李贻衡会长在湘菜产业职业教育与服务业创新发展会议上的讲话

同志们、朋友们：

今天这个活动，是省人民政府主办的，2011湘菜产业促进周最后一个活动。省教育厅张大伟处长、省人社厅宋宏处长、省机关事务管理局瞿正辉局长出席会议并做了就很好的讲话；几所高职院校的负责人和几家知名餐饮企业的老总分别作了发言，都讲得很实在、很到位，听了以后感到很受教育、深受启发。

这几年来，湘菜产业风生水起，蓬勃发展，来势喜人。总体看，湘菜风靡京城、飘香上海、红遍南国、走向海外，有湖南人的地方就有湘菜馆，深受消费者喜爱，在全国八大菜系中湘菜跃居前三；纵向看，湘菜带动了种养加，带动了仓储物流，一个从田间、车间到餐桌的产业链初步形成；横向看，湘菜正在与湘瓷、湘酒、湘茶、湘绣等湘字品牌联动，正与金融、房地产、百货超市等现代服务业联手，一种开放合作的新业态即将发力。

形势大好，问题也不少。制约湘菜发展存在两大瓶颈，一个是食材，一个是人才。这两年我们着重抓了食材，情况大有改观。现在突出的问题就是人才问题，湘菜企业市场扩张、素质提升的需求与餐饮人才培养相对滞后的矛盾日益凸显。一些湘菜餐饮企业的老板反映，“他们不差钱，差人才”。人才匮乏成了湘菜企业的最大短板。

最近我看了中烹协的一个调查资料，感到很担忧。这份资料表明，目前我国餐饮从业人员大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。很多餐饮企业专业人才严重不足，领班的学历多在中专以下；厨师中有中专学历的也不多，大专以上的极少；餐饮业中的中高层管理人员虽有不少具有大专以上学历，但大多是学财会、工商管理等专业，属于地道的餐饮管理专业人才少之又少。全国餐饮行业如此，湘菜餐饮企业也不例外。餐饮人才“闹荒”，企业整体水平、团队素质和核心竞争力势难提高，这个问题不能不引起我们高度警觉。

破解餐饮人才困局的途径有多条，有企业内部培养，有社会力量培训，而最重要、最规范、最有效的是高等职业教育。因此，高等职院要勇担重任、不辱使命。随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，餐饮不再停留在吃饱吃够，而是要吃出健康、吃出文化、吃出意境，在追求养生保健的同时获得美的享受，有副对联说得好，“湘人湘味传播湖湘文化，湘厨湘料烹制美味人生。”这说明餐饮消费上升到了精神消费，餐饮经济演变成了“体验经济”。面对这一深刻变化，湘菜人才培养在注重职业技术教育的同时，应当更加注重湖湘文化教育，更加注重职业道德教育，更加注重个人修为教育，使湘菜人才成为传承湖湘美食、传播湖湘文化、传导湖湘文明的使者。只有这样，湘菜餐饮企业才能在激烈的市场竞争中永操胜券，湘菜这朵东方美食奇葩才能在激烈的菜系竞争中花开不败。

培养优秀人才是学校最重要的职责，而优秀人才则是企业最宝贵的财富。湘菜人才的培养和使用，就好比“挖井”和“提水”，希望大家正确把握这一关系，各展所长，各尽其力，加强校企合作，闯出一条餐饮人才建设的新路子。我相信，大学毕业生走进湘菜企业之日，便是湘菜餐饮业展翅高飞之时！

何平在湘菜产业职业教育与服务业创新发展会议上的讲话

大家上午好！我是湖南省好食上餐饮管理有限公司——现长沙五十七度湘餐饮管理有限公司人力资源部经理何平。非常荣幸今天能有机会作为湖南众多餐饮企业人力资源负责人的代表在这个盛会上发言，非常感谢湖南省人民政府、机关事务管理局、湘菜产业促进会、湖南省商业技术学院以及在座众多职业院校为我们提供这个交流、学习、促进校企深度合作的平台。

先给在座各位简单介绍我所在的企业，好食上餐饮管理有限公司成立于2004年，公司坚持多品牌、多定位的发展战略，目前经营好食上、海食上、五十七度湘、我爱鱼头四个品牌，在长沙、上海两地共有八家门店，两个中心厨房。经过近八年的积累和沉淀，好食上在员工团队建设、内部管理、产品研发及客户口碑等方面已具有了一定的基础，未来几年，公司将进入快速发展的阶段，省内省外都有战略布局。但餐饮企业在快速发展的同时，面临的最大的挑战就是人力资源的大量引进。人力资源引进的数量和质量跟得上企业发展的要求，就会促进和带动企业的发展；如果跟不上企业发展的要求，就会制约和影响企业的发展。餐饮行业是典型的劳动密集型行业，操作层面的员工需求量非常大。我们初步估算公司2012年的用工需求，目前已营运八家店面保障正常循环需要的人数为580人左右，新开店规划用工需求的人数为1300人左右，加起来将近2000人。2000人当中的80%是厨房的烹饪技术人员和前台的接待服务人员。这个数据只是我们一家公司的数据，我相信在快速发展中的餐饮企业和酒店对人力资源的需求量都是非常大的，汇集起来将是一个很庞大的数字。

作为人力资源部，最关键、最能体现价值的职能就是适合企业发展所需的人的引进和培养与发展。各家企业的人力资源经理都是在想方设法拓展招聘渠道，面向社会招聘必然是一个重要的招聘渠道，但对于品牌企业来讲，通过校企合作，直接从校园引进经受过专业教育的职业人才，才是最理想的、也是未来必然的招聘引进渠道。从学校引进实习生或毕业生，一是人的素质有保障，二是批量引进有利于企业集中安排培训和上岗引导及职业规划，未来的管理人才培养也能形成梯队。所以，与餐饮行业相关的职业院校建立深度的校企合作关系，已经成为品牌餐饮企业、连锁餐饮企业发展的迫切需求。

目前我们与省内的职业院校有一定程度的合作，我们每年从高职、中职院校引进一些实习生进行顶岗实习，每年的冬季校园招聘会，学校也都会邀请我们参加。但是，目前我们每年能引进的人数是非常少的，上半年和下半年两批次引进的学生人数不超过100人，离我们的用工需求量存在很大的差距。我们面临的一个很无奈的现实是，省内的中高职院校培养的旅游、餐饮、酒店人才绝大多数输送到了北京、上海、深圳、广州等一线城市的酒店或餐饮企业，市内的一些四五星酒店或许也能分到一杯羹，能给我们餐饮企业选择和吸收的人数就相当少了。（有一次，我们到一所学校去做招聘宣讲，预计的时间到了后等了四十分钟，台下坐着十来个学生，台上四五家企业轮番上去各显神通，吸引学生报名，我们自嘲说，这哪是我们在面试挑选学生，分明就是学生在面试我们。）

实际上，作为省内的知名品牌餐饮企业，我们能给学生提供的职业发展平台是相当好的。下面，我简单介绍我们企业的人才培养与发展机制。

“创造和留住每一位顾客，把每一位员工培养成有用之才”，是好食上的经营宗旨。这个宗旨，绝不是一个口号，公司为了践行“把每一位员工培养成有用之才”，建立和实施了很多有效的保障员工得到培养和发展的机制。

好食上的管理体系，有四条主线。第一条是日常管理线，即通过表格、量化、走动式进行现场日常管理；第二条是会议线，通过每日例会、每周例会、每月总结会、每季度员工大会、每半年、年度述职大会、年度表彰会，来拉动管理提升、同时也是以会带训，培养管理人员素质和能力；第三条是活动线，每月每季每年度，有店内组织的、公司组织的不同层面的活动和竞赛，如礼仪大赛、个人风采展示、团队风采展示、早会展示、技能比武、羽毛球赛、篮球赛、演讲赛等丰富多彩的活动和比赛，给员工提供舞台，让他们快乐，在快乐中凝聚和成长。2010年我们还组织过工作满三周年的员工父母海南双飞游，通过这种方式培养员工对父母的孝心（要有能力对父母好，有心有能力有行动）。第四条线就是培训线，好食上非常重视培训体系的建设和投入。公司成立了培训中心，有具有丰富培训经验和能力的培训团队。我们的培训体系有入职培训、在职技能培训、管理提升培训（包括初级、中级、高级管理课程）、外出学习和参观考察、引进名师到企业讲座等。比如我们的新员工入职培训，就分为三个层次。第一个层次是员工到岗第一天，必须由店人事经理或部门经理对其进行入职简训，由培训中心提供统一培训PPT模板，并且培训者也须经过培训。第二个层次是员工入职时发给他一本企业文化手册，由其自学，一个月后进行考试。第三个层次是员工到岗一个月内，必须到公司的培训基地进行为期七天的入职培训。这个七天培训是全脱产、带薪培训。我们会给新员工进行军训和拓展及礼仪训练，讲解企业发展历程和企业文化，还有自律量化管理和中华传统文化弟子规课程的导入，引导员工有承担和感恩。有时候，一些员工来了，培训了，走了，我们也会产生质疑。一个培训基地一年费用几十万，还要四五个专职培训人员，还有设施设备的维护，费用很庞大，我们这么做值得吗？汪总会对我们说，做事情总得有一些信仰，有些人哪怕是离开了好食上，如果我们的培训能对他的人生有所影响，有所帮助，那我们就相信这件事也是值得的。

在员工管理和发展方面， 我们企业还有新员工呵护机制、师带徒机制、一年三次员工晋升发展计划，公司中基层管理团队85%以上都是内部培养和发展，通过七八年时间，我们培养了两名区域总监、八名店长、67名经理，96名主管，200多名领班。在海食上有一名大学生，入职6个月后就晋升了领班，一年后晋升到了主管。公司在快速发展的同时，必然会为员工提供更多、更快的发展机会。

今天，借此平台，能有机会与省内知名的湘菜产业职业教育的中高职院校的院长、校长们面对面交流，我们真诚的希望职业院校能大力支持本土湘菜产业企业的发展，通过联合办学、订单合作、实习生顶岗实习、毕业生输送等多种方式，为本土湘菜产业企业的崛起，持续不断的输送新鲜血液，企业才会有前进的动力。作为企业，我们愿意在学生的共同培养上投入力量、愿意也有能力在学生进入企业后进行再教育和培养，这既是企业自身发展的需要，也是企业对社会责任的共同承担。

再一次感谢政府和院校提供给我们表达诉求的机会，我们相信，有各级政府、协会、职业教育院校的大力支持，湖南的湘菜产业一定能得到蓬勃发展，湘菜一定能走向全国乃至世界！我也相信，我们的五十七度湘一定能相伴快乐，唱响中国！

感谢在座各位领导、师长、同仁聆听我的发言，不足之处，敬请批评指正！

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