，在长沙新食客中实际上略显陌生。去往玉楼东、火宫殿的食客，称东安鸡“无骨”，肉质鲜美。去往车站北路“一品东安鸡”的食客称：永州东安县的东安鸡，有骨，用米醋，醋香肉鲜。

有骨还是无骨？醋焖是否有新口味？这牵扯到东安鸡的演变史。

东安鸡进城：从“有骨鸡”到“无骨鸡”

传统湘菜店子认为，有骨头的不是正宗。但车站北路雍景园一品东安鸡馆的周娭毑并不这么认为，她是东安人。她们家乡的东安鸡即便剁成块状，在盘中依然怒发冲冠，头尾盎然。 红的是辣子，黄的是子鸡；让人垂涎三尺的丰满鸡腿，出尽味道的土产姜丝。一闻，老醋飘香；再尝，酸辣鸡味、醋酸姜辣一齐叫阵——“爽！”

这种乡野风味在北伐名将唐生智那里得到重要改变。郭沫若在《洪波曲》中记载，抗战时期，唐生智在水陆洲（即橘子洲）公馆内招待他，就有东安鸡。唐将军奔赴南京，依然不忘家乡风味。很可能，是在这里，东安鸡才开始了它的去骨征程！达官贵人，讲究精致和雅趣。手舞鸡腿，啃肉吮骨，未免丢失风度，举杯欢呼也多有不便。好比现在幼儿园小朋友吃鱼肉都无骨一样，当年的考虑可能就是为了方便嘴巴。反正，民国期间，长沙擅长东安鸡的酒楼，如曲园、玉楼东、潇湘，制作的东安鸡都不带骨头了。

湘菜大师们认为东安鸡乃是粗细骨头一块剔除，鸡肉切长条，整整齐齐。有些老师傅讲究起来，认为就该是5厘米长、1.3厘米宽的块状。这是精致，与田野粗豪做派路分两条。“殊途同归，他们醋焖的都是一段乡愁。”一位研究唐生智饮食经的朋友如是说。

生去骨，熟去骨，醋焖鸡味道大不同

此次，记者在玉楼东（五一店）品尝到许大师的创新东安鸡，鸡肉不“木”，更加鲜美和嫩滑。

据该店厨师长黄建国介绍：原来的东安鸡是子鸡煮熟之后去骨，现在，许大师改良，乃是在鸡肉生鲜时去骨，更好地保护了鸡肉的鲜美味道。就是这一个小小的变化，让东安鸡重新登上了冬天的餐桌。

当然，他们还在东安鸡底下置一火锅，让醋焖出的醋香肉鲜味散发得更加绵长。

此前，餐谋天下曾以醋焖之法推出“东安鱼”，但收效并不明显。有餐饮观察人士认为，传统湘菜最好是以地道厨艺呈现，做一些微小的调整是为了让更多人接受好味道！

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